Требования к качеству. Технология приготовления

Технология приготовления

Требования к качеству

Технология приготовления

Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы.

Температура подачи не ниже +15º С.

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: красно-коричневый.

Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.

Запах: шиповника.

Технологическая карта № _97__

Наименование кулинарного изделия (блюда): Напиток лимонный

Номер рецептуры: 282

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, г. Пермь, 2008 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Лимон
Сахар-песок
Вода
Выход

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,11	0,01	18,32		5,16	0,12			4,8

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,15	0,013	24,43		6,88	0,16			6,4

Цедру, снятую с лимона мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.

Готовый напиток охлаждают, разливают в стаканы.

С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять:

- для детей 3 - 6 лет - 17 мг,

- для школьников 6 - 10 лет - 20 мг,

- для подростков 11 - 17 лет - 25 мг.

Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12 - 15 град. С (перед реализацией), а в кисели при охлаждении до 30 - 35 град. С, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации. Витаминизацию проводит и регистрирует в журнале медицинский работник.

Витаминизированные блюда не подогреваются.

Температура подачи не выше 14°С.

Внешний вид: жидкость налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: желтый.

Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом лимона.

Запах: лимона.

Технологическая карта № _98

Наименование кулинарного изделия (блюда): Пельмени отварные с маслом сливочным

Номер рецептуры: 442,443,444

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тесто для пельменей
Мука пшеничная
Вода
Яйцо	1/8 шт.		1/7 шт.
Тесто для пельменей
Говядина
Лук репчатый
Сахар	0,09	0,09	0,1	0,1
Вода
Масса фарша
Яйцо для смазки	1/10 шт.		1/8 шт.
Масса пельменей
Пельмени п/ф
Масса отварных пельменей
Масло сливочное
Выход		200/5		250/6

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
19,84	31,43	37,07	471,05	35,2	1,81	0,3	0,2

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
24,8	39,29	46,34	588,81		2,26	0,38	0,25

Дата добавления: 2015-06-27