Требования, предъявляемые к безопасности хлебобулочных изделий согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [25]

Таким образом, использование в рецептуре зернового хлеба молочной сыворотки в количестве 15% за счет воды способствует повышению качества готовой продукции и обеспечивает поступление полезных веществ, придающих продукту функциональную направленность.

Сыворотка содержит еще вещество, которое называется лактоза. Его можно назвать оптимальным углеводом. Она отлично усваивается организмом, а в жирообразовании принимает наименьшее участие [9].

Важная и ценная очень, белковая составляющая сыворотки. Аминокислоты, входящие в ее состав, весьма полезны для организма. Они принимают участие в кроветворении, а также в белковом обмене. Остаются в сыворотке и витамины, которыми богато молоко. Сохраняется практически весь ряд витаминов группы B. Есть и полезные витамины A, C, E.

В ней гармонично соединены все необходимые для организма компоненты. Если рассматривать по количественному составу, то их более 200. Широко представлены минералы. Например, выпивая литр сыворотки за день, мы пополняем свой организм кальцием почти на 100%. Немножко меньше в ней калия – в литре содержится половина суточной нормы. Богат продукт этот и минеральными солями магния, а также фосфора.

Сыворотка настолько богата полезными веществами, что ее используют как главный компонент в приготовлении детского питания. Оказывается, по химическому составу, она максимально приближена к составу молока материнского.

Целью данных исследований является определение оптимальной дозировки натуральной молочной сыворотки в рецептуре зернового хлеба и ее влияния на показатели качества готового продукта.

В качестве контроля готовили зерновой хлеб по традиционной рецептуре без добавок. В опытные образцы хлеба вносили натуральную молочную сыворотку за счет воды в количестве 5, 10 и 15%.

Хлеб анализировали после выпечки по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, состояние мякиша) и физико - химическим показателям (массовая доля влаги, кислотность, пористость).

Для проведения исследований брали творожную молочную сыворотку. Массовая доля сухих веществ в ней составило 5,3 %, кислотность- 72⁰, по внешнему виду представляла собой однородную жидкость, и имело зеленоватый оттенок. Вкус и запах чистый свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто готовили безопарным способом с последующей пробной лабораторной выпечкой.

В процессе брожения в опытных образцах наблюдалось увеличение объема теста, при дозировке сыворотки 5% объем теста увеличился на 3,8%, при дозировке 10% - на 8,7%, при дозировке 15% - на 12,6%. При этом наблюдалось повышение кислотности теста опытных образцов на 0,2 ± 0,05 град. по сравнению с контролем. Продолжительность расстойки опытных образцов сократилось на 1-5 минут, что свидетельствует о интенсификации процесса брожения.

Выпечку хлеба проводили в печи при температуре 210… 220⁰ С. После выпечки и охлаждения образцы хлеба анализировали по органолептическим показателям.

Органолептические показатели хлеба оценивали по 30-балльной шкале, которая включает внешний вид, вкус, запах и состояние мякиша. Балльная дегустационная оценка хлеба с добавлением молочной сыворотки представлена в таблице 4.6.

Таблица 4.6 – Балльная дегустационная оценка хлеба с добавлением молочной сыворотки

Показатель	Балльная оценка качества проб хлеба, балл
контроль	С добавление молочной сыворотки, %
Форма	4,1	4,4	4,7	5,3
Поверхность	5,2	6,0	6,2	6,7
Состояние мякиша	6,4	7,2	7,6	8,5
Вкус	3,6	3,8	4,0	4,3
Запах	2,1	2,3	2,6	3,0
Итого	21,4	23,7	25,1	27,8

Результаты исследований показывают, что при внесении в рецептуру хлеба молочной сыворотки от 5-15% органолептические показатели улучшились по сравнению с контролем.

Наибольшее предпочтение получил хлеб с дозировкой сыворотки в количестве 15%, вкус и аромат хлеба был более выраженным, мякиш светлее, пористость хорошо развитая. С учетом всех показателей этот вариант превосходил контроль на 6,4 балла.

В таблице 4.7 представлены физико- химические показатели контрольной пробы и опытной с добавлением 15%.

Таблица 4.7 – Физико- химические показатели хлеба

Наименование показателей	Образец хлеба
контрольный	опытный
Влажность, %	44,2 ± 0,2	44,5 ± 0,11
Кислотность, град	2,0 ± 0,18	2,5 ± 0,15
Пористость, %	47,3 ± 0,2	48,7 ± 0,1

Анализ данных представленных в таблице 4.7 показывает, что в опытном образце с дозировкой молочной сыворотки 15% пористость изделий увеличилась на 2,9 %, влажность существенно не отличается от контроля, а кислотность увеличилась на 25%. Так же наблюдалось увеличение объёмного выхода хлеба на 8,7 % по сравнению с контролем.

5 Оценка безопасности сырья или готовой продукции

Оценка безопасности сырья и готовой продукции требует сложного дорогостоящего оборудования. Как правило, такие исследования не проводятся самим производителем товара. Ими занимаются специальные лаборатории, имеющие лицензию на проведение такого рода работ.

