Объектов внешней среды

Санитарно-микробиологическая оценка продуктов питания

Лабораторная работа № 4

Приведите примеры.

Дайте характеристику аэробных и анаэробных микроорганизмов.

Охарактеризуйте типы питания у микроорганизмов.

Перечислите потребности микроорганизмов в питательных веществах.

Приведите примеры.

Изложите сущность и химизм брожения у микроорганизмов.

Объясните значение энергетического обмена.

Вопросы для лабораторной работы №3

Постановка опыта

Для культивирования аммонифицирующих бактерий можно пользоваться разными средами, содержащими белковые вещества, например, МПБ.

Для анализа берут пробирку с 10 мл МПБ, заражают небольшим комочком почвы. Пробирки закрывают ватными пробками, под которые подвешивают смоченную дистиллированной водой красную лакмусовую бумажку (для обнаружения выделяющегося аммиака) и полоску фильтрованной бумаги смоченной раствором уксуснокислого свинца (для выявления сероводорода). Пробирки покрывают сверху пергаментной бумагой и помещают в термостат при t = 25° - 30°С на 2-3 суток.

При исследовании результатов опыта обнаруживается:

а) проба на аммиак - красная лакмусовая бумажка становится синей (подщелачивание среды)

б) проба на сероводород - белая фильтровальная бумажка смоченная уксуснокислым свинцом чернеет в присутствии H₂S.

При рассматривании препарата в раздавленной капле наиболее часто обнаруживаются подвижные бесспоровые палочки Bacterium proteus, и спорообразующие клостридии типа Clostridium putrificum и др.

5. Назовите микроорганизмы – автографы и гетеротрофы.

Цель занятия: ознакомление с методами учета и анализа микрофлоры воды воздуха оборудования и других объектов, связанных с производством пищевых продуктов.

Формирование:

Знания: санитарно-бактериологический контроль объектов внешней среды.

Умения: осуществлять санитарно-бактериологические исследования воды воздуха производственных помещений оборудования, пищевых продуктов, анализировать и обрабатывать материал, оценивать достоверность полученных данных, формулировать выводы.

Владения: техникой проведения лабораторных работ по определению зараженности воды БГКП, провести количественный и качественный анализ микрофлоры воздуха, санитарно-бактериологические исследования оборудования инвентаря, рук работающих и др. объектов связанных с производством пищевых продуктов.

Самостоятельная подготовка к занятию: изучить тему практической работы по литературным источникам (1,14) и подготовить ответы на следующие вопросы.

1. изучить влияние различных факторов окружающей внешней среды на жизнедеятельность микроорганизмов.

2. как производится экспертиза питьевой воды по микробиологическим показателям.

3. проведение посева воздуха в лаборатории и боксе методом оседания на ПМА и СА.

4. провести количественный и качественный анализ микрофлоры воздуха указанных помещений.

5. изучение методики проведения смыва с оборудования, рук, пищевых продуктов.

Исследуемый материал: вода, жидкая среда Булира.

РЕАКТИВЫ: питательные среды, красители.

ОБОРУДОВАНИЕ: микроскоп, посуда, термостат.

ХОД РАБОТЫ: Степень зараженности воды микроорганизмами имеет важное значение в технологии пищевого производства. Качество поступающей в производстве воды должно полностью соответствовать ГОСТу и другим требованиям санитарного надзора. Возбудители многих пищевых кишечных заболеваний (бактерии дизентерии, брюшного тифа, паратифа и др.) выделяются больными и бак-терионосителями вместе с фекалиями во внешнюю среду и, следовательно, могут попадать в открытые водоемы и водные источники.

Непосредственное определение патогенных микробов в воде в условиях пищевых предприятий и лабораторий, во-первых, не допускается, во-вторых, методически затруднено, так как многие их виды не поддаются выращиванию на стандартных питательных средах. Поэтому в лабораторной практике присутствие этих микроорганизмов в воде обычно устанавливают косвенным путем, а именно: 1) определяют общее количество микроорганизмов в 1 мл воды; 2) определяют зараженность воды БГКП, так как последние являются специфическими представителями кишечной микрофлоры человека, где содержатся в огромных количествах (сотни миллионов на 1 г фекалий).

Обнаружение в воде БГКП указывает на ее фекальное загрязнение и свидетельствует о возможном присутствии в воде возбудителей указанных выше кишечных заболеваний. Таким образом, БГКП выполняют роль санитарно-показательных микроорганизмов при определении доброкачественности питьевой воды, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования. В стандартах предусмотрены предельно допустимые нормы содержания бактерий кишечной группы в воде и продуктах питания.

БГКП объединяет группу сходных между собой бактерий: Eschеrichia coli commune, Escherichia coli citrovomm, Escherichia coli aerogenes, Bad paracoli и др.

