Кисло и сладко

СКОЛЬКО «ВЕСИТ»?

СОЛЬ И ПЕРЕЦ

ГЛАВНОЕ – ЦВЕТ

Впрочем, оснований отказываться от общеизвестных рекомендаций нет. И сегодня в основном следует придерживаться старого принципа - исходить из цвета белковой пищи для выбора вина. Просто приготовленные говядина, ягнятина, дичь, свинина и индейка лучше сочетаются с красным вином, чем с белым. А большинство видов рыбы и блюда из яиц - с белым вином.

Впрочем, цвет мяса - далеко не единственный принцип, помогающий подбирать правильные сочетания. Если помнить о гармонии солёного и сладкого и учесть сложность сочетания соли с танином, то становится ясным, что к умеренно соленой пище лучше всего подходят вина с ярко выраженным фруктовым характером. Часто недооценивают влияние перца и (особенно) соли на сочетаемость пищи с вином (помня лишь о том, что соль вызывает жажду). Но всегда следует помнить о классическом «дуэте» соленого со сладким: сыра Рокфор со сладким Sauternes, сыра Стилтон - с выдержанным Porto, копченого лосося – с винами Gewurztraminer.

Не менее важно учитывать и то, насколько пища является тяжелой для желудка. Усвояемость продукта определяется как изначальным характером продуктов, так и тем, как ингредиенты готовятся. Ясно, что куриная грудка на пару это не тоже самое, что жирный петух в вине. Поэтому знатоки рекомендуют всегда искать уравновешенное соотношение между усвояемостью пищи и насыщенностью вина. Жирные и сытные блюда рекомендуется подавать с насыщенным ароматным вином. Блюда «средней тяжести» - сочетать со средним по крепости вином. Легкие моллюски – подавать с легким вином типа Muscadet. Впрочем, интенсивность вкуса вина является главным исключением для принципа подбора пищи по усвояемости. Жирная, сытная пища может сочетаться с легким молодым резким и свежим фруктовым вином по контрасту, но не даст хороших результатов с любым старым легким вином.

Важно понимать различие между плотностью вина и интенсивностью его ароматов и вкусов. Столь же важно различать плотность и интенсивность ароматов и вкусов пищи. Это понятно - блюдо может быть лёгким - но с ярко выраженным вкусом (многие блюда южно-азиатской кухни остры на вкус, но легки для желудка).

Кроме «тяжести» и интенсивности вкуса блюда при поиске правильных сочетаний важно учесть кислоту и сладость и пищи, и вина. Немалую роль играет также танинность вина.

Кислота блюда должна соответствовать по интенсивности кислоте вина, с которым оно подается - иначе вино покажется безвкусным. Кислота в белом вине может усилить вкусовые качества нежного блюда, подобно соку лимона.

ЗНАТЬ ПРАВИЛА, ЧТОБЫ ИХ НАРУШАТЬ

Однако правильная сочетаемость вина и блюд не означает определенного навсегда перечня совершенных пар. В большинстве случаев это – индивидуальный выбор пищи и вина, которые удачно подходят друг к другу, делая каждое из двух составляющих более приятным. Чтобы добиться этого, приходится иногда устоявшиеся принципы нарушать, благо для этого есть веские причины.
__________________________________________________________________

А кто несет ответственность за «новые правила»? Повар? Сомелье? Оба? Существует два подхода к работе с вином и блюдами меню: либо главенствует кухня, и вино подбирается под блюда, либо отношения «вино-блюда» равны, и шеф вместе с сомелье решают вопросы сочетаемости. Какой подход применяют новосибирские рестораторы?

Юрий Евдокимов («Каприччио»): «Гармоничный подход, включающий оба варианта».

Юлия Киршина («Сафари», шеф-повар): «При добавлении нового блюда в меню я не думаю о вине, но когда у нас проходит винный вечер, блюда подбираются «под вино».

Стас Ведякин («Сафари», сомелье): «В любом случае, кухня должна главенствовать. При винной карте больше, чем 100 позиций, не стоит обременять шеф-повара. Обычно подбирается два-три вина в разных ценовых категориях к каждому блюду. Если же проводится гастрономический ужин, специальное мероприятие, то я закупаю вина на данную тему. Затем мы садимся вместе с шеф-поваром и придумываем блюда к конкретным винам».

Даниил Прицкау («Мехико»): «Так как тема вина в нашем ресторане встретила пристальное внимание немногим более года назад (а ресторан существует шесть лет), ведущее место занимает кухня. К традиционным латиноамериканским блюдам сомелье подбирает уместные вина, при том, что, помимо чисто гастрономических критериев, существует масса других факторов: ценовой, наличие вина на рынке, сезонность и так далее».

