Микробиология баночных консервов

Для производства баночных консервов используют различные пищевые продукты - мясо, рыба, молочные продукты, овощи, плоды и др.

Производство баночных консервов основано на принципе стериализации. Сущность этого производства заключается в том, что подготовленные пищевые продукты закладываются в жестяные и стеклянные банки, из которых удаляют воздух, герметично закупоривают и стерилизуют в автоклавах.

Герметическая упаковка и стерилизация баночных консервов позволяет получить продукт, способный сохраняться длительное время – до нескольких лет. Никакой другой способ консервирования, например, посол, копчение не обеспечивает такую сохранность продукта.

Стерилизацию консервов осуществляют при t от 100 ⁰С до 125 ⁰С, причем для каждого продукта устанавливается своя температура и продолжительность стерилизации.

Некоторые продукты (плоды, овощи) перед стерилизацией подвергают бланшированию для сохранения цвета продукта и удаления из них воздуха.

В процессе стерилизации большинство микроорганизмов, находящихся в продуктах, погибают, но некоторые остаются жизнеспособными, преимущественно споровые формы бактерий. Споры многих бактерий отличаются высокой термоустойчивостью и некоторые из них способны выдерживать режим стериализации.

Микроорганизмы, сохранившиеся в консервах после стериализации жизнеспособными, составляют остаточную микрофлору консервов. Ее видовой состав и возможный характер порчи зависит от многих причин: вида продукта, режима стерилизации, первоначального обсеменения микроорганизмами сырья и т.д.

Установлено, что чем больше микробов и их спор содержится в продукте перед стерилизацией, тем больше их сохранится в консервах и тем больше получится нестерильных банок.

Чаще в состав остаточной микрофлоры входят споры картофельной и сенной палочек, споры маслянокислых бактерий, иногда споры ботулинуса.

Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о низком качестве консервов и о неправильном режиме тепловой обработки.

Чем выше степень обсеменения сырья, тем большее количество микробов выдерживают стерилизацию и тем хуже хранятся консервы.

При больших размерах банок, наличии большого количества жира или крупных кусков продукта остаточная микрофлора обильнее. Кислая среда консервов способствует гибели бактерий во время стерилизации. Все это учитывается при установлении режима стерилизации. Так, мясные консервы стерилизуются при температуре 120 ⁰С, а фруктовые и овощные - лишь при температуре - 100 ⁰С - 105 ⁰С.

Большинство микробов внутри консервов не развивается и не вызывает порчу продукта, так как они угнетены действием высокой темепературы при стерилизации, отсутствием воздуха, а в отдельных случаях и кислой реакцией содержимого. Однако некоторые из них (чаще споровые анаэробы) постепенно начинают проявлять жизнедеятельность. В результате образуют газы, вздувающие банку. Такая порча называется биологическим бомбажем. Бомбажные консервы употреблению не подлежат, так как могут служить причиной тяжелых отравлений. Иногда порча консервов происходит в связи с так называемым плоскоскисанием. Этот порок возникает при развитии остаточной анаэробной (споровой) микрофлоры, сбраживающей углеводы без образования газообразных продуктов. В связи с этим вздутия банок не происходит. Однако содержимое при вскрытии оказывается испорченным, оно имеет кисло-гнилостный запах, разжиженную консистенцию.

Далее микробиологическая стабильность консервов зависит от степени и характера их термической обработки. Одним из факторов определяющий необходимый уровень этого воздействия, является концентрация водородных ионов или величина активной кислотности субстратов, так она характерна и возможность развития в них различных микроорганизмов. При этом необходимо учитывать, что суммарное воздействие на микрофлору продукта зависит от степени ионной диссиоциации, его буферной емкости и от токсичности для микроорганизмов недисоциируемых молекул органических кислот и их анионов (2, 33, 49). Поэтому все консервы на основании степени и характера их термической обработки, значений РН субстрата, особенностей их микробиологических показателей и санитарно-микробиологического контроля разделены на группы.

А. Консервы, имеющие РН более 4,4, а также мясные блюда и овощные, рыбные (кроме томат продуктов) без нормированного внесения кислоты, стерилизованные.

Б. Томатпродукты, стерилизованные или пастерилизованные при + 75 ⁰С до + 100 ⁰С.

В. Консервированные огурцы, паттисоны, слабокислые овощные маринады, маринованные грибы, салаты, винегреты и др. консервы, изготовляемые с нормированным внесением кислоты, с РН 3,7 – 4,4; пастеризованные при + 75 ⁰С до + 100 ⁰С.

Г. Пастеризованный шпик соленый или копченый, бекон, ветчина и др., мясные полуконсервы с ограниченным сроком и температурой хранения при 0 – 5 ⁰С, пастеризованные при + 65 ⁰С до + 75 ⁰С.

Санитарно-технологический и микробиологический контроль производства консервов осуществляется на основании «Инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях, общественного питания».

