Форми нарізування моркви та її кулінарне використання

Прості форми нарізування моркви - соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

Соломка. При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на пластинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.

Брусочки. Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м'яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.

Кубики. Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви — для приготування перших страв, вареної — для холодних закусок.

Часточки. Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які розрізають уздовж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.

Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої моркви для борщів селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви — для салатів і вінегретів.

Кружальця. Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кружальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця сирої моркви для юшки селянської, вареної — для холодних страв.

Складні форми нарізування моркви.

При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування.

Карбування моркви

Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.

Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки — для оформлення страв.

Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.

Фігурні форми нарізання картоплі та коренеплодів:

1 - бочечки; 2 - часнички; 3 - грушки; 4 - стружка; 5 - спіраль; 6 - кульки; 7 - гребінець; 8 - шестірня; 9 - зірочка; 10 - шпалка.

Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання.

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.

Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.

Форми нарізування решти коренеплодів.

Ріпу, редьку, брукву шаткують соломкою (як і картоплю) для приготування салатів.

Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю).

Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Використовують для приготування перших страв і соусів.

Корінь хрону подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зіскрібають уздовж стружечкою (0,1-0,2 см завтовшки) і використовують на гарнір до страв з м'яса.

Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування салатів.
Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.

Дата добавления: 2015-06-27