Предприятие заключает договор на периодическую оценку пищевой безопасности сырья или готового продукта, с последующим получением сертификата соответствия продукции установленным стандартам.

При оценке безопасности сырья или готового продукта используется СанПиН 2.3.2.560-96 с изменениями от 13.01.2011 [24].

- Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

- Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.

- Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

- Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

- Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

- Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам.

- Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

- В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

- Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

- Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды –гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

- С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

- Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

- В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, и паразитарных организмов.

- Регламентирование по показателям микробиологического качества и

безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу.

- При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

- Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность продукции.

- Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, применение которых запрещено, не подлежат производству, ввозу и реализации на территории Российской Федерации.

- Условия применения пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы в "Санитарных правилах по применению пищевых добавок" с дополнениями.

- Не допускается применение в производстве и при реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов технологических процессов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с пищевыми продуктами, не разрешенных организациями Госсанэпидслужбы России, для использования в данных целях и не имеющих гигиенического сертификата о их соответствии требованиям Санитарных правил и норм.

- Производителям отечественной пищевой продукции рекомендуется при контроле показателей безопасности пищевых продуктов, технология изготовления которых исключает накопление и контаминацию тем или иным загрязнителем (микотоксины, пестициды, радионуклиды и др.), основное внимание уделять входному контролю сырья.

В таблице 5.1 приведены показатели безопасности хлебобулочных изделий.

Таблица 5.1 - Показатели безопасности хлебобулочных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	0,35	хлебобулочные и мучные кондитерские

Продолжение таблицы 5.1

Мышьяк	0,15	хлебобулочные и мучные кондитерские
кадмий	0,07	хлебобулочные и мучные кондитерские
ртуть	0,015	хлебобулочные и мучные кондитерские
Микотоксины:
Афлатоксин В1	не допускается	<0,00015
Дезоксиниваленол	не допускается	<0,05 из пшеницы, ячменя
Зеараленон	не допускается	<0,005 из пшеницы, ячменя, кукурузы
Т-2 токсин	не допускается	<0,05
охратоксин А	не допускается	<0,0005 для всех видов
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры)	0,01
ДДТ и его метаболиты	0,01
Бензапирен	не допускается	<0,0002
Радионуклиды:
цезий-137		Бк/кг
стронций-90		то же
Микробиологические показатели:
Патогенные, в том числе сальмонеллы
зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускается

В таблице 5.2 приведены микробиологические нормативы безопасности хлебобулочных изделий [25].

Таблица 5.2- Микробиологические нормативы безопасности хлебобулочных изделий

Показатели	Допустимые уровни
Количество мезофильных микроорганизмов	1х10^3
Аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х10^3
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г)	1,0
S.aureus, не допускаются в массе продукта (г)	1,0
Плесени, КОЕ/г, не более
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г)	0,1

6 Расчёт экономических показателей проекта

В данном дипломном проекте предлагается совершенствовать существующую технологию производства зернового хлеба «Зерновой». Совершенствование заключается в изменении технологии и рецептуры производства зернового хлеба «Зерновой» (использование молочной сыворотки).

В результате совершенствования будет произведена продукция с более длительным сроком хранения, лучшими качественными и вкусовыми характеристиками, что позволит данному предприятию расширить круг своих покупателей.

6.1 Расчет себестоимости зернового хлеба «Зерновой», производимого на совершенствованной технологической линии

Себестоимость производства определяем по формуле [26]:

(6.1)

где С – себестоимость производства зернового хлеба «Зерновой», руб/кг;

Зс – затраты на сырье, руб/кг;

Зот – заработная плата, руб/кг;

Зсв – отчисления по страховым взносам, руб/кг;

Ам – амортизационные отчисления по оборудованию, руб/кг;

Р – затраты на ремонт и техническое обслуживание оборудования, руб/кг;

Змат – затраты на упаковочные материалы, руб/кг;

Зэн – затраты на электроэнергию, руб/кг;

Ар – арендная плата за производственные помещения, руб/кг;

Зпр – прочие затраты, руб/кг.

Затраты на сырье для производства одной тонны зернового хлеба «Зерновой» с последующим перерасчетом на 1кг продукции Зс, руб/кг представлены в таблице 6.1

Таблица 6.1 – Расчет затрат на сырье

Наименование сырья	Цена, руб./кг	Расход на 1т продукции, кг	Затраты на 1т продукции, руб.	Затраты на 1 кг продукции, руб.
Мука пшеничная 2-го сорта	14,00
Молотая зерновая масса	11,00			8,25
Дрожжи прессованные				1,92
Соль поваренная пищевая				0,096
Сыворотка молочная свежая	6,50			0,65
Масло растительное				0,75
Закваска «Аром Левен»
Улучшитель «Дунапан»				0,014
ИТОГО:	-			19,68

Линию по производству зернового хлеба обслуживают две бригады общей численностью 12 человек. Среднемесячная заработная плата персонала цеха составляет 10000 руб. Величину заработной платы, приходящейся на 1 кг готовой продукции, определяем по формуле [26]:

(6.2)

где Змес - среднемесячная зарплата одного работника, руб,

Змес = 10000 руб;

Рсп - списочное количество работников, чел, Рсп = 12 чел;

К - коэффициент, учитывающий резерв на отпуск, К = 1,084;

12 - количество месяцев в году;

Фр - действительный годовой фонд времени работы одного работника, ч. Определяем по формуле:

(6.3)

где Фн - номинальный годовой фонд времени работы рабочих и оборудования на данном предприятии, ч, Фн = 5712ч;

Dо - число рабочих дней отпуска в году, дн., Dо = 21 день;

tсм - продолжительность смены, ч, tсм = 12 ч.