Основными морфологическими и физиологическими признаками этой группы являются следующие:

1) короткие бесспоровые, грамотрицательные, в большинстве своем подвижные палочки;

2) аэробы и факультативные анаэробы;

3) сбраживают сахара: глюкозу, лактозу, маннит (в зависимости от разновидности) при температурах 43-45°С в течение 24 часов с образованием кислоты и газа;

4) растут на фуксиносульфитном агаре (среда Эндо) в виде темно-красных колоний с металлическим зеленовато-золотистым блеском или красных и розовых колоний с более темным центром.

При санитарно-гигиенической оценке воды важно не только найти БГКП, но необходимо учесть и количество этих бактерий, что позволит судить о степени фекального загрязнения воды. Для учета в воде определяют титр кишечной палочки (coli - титр) и индекс (coli- индекс). Коли-титром называется наименьшее количество воды (в мл), в котором обнаружена хотя бы одна палочка БГКП, коли-индекс – это число палочек, найденных в одном литре исследуемой воды.

По ГОСТу 2874 – 82 для питьевой воды, прошедшей очистку, коли-титр должен быть не ниже 300, коли-индекс - не более 3, общее количество микроорганизмов - не более 100 в 1 мл воды.

Для определения общего количества микроорганизмов, в 1 мл. воды делают глубинный посев 1 мл исследуемой воды на 1 мясопептонный агар (МПА) в чашку Петри. Если вода сильно загрязнена, посев проводят с разведением (в зависимости от степени загрязненности). Методика посева с разведением описана в работе 6.

Посевы воды выращивают в термостате при температуре 30-35°С в течение 24-18 ч., после чего подсчитывают количество колоний на чашке. Подсчет колоний и определение количества микроорганизмов в 1 мл проводится по методике также описанной в работе 6. Во принятым нормам считается, что хорошая питьевая вода содержит в 1мл до 100 микроорганизмов, сомнительная от 100 до 500 микроорганизмов, загрязненности выше 500 вода требует очистки.

Для определения титра кишечной палочки в воде предложены методы бродильных проб, мембранных фильтров и других. Бродильный метод основан на способности БГКП сбраживать сахара с образованием газа и кислот в условиях повышенных температур (43°-45°С).

Для посева воды используется жидкая среда Булира (мясная вода - 1 л, пептон – 10 г, маннит – 15г, NaCl – 5г, 1% водный раствор нейтральрот-2 мл, который добавляют после доведения рН среды до 7,0-7,2). Указанная среда разливается в пробирки с маленькими перевернутыми пробирочками (поплавками) и стерилизуется дробно или 30 мин. при 0,5 атм. в автоклаве.

Для посева берут 1 мл. исследуемой воды, (методика посева с разведением описана в работе 6).

Засеянные пробирки ставят на 45 часов в термостат при температуре 43°-45°С максимальной для БГКП, но угнетающей развитие большинства других сапрофитных микроорганизмов. При развитии БГКП на среде Булира отмечают следующее:

1) помутнение (развитие бактерий);

2) накопление газа в поплавках (сбраживание маната);

3) изменение окраски (кишечная палочка восстанавливает нейтральрот, благодаря чему красная окраска исчезает и среда приобретает соломенно-желтый цвет). Если газа и мути нет, это указывает на отсутствие фекального загрязнения. Наличие газа и помутнения или только помутнения указывает на возможность присутствия БГКП. Посев на среду Эндо. В связи с тем, что в пробах исследуемой воды, а также а смывах с оборудования, сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, рук работников и других объектов могут присутствовать различные бактерии, сбраживающие маннит с образованием газа, то для точного установления наличия БГКП из забродивших пробирок делают пересев на специфическую среду Эндо (способ приготовления указан на этикетки промышленно приготовленной сухой среды Эндо). Готовая среда в расплавленном состоянии имеет краснова­тый цвет, застывшая в чашках Петри – кремовый.

Среда Эндо готовится на 2-3 суток. При более длительном хранении ее необходимо держать в холодильнике.

Пересев со среды Булира на среду Эндо производят следующим образом: карандашом по стеклу размечают дно чашки на сектора по числу пробирок, в которых обнаружено помутнение и газообразование. Из каждой пробирки, захватив небольшое количество материала, делают высев с помощью петли в соответствующий сектор на чашку. Посев делают штрихом, проводя петлей зигзаг по поверхности агара для получения изолированных колоний. Чашки с посевом помещают в термостат при 37°С на 24 ч.

По окончании срока выращивания колонии исследуют. При развитии на среде Эндо типичная кишечная палочка образует ха­рактерные колонии красного цвета с металлическим блеском, иногда темно-красные и розовые с темным центром.

Если бродильная проба на среду Булира положительная и культура на среде Эндо имеет ярко-красные колонии, можно считать установленным присутствие в исследуемых пробах БГКП.

Из типичных колоний следует приготовить мазки и окрасить их по Граму. Обнаружение в мазках грамотрицательных палочек подтверждают наличие бактерий кишечной группы.

Дата добавления: 2015-06-27