К числу традиционных сопровождений для белых вин относятся холодные и горячие закуски, дары моря, рыба жаренная, на пару и в соусе

Традиционно в начале трапезы подается белое вино, а на закуску – салат. Предостережение – салат с добавлением уксуса испортит вкус вина.

К очень сухим винам, таким как, Мускат, Сансере, белое Анжу, Пти Шабли, Шабли, Рислинг, белое Бордо, Антр-де-Мер, белый Прованс или Шатонеф дю Пап, рекомендуют устрицы, морские улитки и мидии, крабы, раки, а так же рыбу без соуса – жаренную лил на пару.

Более округлые, полные во вкусе белые бургундские вина, такие как Шабли 1 крю, Гранд крю, Совиньон, Грав, Пино Гри, эльзасский Гевюрцтраминер - т.ж. устрицы, Омар с ванилью – к Шабли Гранд крю, Рислинг Гран крю – к судаку, запеченому с кислой капустой.

Сладкие вина 2-х основных категорий (позднего сбора винограда и вина, в котором брожение было приостановлено спиртом. К 1-м – эльзасский Гевюрцтраминер или Сотерн. Эти вина хороши и как аперитив.

Сыр и мясные блюда пока редкое сочетание для белых вин. Белое мясо – обжаренное или запеченое – часто рекомендуют с белым бургундским, эльзасским или бордосским. К цыпленку с трюфелями можно подать либо бургундское (Corton-Charlemagne 1990, Тетенже 1989г)

Рагу из телятины в старинном стиле подается с винами плодовыми, достаточно яркими: сухим …

Сыр Мюнстер с эльзасскими Гевюрцтраминер или Пино Гри 1993,1991,1990 гг. Козий сыр хорошо сочетается с белым Сансере, Барон де Лей.

Что предложить к красным винам?

Красное вино традиционно сочетается с самыми разнообразными блюдами: колбасами и паштетами, домашней птицей и дичью, ветчиной вяленой и жареной, белым и красным жареным мясом, а также мясом красным тушеным, маринованным, глазированным, в рагу и т.д.

Легкие молодые красные вина, подаваемые немного охлажденными (около 14° С) из сортов Гамэ - Божоле, красные Анжу и Сансер, эльз. Пино Нуар. Подойдут к колбасам, жареной курице или утке.

Сл. ступень – Кот дю Рон, Кот де Прованс, самые простые Бордо. К ним подают красное мясо – маринованное и жаренное.

Более крепкие красные вина (от 12,5°), оптимальная температура подачи - 17°.

К гранд крю, винам Долины Роны, Кагора, бург. Поммару, Вольне классическим дополнением станет говядина. Ронские Жигондас или Шатонеф дю Пап, бордосские Сент –Эстеф или Медок – к говяжьему жиле с перцем. Филе говядины на гриле – к Марго, Эрмитажу, Кот Роти и более простым винам из винограда Каберне-Совиньон.

Телятина на гриле понравится с красными винами Грав, а т.ж. Поммар, Вольне.

Жареная свинина требует чуть более легких вин: Кот дю Рон, Анжу, Медок, Бордо.

Цыпленок, запеченный с томатами и чесноком, подходит к винам Кроз-Эрмитаж.

Дичь лучше всего раскрывается в сопровождении старый великих вин.

Сочетание красного вина с рыбой считается необычным, но некоторые повара называют его новой классикой. К рыбе нужно подавать только легкие вина, молодые и свежие, такие как Долины Луары.

Итак, белые вина подаются в обед или в начале ужина, красные – вечером, с мясом.

Если в карте вин огромный список бургундских вин, но нет бордосских или наоборот, - значит вино представлено однобоко. Далее, если Вы называетесь рыбным рестораном, а в карте вин много красных и белых же Вы претендуете на высокое звание элитного ресторана с рыбной кухней, то в Вашей карте вин обязательно должно присутствовать «Шабли».

Ваша основная задача – помочь клиенту выбрать то, что ему действительно по вкусу и получить благодарного клиента.

1 шаг к сердцу посетителя – его обслуживание. И здесь ваши деликатность, уважение, этика в сочетании с грацией движений, виртуозностью обращения с вином и профессиональные навыки играют главную роль.

Дата добавления: 2015-07-02