Анна Ладан («Классика»): «В нашем ресторане достаточно большой выбор вин, поэтому нам достаточно просто подобрать вино к блюдам».
__________________________________________________________________

Но это все взгляд с «ресторанной стороны». А на что ориентируются гости? Зачастую они не ждут рекомендаций и принимают собственные решения. Традиционно вино сопровождает кухню, и вино заказывают после того, как выбраны блюда. А часто ли гости сначала заказывает вино, а потом подбирают к нему блюдо?

Даниил Прицкау («Мехико»): «Лишь небольшая часть постоянных гостей – ценителей вина поступает подобным образом. Большинство гостей в своем выборе идут от кухни к вину. И надо отметить, что выше обозначенные принципы «белое к белому», «красное к красному» являются определяющими практически для всех гостей».

Юрий Евдокимов («Каприччио»): «Процентах в 25-30 случаев гость идет «от вина».

Стас Ведякин («Сафари»): «Небольшой процент гостей сначала заказывает вина, а затем подбирает к ним блюда. При этом достаточное число серьезно подходит к выбору вина, исходя из своих предпочтений, но не привязывая свой выбор к выбору блюд. Те же гости, кто подбирает сначала вино, а затем блюда к нему, действительно важны для меня - они осознанно делают выбор, готовы выслушать мои советы, у них самому можно почерпнуть какой-то опыт. Очень приятно с такими людьми общаться (чувствуешь полную отдачу от собственной работы), и со временем их число хоть медленно, но растет. Думаю, эта тенденция сохранится».
__________________________________________________________________

Акцент на сочетаемость блюд и вина уже давно стал свидетельством высокого класса ресторана, знаком престижа. Но растущая популярность вина заставляет и рестораны средней ценовой категории обращать внимание на винную карту, внимательно работать с ней, думать над тем, какое вино подать к блюдам. Насколько вообще перспективно развитие эногастрономии в демократичных ресторанах? Или кропотливый подбор вин и блюд подходит лишь для гурманских заведений? И стоит ли «среднему» ресторану заниматься этой непростой работой?

Максим Ковязин: Развитие сочетания вино-блюдо перспективно не только для демократичных ресторанов, но даже для домашних ужинов. Элитному ресторану по статусу необходимо подыскивать идеальное сочетание, а вот среднему заведению следует определиться, нужно ли развивать эногастрономическую составляющую. Если ресторан хочет привлекать гостей и быть на уровне - должна быть рабочая карта вин, сочетающаяся с кухней. Новосибирск - крупный город, который посещает много гостей, поэтому рестораны обязаны стремиться к высокому уровню обслуживания, кухни и гастрономии.

Юрий Евдокимов: Вино – это международный язык общения. Подумайте, где комфортнее общаться – в пафосных дорогих ресторанах или в демократичных заведениях?

Даниил Прицкау: В настоящее время (исходя из предпочтений новосибирцев в выборе алкоголя в заведениях) кропотливый подбор вин и введение в штат сомелье для ресторанов средней и ниже ценовых категорий означает неоправданные затраты. Скорее, это прерогатива ресторанов с относительно высоким средним чеком.

Публика, посещающая дорогие заведения, в большинстве своем знакома с винным сервисом. Это знакомство могло произойти в зарубежных поездках или в столице. И поэтому достойный выбор вина и сопутствующий сервис воспринимается в дорогих ресторанах как должное. И напротив, отсутствие этих составляющих хорошего ресторана у взыскательных гостей вызывает недоумение.

Люди, привыкшие к недорогим заведениям, как правило, предпочитают крепкие напитки, пиво, либо вина невысокой ценовой категории. Поэтому держать в ассортименте таких ресторанов дорогие вина и специалиста по вину имеет смысл только в одном случае - если ресторатор планирует поднять планку своего заведения, «воспитать» у гостей вкус к хорошему вину. В этом случае длительный и затратный процесс работает на будущее.

Юлия Киршина: Я думаю, эногастрономия – удел лишь гурманских заведений.

Анна Ладан: Развитие сочетания вино-блюдо в более демократических ресторанах, на мой взгляд, совсем не помешает.

Стас Ведякин: С одной стороны, кропотливый подбор блюд и вина в заведении предполагает определенный уровень ресторана. А с другой стороны, любая заявка о вине в заведении приводит к тому, что тема вина начинает «парить» в атмосфере. Постепенно влияние вина на блюда возрастает, подбор блюд и вина осуществляется более качественно, продажи растут. Поэтому даже средние, демократичные рестораны заинтересованы в том, чтобы уделять выбору вина какое-то время. Таблица сочетаний вин и блюд

Эксперимент или классика:

белое и красное вино в гастрономических сочетаниях

Не бойтесь экспериментов! Все знали, что Манчестер необычайно хорош с белым Гевюрцтраминером, но никому в голову не приходило, насколько по-иному может зазвучать его вкус с красным вином. Как говорят, совсем другая песня.

Что предложить к белым винам?

Дата добавления: 2015-07-02