Правила

Их знают все, даже люди, далекие от гастрономии. «Белое – к белому» (белое вино - с рыбой и белым мясом. «Красное – к красному» (красное вино - с красным мясом). «Своё – к своему» (традиционные местные вина - с блюдами той же местности). Каждое из этих простых правил можно сегодня посчитать примитивным и ограниченным, хотя они имеют вполне здравый смысл.

Все просто: жесткая текстура мяса (например, бифштекса из говядины) смягчает вкус танина, а рыба нередко придает красному вину горьковатый привкус. В тоже время рыба и светлое мясо (например, курятина) легче усваиваются организмом, чем красные виды мяса и дичь, и, следовательно, их следует готовить более деликатным способом (варить на слабом огне или на пару), что подчеркивает нежность продуктов.

Традиция предлагает устойчивые сочетания блюд и вина - «белое к белому», «красное к красному». Сегодня многие повара и сомелье при составлении эногастрономических пар отходят от старых правил. На пользу ли кухне такие изменения? Будет ли блюдо, в непривычном для потребителя сочетании с вином, востребовано?

Юрий Евдокимов, директор кафе «Каприччио»: «В нашей работе используются как классические сочетания блюдо-вино, так и модные течения – такие, как горизонтальный и вертикальный метод подбора вин к трапезе. В нашей карте более 120 наименований тщательно подобранных и сочетаемых с нашими блюдами вин. Представлены - кроме традиционных красного, белого и розового - чёрное и жёлтое вина».

Даниил Прицкау, директор ресторана «Мехико»: «У нас ресторан национальной кухни, латиноамериканской. Вино более всего подходит к блюдам, приготовленным на угольном гриле, например, по мотивам аргентинской кухни. Здесь традиционные сочетания вина и блюд все еще не потеряли своей актуальности. Как и блюда, так и вина олицетворяют Латинскую Америку – они доступны для понимания, достаточно просты, но в то же время яркие и запоминающиеся. Непривычные сочетания вино - блюдо, на мой взгляд, удел сложных кухонь – фьюжн, например. Там эклектика – главная характерная черта всей идеи».

Юлия Киршина, шеф-повар ресторана «Сафари»: «Я думаю, что необычные сочетания блюд и вина привлекают гостя в заведение».

Анна Ладан, директор ресторана «Классика»: «Действительно, в последнее время правила становятся все более размытыми. Но сказать, что эти новые сочетания идут во вред кухне, я бы не решилась. Правила становятся не столь строгими именно потому, что новые сочетания не так уж и плохи. Ведь вина подбираются к блюдам именно для того, чтобы улучшить вкус».

Стас Ведякин, сомелье ресторана «Сафари»: «В принципе, никакие установки не сломаны, потому что, во-первых, определение «белое к белому» и «красное к красному» слишком узкое. Важно другое сочетание – чем сильнее продукт, тем должно быть сильнее вино - чтобы вино и блюдо подчеркивали друг друга, а не «забивали». Кроме этого, есть множество других нюансов. Во-вторых, существует мода на кухню «фьюжн», которая предполагает эксперименты в приготовлении. Соответственно, подбирая вина к блюдам такой кухни, следует также в определенной степени экспериментировать. Но делать это со вкусом».

Максим Ковязин, сомелье компании «Фэт»: «Всем известные правила - «белое к белому» и «красное к красному» - не следует понимать буквально. Просто надо учитывать некоторые нюансы в приготовлении, использование соуса и остальных ингредиентов. Правильно подобранное вино к блюду (даже «красное к белому») - это не изменение «правил», а хорошее сочетание, которое идет на пользу и блюду, и самому вину. Вино и еда должны дополнять друг друга и быть в гармонии. Оттолкнуть гостя может неправильно подобранное вино к блюду (даже если вино отличное и блюдо шикарное), тогда и вино, и блюдо покажутся неприятными».

Дата добавления: 2015-07-02