Требования к качеству. Технология приготовления

Технология приготовления

Номер рецептуры:417

Наименование изделия: Творожники песочные

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Дети с 1,5-3 лет	Дети с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта
Масло коровье сладкосливочное			10,5	10,5
Яйцо	1/13 шт.		1/11 шт.	3,5
Сахар
Сметана с м. д.ж. не более 15%	1,8	1,8
Масса теста
Мука пшеничная	2,5	2,5
Сахар
Яйцо	1/13 шт.		1/11 шт.	3,5
Творог
Сода	0,1	0,1	0,2	0,2
Ванилин	0,02	0,02	0,03	0,03
Масса фарша
Масло растительное для смазки	0,2	0,2	0,3	0,3
Масса полуфабриката
Масса готового изделия
Выход

Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,4	6,8	18,3		34,91	0,37	0,05	0,03	0,11

Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,3	7,93	21,35		40,73	0,43	0,06	0,04	0,13

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Изготовление песочного теста: масло сливочное, сахар, яйцо, соду, соль, эссенцию перемешивают в течение 20-30 минут, до получения однородной массы. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат без эссенции.

Приготовление фарша: творог взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут, до однородной массы. Во взбивальную машину добавляют муку, яйцо, сахар и взбивают еще 10 минут, в конце взбивания добавляют ванилин.

Готовое песочное тесто размешивают и раскатывают в круглые лепешки. На середину лепешки раскладывают творожный фарш. Края лепешки накладывают друг на друга. Сформированное изделие выпекают 10-15 минут, при температуре 230-250°С.

Температура подачи не ниже +15º С.

Внешний вид: соответствующая форма.

Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: свойственный данному изделию, с творогом.

Запах: свойственный данному изделию, с творогом.

Технологическая карта № _101__

Дата добавления: 2015-06-27