Технология приготовления. Требования к качеству

Требования к качеству

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за­катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш рыбный. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Для приготовления фарша рыбного: готовую рыбную консервы смешивают с рассыпчатым рисом, с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и тщательно перемешивают.

Сформированные ресстегаи укладывают на кондитер­ский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Ресстегаи выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.

Можно изделия формовать различной формы: в виде пирожков или пирога.

Температура подачи не выше 14° С.

Внешний вид: форма «лодочки», с открытой серединой, в центре – рыбный фарш.

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.

Готовую рыбную консервы смешивают с рассыпчатым рисом, с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и тщательно перемешивают.

Технологическая карта № _100__

Дата добавления: 2015-06-27