Тема: крахмал, сахар и кондитерские товары

Лабораторное занятие № 6, 7

Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Дайте характеристику различных видов крахмала, записав данные по форме таблицы 7.1.

Таблица 7.1. Характеристика различных видов крахмала

Вид крахмала

Форма зерна

Сорта в соответствии с ТНПА

Задание 2. С помощью микроскопа определить вид крахмала. Провести оценку качества крахмала по органолептическим и физико-химическим (количество крапин) показателям (Приложение З) и установить его товарный сорт. Результаты определения записать в форме таблицы 7.2.

Таблица 7.2. Оценка качества крахмала (указать вид)

Наименование показателей	Результаты определения	Сорт
Органолептические: -цвет -запах Физико-химические: -количество крапин

Задание 3. Изучить ассортимент и показатели качества сахара. Результаты записать в форме таблицы 7.3.

Таблица 7.3. Ассортимент и показатели качества сахара

Наименование показателя	Характеристика и норма для:
Сахара-песка	Сахара-песка рафинированного	Сахара-рафинада прессованного	Пудры рафинадной
Органолептические: -вкус и запах -цвет -сыпучесть -чистота раствора Физико-химические: -массовая доля сахарозы, %, не менее -массовая доля редуцирующих веществ, %, не более -массовая доля влаги, %, не более -массовая доля золы, %, не более

Задание 4. Изучить и записать классификацию карамели леденцовой; карамели в зависимости от количества начинок и их расположений; карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы; в зависимости от способа защитной обработки поверхности.

Задание 5. Изучить характеристику, ассортимент, условия и сроки хранения карамели леденцовой и карамели с начинками. Результаты оформить в форме таблицы 7.4.

Таблица 7.5. Характеристика и ассортимент карамели

Наименование карамели	Характеристика	Ассортимент	Условия и сроки хранения
Леденцовая
С начинками:

Задание 6. Провести оценку качества образца карамели по органолептическим и физико-химическим (массовая доля начинки) показателям (Приложение И). Результаты определений оформить в виде таблицы 7.5.

Таблица 7.6. Оценка качества карамели (наименование)

Наименование показателя

Характеристика и норма в соответствии с ТНПА

Результаты определений

Задание 7. На основании полученных результатов сделать заключение о качестве образца карамели.

Задание 8. Изучить классификацию, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий (изделия пряничные, вафли, торты и пирожные, печенье). Результаты оформить в виде таблицы 7.8.

Таблица 7.8. Характеристика мучных кондитерских изделий.

Наименование Изделия

Классификация

Характеристика

Показатели качества

Ассортимент

Условия и сроки хранения

Задание 9. Изучить классификацию и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастильные изделия). Результаты оформить в виде таблицы 7.9.

Таблица 7.9. Характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

Наименование Изделия

Отличительные признаки

Классификация, виды, сорта

Ассортимент

Условия и сроки хранения

Задание 10. Контрольная работа по теме «Крахмал, сахар и кондитерские товары» (Приложение У).

Контрольные вопросы для проверки знаний

1. Значение сахара в питании человека.

2. Основы производства свекловичного сахара.

3. Классификация и ассортимент сахара.

4. Требования к качеству сахара-песка и сахара-рафинада.

5. Условия хранения сахара.

6. Виды крахмала и его использование.

7. Основы производства крахмала картофельного и кукурузного.

8. Требования, предъявляемые к качеству крахмала.

9. Условия и сроки хранения крахмала.

10. Мед: химический состав, классификация, условия и сроки хранения.

11. Классификация кондитерских товаров.

12. Классификация и ассортимент карамели.

13. Виды начинок карамели. В какие начинки и зачем в процессе производства добавляют патоку?

14. Показатели качества карамели.

15. Упаковка, условия и сроки хранения карамели.

16. Пороки карамельных изделий.

17. Шоколад: пищевая ценность, основы производства, оценка качества, условия и сроки хранения.

18. Классификация и ассортимент конфет.

19. Ассортимент и товарная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий.

20. Классификация мучных кондитерских изделий.

21. Печенье: особенности отдельных видов, показатели качества, условия и сроки хранения.

22. Торты и пирожные: классификация, условия и сроки хранения.

23. Пряники: классификация, условия и сроки хранения.

24. Вафли: отличительные особенности, условия и сроки хранения.

Лабораторное занятие № 8

Тема: ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Ознакомиться с сортами чая, изучить показатели качества и характеристику чая различных сортов, условия и сроки хранения чая.

Задание 2. Определить качество натурального образца чая в соответствии с ТНПА (Приложение К). Результаты определений оформить в виде таблицы 8.1. На основании полученных результатов сделать заключение о качестве образца чая.

Таблица 8.1. Оценка качества чая (указать наименование образца, сорт)

Наименование показателя

Характеристика чая в соответствии с ТНПА

Результаты определений

Задание 3. Изучить классификацию пряностей. Ознакомиться с натуральными образцами пряностей. Задание оформить в виде таблицы 8.2.

Таблица 8.2. Классификация пряностей

Группа пряностей

Название

Назначение

Задание 4. Изучить классификацию пива в соответствии с действующей ТНПА (по цвету, массовой доле сухих веществ в начальном сусле, способу обработки).Ознакомиться с физико-химическими показателями различных типов пива. Результаты оформить в виде таблицы 8.3.

Таблица 8.3. Классификация и требования к качеству пива

Тип пива	Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Объемная доля спирта, % не менее	Цвет, см^3раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм^3 на 100 см^3 воды	Массовая доля двуокиси углерода, % не менее	Стойкость, сут.
Светлое Полутемное Темное

Задание 5. Ознакомиться с условиями хранения пива.

Задание 6. Изучить классификацию и гарантийные сроки хранения вин виноградных и плодовых. Результаты оформить в виде таблицы 8.4.

Таблица 8.4. Классификация и хранение вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм^3	Гарантийный срок хранения, мес.
Вина виноградные Вина плодовые

Задание 7. Изучить классификацию ликеро-водочныхизделий. Результаты записать в форме таблицы 8.5.

Таблица 8.5. Классификация ликеро-водочных изделий

Наименование группы изделий

Крепость, %

Массовая концентрация сахара, г/100см^3

Задание 8. Контрольная работа по теме «Вкусовые товары» (Приложение Ф).

Контрольные вопросы для проверки знаний

1. Значение вкусовых товаров в питании человека.

2. Классификация вкусовых товаров по характеру действия на организм человека.

3. Ассортимент и особенности производства водок.

4. Отличительные особенности рома, виски, коньяка.

5. Классификация ликеро-водочных изделий.

6. Отличительные особенности ликеров, наливок, горьких и сладких настоек, кремов, пуншей, аперитивов.

7. Классификация виноградных вин.

8. Классификация плодовых вин.

9. Какие напитки относятся к слабоалкогольным и безалкогольным?

10. Сырье, основные этапы производства, показатели качества, хранение пива.

11. Классификация пива.

12. Классификация минеральных вод.

13. Химический состав чая.

14. Классификация чая.

15. Особенности производства черного и зеленого байхового чая.

16. Показатели качества, условия и сроки хранения чая.

17. Разновидности и сорта натурального кофе.

18. Химический состав кофе.

19. Как осуществляется переработка зерна кофе?

20. Показатели качества, условия и сроки хранения кофе жареного в зернах и молотого.

21. Классификация пряностей.

22. Условия и сроки хранения пряностей.

23. Классификация соли.

Дата добавления: 2015-06-27