Вимоги до якості страв і оздоблення

Технологія приготування

Вимоги до якості основної сировини

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі

Інструктивно - технологічна картка

Вимоги до якості запечених коренеплодів.

Запечені овочі мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою.

Колір і смак – характерні овочам, з яких приготовані запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом.

Консистенція соковита.

Майстер клас

№	Назва сировини	1 порція	3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Морква
	Ріпа
	Гарбуз
	Або кабачки
	Горошок зелений консервований
	Маргарин столовий
	Маса припущених овочів
	Цукор
	Соус
	Вихід

Кабачки – цілі, чисті, без ушкоджень та захворювань.

Морква – свіжа, без механічних уражень, оранжево-червоного кольору.

Цибуля ріпчаста – цибулини визрівші, здорові, цілі, сухі, не пророщені, не брудні, з добре висушеною верхньою шкіркою.

Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з’єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сковороду, поливають жиром.

Зовнішній вигляд - овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом.

Смак і запах - притаманні данним овочам.

Колір – властивий овочам, з яких приготована страва.

Консистенція – овочі соковиті, м’які.

Для того, щоб приготувати страву «Морква, кабачки і горошок припущені у молочному соусі» спочатку потрібні морква, кабачки і зелений консервований горошок.
Готуємо овочі до приготування страви.
Чистимо та нарізаємо кубиком моркву.

Потім нарізаємо кубиком кабачки.

Горошок ми перебираємо, забираємо темні горошини.

Кожен із цих овочів потрібно припускати окремо.
Спочатку ми припускаємо кабачки з додаванням бульйону або води.

Потім ми припускаємо моркву з додаванням води або бульйону.

Підігріваємо зелений консервований горошок у власному соку.

Потім готуємо молочний соус. Для цього потрібно гарячу білу жирову пасеровку поступово розвести гарячим молоком і при безперервному помішуванні варити 7-10 хвилин у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Його проціджують, доводять до кипіння, запраляють шматочками вершкового масла.

Потім потрібно змішати овочі і молочний соус та прогріти 2-3 хвилини.

Подаємо страву – овочі припущенні в молочному соусі – порційно,прикрашені
зеленню.

Організація роботи кухні при приготуванні та обробці
коренеплодів

Виробництво овочевих напівфабрикатів з коренеплодів для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.

Процес обробки коренеплодів складається з таких операцій:

- сортування за якістю і розмірами

- миття

- очищення

- доочищення

- промивання

- нарізання.

Нарізання роблять на доготівельних підприємствах.

Технологічні процеси обробки коренеплодів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.

Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини.

Очищення коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну.

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб- це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток переривної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.

Для ручної доочистки коренеплодів використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.

Далі очищені коренеплоди надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.
Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.
Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають коренеплоди у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою малого і середнього ножів "кухарської трійки", карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.
Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За ЇЇ відсутності - зберігають у ваннах.
Цехом овочевих напівфабрикатів великого підприємства ресторанного господарства керує начальник, який розмішує робочий персонал, забезпечує роботу потокових ліній, своєчасну подачу сировини і відпуск готової продукції. Начальник цеху слідкує за дотриманням технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, їх якістю, забезпечує реалізацію відходів. Він відповідає за санітарний стан приміщення й обладнання та дотримання працівниками цеху правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни. При двозмінній роботі начальник цеху повинен мати заступника. У штаті цеху з потоковими лініями має бути також механік.

Овочевий цех ресторану на 300 місць:

1 картоплеочищувальна машина; 2 - стіл для доочищення картоплі; З - виробничий стіл; 4 - стіл з мийною ванною; 5 - стіл для доочищення цибулі; 6 - універсальна овочерізальна машина; 7 - підтоварник; 8 - мийна пересувна ванна; 9 - мийна ванна; 10- раковина для миття рук.

Охорона праці при обробці і приготуванні страв з коренеплодів.

1. Контрольно-вимірювальні прилади (ваги) необхідно розміщувати так, щоб робітник міг скористатися ними, не здійснюючи зайвих рухів, нахилів та пошуків.

2. Оптимальна висота технологічного обладнання і робочої поверхні з урахуванням антропометричних розмірів людини повинна бути: при роботі сидячи — від 700 до
750 мм, при роботі стоячи — від 1000 до 1100 мм.

3. Кожне робоче місце повинно бути розміщене по руху технологічного процесу так, щоб не створювалося зустрічних, перехресних і зворотних рухів сировини, що обробляється.

4. Для доброго психічного стану кожного працівника при роботі у цеху,обстановка між людьми повинна бути дружньою.

5. Заколювати спецодяг і тримати у кишені одягу булавки, скляні та інші гострі предмети, забороняється.

6. Виробничі ванни повинні бути без гострих кутів, з рівними поверхнями.

7. При ручній обробці необхідно дотримуватися наступних правил:

- при роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе;
- гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях;
- при смаженні напівфабрикати повинні укладатися на сковороди з нахилом від працівника;

- установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні два робітники, використовуючи для цього сухий рушник;

- миття і чистка посуду від залишків їжі, а також прибирання підлоги, стелажів повинно проводитися за допомогою щіток, скребків, йоржів, дерев'яних лопаток;

- забороняється підігрівати їжу у герметично закритому посуду (молочні фляги, термоси т. і.)
- кришки варочних котлів, кастрюль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею, необхідно відкривати обережно, від себе.

8. Кухарські ножі, скребки для зачистки риби повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на дерев'яні держаки.

9. Ножі і мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи.

10. Перенесення інструментів повинно проводитися у чохлах.

11. Дерев'яна тара повинна бути полагоджена, не мати виступаючих цвяхів, окантовочного дроту або заліза, а також задирок, защипів та інших пошкоджень.

12. Повинні бути відсутні перебої з електроенергією і водопостачанням.

13. Працюючи з різним устаткуванням, необхідно чітко дотримуватися правил експлуатації.

14. Працівник повинен виконувати роботу в охайно заправленому сан- і спецодязі і з захисними пристроями, передбаченими чинними нормами.

Під час роботи кухар повинен проходити:

- огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань - щорічно;

- навчання безпеці праці по діючому обладнанню - кожні 2 роки;

- повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомів виконання робіт в газовому господарстві - щорічно;

- перевірку знань по електробезпеці - щорічно;

- перевірку санітарно-гігієнічних знань - щорічно;

- періодичний медичний огляд;

- повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці - один раз на 3 місяці.

Кожний кухар забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту.

Кухар зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї операції до іншої.

При виготовленні блюд, кулінарних виробів не можна носити ювелірні вироби, не можна покривати нігті лаком.

Обладнання яке використовується при обробці і приготуванні коренеплодів.

Дата добавления: 2015-06-27