Птч - производительность труда, кг/ч. Определяется по формуле:

(6.4)

где Q - объем производства продукции в год, кг, Q = 1180800 кг.

Отчисления по страховым взносам Зсв определяем по формуле [26]:

(6.5)

где 30 % - процент отчислений во внебюджетные социальные фонды;

Балансовая стоимость технологической линии составляет 6000000 руб. (Приложение В). Срок эксплуатации линии – 10 лет. При норме амортизации, равной 10%, размер амортизационных отчислений составит 600000 руб./год.

Амортизационные отчисления определяются по формуле [26]:

(6.6)

где Б – балансовая стоимость технологической линии, руб;

Q - годовой объем выпускаемой продукции. Так как цех работает в году 360 дней, а суточный выпуск продукции 9700 кг, то годовой объем продукции составит 1180800 кг.

а – норма амортизационных отчислений, 10 %.

Затраты на ремонт и техническое обслуживание оборудования в перерабатывающей области составляют до 50% от величины амортизационных отчислений.

Определяем их величину по формуле:

(6.7)

где Р – отчисления на ремонт и техническое обслуживание оборудования, руб/кг;

50 % – процент отчислений на ремонт и техническое обслуживание от величины амортизации оборудования.

Для упаковки готовой продукции используются полиэтиленовые пакеты с наклеенными этикетками в количестве 3333 шт. на 1 т (т.к. вес одного изделия 0,3 кг). Затраты на упаковочные материалы представлены в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Затраты на упаковку готовой продукции

Наименование	Цена, руб./шт	Количество, шт	Сумма, руб.
Полиэтиленовые пакеты	0,25		833,3
Этикетки	0,65		2166,4
ИТОГО 3000

Затраты на упаковку на 1 кг готовой продукции составят 3,00 руб.

Затраты на электроэнергию определяем по формуле [26]:

(6.8)

где Пэл – среднее потребление электроэнергии в смену, Пэл = 20 кВт-ч;

Тсм – продолжительность смены, Тсм = 12 ч;

Цэл – стоимость 1кВт∙ч электроэнергии, Цэл = 2,50 руб;

Qсм – объем производства продукции в смену, 4850 кг.

Так как технологическая линия производства зернового хлеба располагается на собственных производственных площадях предприятия, отсюда А_Р =0 руб/кг.

К прочим затратам относят затраты на транспортировку сырья и готовой продукции, затраты на рекламу, командировочные расходы, затраты на канцелярские товары и т. д. Данная статья составляет 5-6% от суммы прямых затрат.

Определяем прочие затраты:

Определяем себестоимость зернового хлеба «Зерновой»:

6.2 Определение прибыли предприятия и рентабельности производства

С учетом объемов производства в размере 1180,8 т/год, спроса на продукцию и ситуации на рынке принимаем, что предприятие может реализовывать зерновой хлеб «Зерновой» по оптовой цене (без учета НДС) – 34,2 руб./кг. (Приложение А).

Прибыль предприятия от продажи 1кг зернового хлеба «Зерновой» определяем по формуле [26]:

(6.9)

Выручку от реализации продукции определяем по формуле:

(6.10)

Определяем валовую прибыль по формуле:

(6.11)

Определяем чистую прибыль по формуле [26]:

(6.12)

где Снп – ставка налога на прибыль, Снп = 20 %;

Рентабельность производства определяем по формуле:

(6.13)

Результаты всех расчетов сводим в таблицу 6.3

Таблица 6.3 – Экономические показатели дипломного проекта

Показатель	Значение
Себестоимость продукции, руб./кг, в том числе:	26,8

Продолжение таблицы 6.3

- затраты на сырье - заработная плата - отчисления по страховым взносам - амортизационные отчисления - затраты на ремонт и ТО - затраты на упаковочные материалы - затраты на электроэнергию - прочие затраты Оптовая цена без НДС, руб./кг Прибыль, руб./кг Объем производства, т/год Выручка от реализации, тыс. руб. Валовая прибыль, тыс. руб. Чистая прибыль предприятия, тыс. руб. Рентабельность, %	19,68 1,38 0,41 0,51 0,25 3,0 0,12 1,5 34,2 7,4 1180,8 40383,4 8737,9 6990,3 27,6

Проведенные экономические расчеты показывают, что совершенствование технологии производства зернового хлеба «Зерновой» экономически целесообразно. Валовая прибыль предприятия от реализованной продукции составляет 8737,9 тыс. руб., чистая прибыль предприятия 6990,3 тыс. руб., рентабельность производства продукта 27,6 %.

Дата добавления: 2015-06-28