Микрофлора зерна, муки, крупы, хлебобулочных изделий. Различные виды порчи хлебобулочных изделий

Лабораторная работа №7

Перечислите микроорганизмы, участвующие в молочнокислом брожении при квашении овощей.

Опишите плесневые грибы, вызывающих болезни цитрусовых.

Охарактеризуйте возбудителей болезни картофеля и томатов.

Микрофлора квашенных овощей.

Возбудители микробиологической порчи цитрусовых плодов.

Болезни плодов и ягод, вызываемые микроорганизмами.

Болезни томатов и картофеля.

Гнили овощей.

Виды микробной плодов и овощей.

Вопросы для лабораторной работы №6

8. Какие микроорганизмы вызывают плодовую гниль яблок и груш?

Цель занятия: ознакомление с методами учета и анализа микрофлоры зерна, муки

Формирование:

Знания: групповой и видовой состав микроорганизмов зерна, муки и хлебопродуктов.

Умения: провести посевы смыва с зерна. Сравнить количественный и групповой состав микрофлоры. Выбрать наиболее характерные колонии бактерий и грибов. Сделать препараты для микроскопирования. Провести посев смыва с муки для определения общего количества микроорганизмов. Провести посев муки для определения в ней количества спор гнилостных бацилл типо картофельной палочки. выросшие колонии подсчитать и сделать пересчет на 1г муки, а так же приготовить из них фиксированные препараты с окрашиванием фуксина, микроскопировать с иммерсией. зарисовать.

Владения: владение и проведение бактериоскопических исследований зерна, муки и хлебопродуктов.

Самостоятельная подготовка к занятию: изучить тему практической работы по литературным источникам (1,14) и подготовить ответы на следующие вопросы.

1. Изменение состава микрофлоры зерна в процессе хранения в зависимости от условий влажности температуры и аэрации окружающей среды.

2. Понятие о «свободной», «связанной» и «критической» влажности зерна

3. Микрофлора теста из пшеничной муки

4. Микрофлора прессованных и “жидких” дрожжей

5. Источники и пути попадания гнилостных бацилл в муку, условия их развития и влияние на качество хлеба и макаронных изделий.

6. Тягучая болезнь хлеба, меры борьбы.

7. Особенности состава микрофлоры теста из ржаной муки.

8. Схема микробиологического контроля хлебопекарного, макаранного и кондитерского производства.

Исследуемый материал: зерно, мука, хлебобулочные изделия

Реактивы: красители, питательные среды.

Оборудование: микроскоп, спиртовка, термостат, посуда, водяная баня.

Ход работы: Для выявления микроорганизмов в зерне, муке ихлебопродуктах делают смывы с посевом на питательную среду МПА. Делают фиксированные препараты окрашенные фуксином. Микроскопируют с иммерсией. зарисовывают. Для определения спор гнилостных бацилл картофельной палочки готовят суспензию навески муки в 100 мл стерильной воды. Полученную суспензию пастеризуют на водяной бане при 80⁰С в течении 10 минут. Из прогретого образца делают посевы на МПА, помещают чашки в термостат с тепрературой 30 -25⁰С, через двое суток подсчитывают выросшие колонии, делают пересчет на 1 г муки, дают оценку качества муки. Зарисовывают.

Дата добавления: 2015-06-27