Уровень исходной микрофлоры сырья влияет на степень и результаты термической обработки консервов. Поэтому НД установлены нормативы и предельной обсеменности консервируемых продуктов, определяемой перед актоклавированием для пастерилизаций (табл. 19).

Таблица 19

Допустимая обсеменность консервируемых продуктов

до тепловой обработки.

Основные группы консервов

Допускается число бактерий

1	2
Пюреобразные для детского и диетического питания	2 * 10^2
Соки овощные	5 * 10^3
Овощные, диетические, овощные натуральные, грибные, овощегрибные, первые и вторые обеденные блюда, солянки овощные и с копченностями, паштеты мясные и печеночные, рыбные (с предварительной термической обработкой рыбы и овощей)	10^4
Мясной паштет из оленины	1,5 * 10^4
Начинки из пирогов, сало, бобовые и мяс. растительные (после предварительной тепловой обработки)	2 * 10^4
Овощные, закусочные, зеленый горошек, перец натуральный, пюре из шпината, щавеля, мясо – растительные (при закладке сырого мяса)	5 * 10^5
Мясо тушеное, морские не рыбные продукты	10^5

Кроме того, контролируют качество питьевой воды, соли и пряности, которое должно соответствовать требованиям нормативов, изложенных в предыдущих разделах. Тара после санитарной обработки не должна содержать на всей внутренней поверхности более 500 микроорганизмов, а на 1 см ² поверхности чистого оборудования не должно быть более 300 микробных клеток.

Консервы группы А. В эту группу входят стерилизуемые низко- и среднекислотные консервы, виды и порчи которых обусловлены термофильными, спороносными бациллами и клостридиями. Поэтому перед стерилизацией в 0, 5 см ³ пробы содержимого этих продуктов не должно быть спор мезо- и термофильных клостридий, при развитии которых образуется бомбаж банок. Безбомбажное прокисание консервов («плоскокислая» порча) большей частью вызывает термофильные бациллы. В микрофлоре этих консервов могут находиться и возбудители пищевых отравлений: клостридии ботулизма и перфрингенс, золотистые стафилококки.

Микробиологический контроль готовой продукции этой группы проводится при обнаружении отступлений от технологического процесса, повышении уровня бактериальной обсеменности полуфабрикатов до стерилизации, закладке консервов на длительное хранение или при изготовлении на экспорт. Кроме того их исследование может производиться при наличии случаев бомбажа или «плоскокислой» порчи, а также по эпидемиологическим показаниям на патогенную микрофлору. Во всех этих случаях консервы для анализа или выделение культуры непатогенных или условно-патогенных микроорганизмов направляются в территориальную СЭС.

Наиболее простым методом контроля продукции и анализа на стерильность являются термостатная проба, которую проводят при +30 ⁰С, +37 ⁰С и + 55 ⁰С. Если в результате этой пробы не будет обнаружен бомбаж или другой вид бактериологического брака, то 3 банки из всей продукции пробы направляют на микробиологический анализ; если же будут обнаружены дефекты, то пробу повторяют еще с 50 банками из данной партии.

К консервам группы Б относятся цельноконсервированные томаты, натуральный томатный сок, напитки и концентрированные томатные продукты (паста, пюре, соусы и т.п.). Натуральные продукты стерилизуют, а концентрированные пастеризуют. Кроме того, в продуктах первой подгруппы (стерилизованных) регулируется кислотность, и если значение РН более 4,2, то в них могут развиваться термофильные бациллы, мезофильные протеолитические или сахаролитические клостридии; из патогенных опасны возбудители ботулизма. Концентрированые продукты после пастеризации расфасовываются в асептических условиях в горячем виде. Их порчу вызывают дрожжи, плесневые грибы, МКБ и мезофильные клостридии, но после повторной термической обработки брак обуславливает в основном спорообразующие (маслянокислые) клостридии.

Микробиологический контроль полуфабрикатов подразумевает определение отсутствия спор мезофильных облигатно-анаэробных газообразующих клостридий. В 0, 5 см³ неконцентрированных томатных продуктов. Есть нормативы не выдержаны, то производится дополнительный контроль готовых консервов, которые анализируются на наличие мезо- и термофильных аэробных, факультативно-аэробных микроорганизмов.

Консервы группы Г. К полуконсервам группы Г относят мясные продукты из соленого или копченого мяса, бекона, шпика, микробиологическая чистота которых достигает не столько пастеризацией, но и комбинированным действием нитратов, нитритов, хлорида натрия, копчения, дополняющих термическую обработку. При нарушении режимов обработки исходного сырья, полуфабрикатов и хранения готовой продукции в них могут развиваться фекальные стрептококки, золотистые стафилококки, клостридии перфрингенс и ботулизма, причем это особенно касается дефектных банок.

Контроль продукции заключается в профилактическом надзоре за сырьем, полуфабрикатами, соблюдением технологических режимов, за санитарным состоянием оборудования, помещений, тары; так же систематически контролируются процессы посола и копчения.

Дата добавления: 2015-06-27