Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих коренеплодів

У разі брокеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованих овочів солодкуватий.

Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з запечених коренеплодів.

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки потрібно змащувати яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипти тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризнути маслом,

Бруква та ріпа, запечені зі сметаною по-російськи. Брукву і ріпу очищають від шкірочки, відварюють, розрізають і обсмажують, попередньо запанірувати в суміші борошна з сіллю і перцем. Потім їх кладуть на порційні сковороди, поливають сметаною, посипають сухарями і запікають.

Дата добавления: 2015-06-27