Особенности производства

Пряничные изделия. Особенности производства. Классификация и ассортимент пряников. Показатели качества. Дефекты.

Пряником называется пищевой продукт, выпекаемый из пше­ничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей (от слова «пряность» и про­изошло название «пряник»). Смесь пряностей (корица, гвозди­ка, мускатный орех, кардамон, ванилин и др.) в определенных количествах в пряничном производстве называют «сухие духи». Пряник — чисто русское национальное изделие, изготовлявшее­ся с глубокой древности, когда его готовили на меду, патоке, имбире.

Пряник, так же как и печенье, является вкусным и питатель­ным консервом хлеба. Разновидностью пряника является ков­рижка — это ряд пластов пряничного теста толщиной 7-8 см, наложенных один на другой с прослойкой из начинки или без нее. Коврижка имеет прямоугольную, плоскую форму.

По способу производства пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Сырцовые пряники вырабатывают в ограниченном количестве, так как они быстро черствеют.

При заварном способе часть муки смешивают с горячим сахарным сиропом, куда добавляют мед. Заварку охлаждают

Пряники харак­теризуются значительной калорийностью — 1389—1406 кДж на 100 /.

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари­тельной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в си­роп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не­достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют остав­шуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и произво­дят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 %.

Предлагается новый способ приготовления теста — полузавар­ной. Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении нату­рального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается терми­ческой обработке и не теряет своих свойств, улучшается ка­чество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — Сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при темпе­ратуре 20—22 °С. Для увеличения сроков хранения, уменьше­ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заме­няют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и сни­жает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись — Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цу­катами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200—240 °С для завар­ных и 190—200 °С—для сырцовых. Продолжительность выпеч­ки—7—12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 ° С в течение 25—40 мин. Нарушение технологического ре­жима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется:сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряни­ков. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глази­рованию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных кот­лах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пря­ников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристал­лизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вк.усовые качества.

Классификация и ассортимент пряников

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту му­ки — изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке по­верхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на­чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезан­ные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников скле­ивают начинкой); по форме и размеру— мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Классификация и ассортимент пряников определяется спосо­бом их производства, рецептурой, сортом муки, формой, наличи­ем глазури и начинки.

Заварные пряники (темного цвета, более ароматные):

• из муки высшего сорта: Мятные, Любительские, Невские, Ладожские, Солнечные (с бета-каротином);

• из муки 1-го сорта: Звездочки, Воронежские, Школьные, Фе­стивальные, Клюквенные, Шоколадные, Медовые, Фруктовые;

• из муки 2-го сорта: Молодежные, Карельские, Коврижка юж­ная (с начинкой);

• из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го сорта и 2-го сорта:

Ароматные, Чайные.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро­ванными.

• из муки высшего сорта: Мятные,Ванильные, Детские (гла­зированные);

• из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой — Тульские, Вязем­ские, Нижегородские;

• из муки 2-го сорта: Днепровские (глазированные). Южные.

Дата добавления: 2015-06-28