КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Факторы, формирующие потребительские свойства
На качество готовой халвы оказывают влияние технологические параметры рецептурных компонентов и параметры процесса вымешивания. Большое влияние оказывает рецептура карамельной массы, ее влажность, плотность, температура, а также температура тертой массы, содержание в ней жира, степень измельчения, а также время вымешивания, количество перекидываний, величина загрузки месильной машины, количество добавляемых возвратных отходов. Из-за различной вязкости карамельные массы, приготовленные по разным рецептурам, по-разному ведут себя в процессе вымешивания халвы. Это связано с тем, что разница между вязкостями смешиваемых компонентов (обитой карамельной и тертой масс) при использовании сбитой карамельной массы, приготовленной по первой рецептуре, больше, чем при смешивании тертой массы с карамельной массой, приготовленной по второй рецептуре. Поэтому по-разному происходит распределение этих масс в тертой массе. Образовавшиеся карамельные волокна из более вязкой карамельной массы быстрее застывают и не так сильно утоньшаются, как волокна из менее вязкой сбитой карамельной массы. Халва, полученная при использовании более вязкой сбитой карамельной массы, более крупноволокнистая и более мягкая, чем халва, полученная при использовании менее вязкой сбитой карамельной массы. С увеличением влажности сбитой карамельной массы повышается жесткость халвы. Это объясняется тем, что с увеличением влажности (до 6,0%) резко уменьшается вязкость этой массы. Применение же сбитой карамельной массы с меньшей влажностью (около 3,0%) затрудняет процесс вымешивания, ведет к образованию большого количества непромесов и толстых карамельных волокон, отчего халва получается очень мягкой. Оптимальной является влажность 4,0—5,0%. Применение при вымешивании халвы обитой карамельной массы с различной плотностью также приводит к получению халвы различного качества. При вымешивании халвы сбитая карамельная масса должна иметь плотность 1100—1150 кг/м3. Применение обитой карамельной массы с меньшей, а особенно с большей плотностью приводит к снижению качества халвы. Карамельные нити при этом сильно утоньшаются и рвутся, в результате чего халва слеживается, уплотняется и теряет волокнистую структуру. Сбитая карамельная масса должна расходоваться по возможности быстро. При длительном хранении плотность ее увеличивается, она темнеет. На качество готовой халвы большое влияние оказывает также температура подаваемой на замес сбитой карамельной массы. С повышением ее температуры увеличивается жесткость халвы, карамельные волокна при вымешивании получаются более тонкие. Это объясняется тем, что при повышении температуры уменьшается вязкость обитой карамельной массы. Учитывая, что на вязкость обитой карамельной массы большое влияние оказывает также ее влажность, можно регулировать вязкость сбитой карамельной массы изменением ее температуры и влажности. Это значит, что сбитая карамельная масса с низ-кон влажностью должна иметь более высокую температуру при замесе для того, чтобы была несколько снижена ее вязкость, и таким образом замес халвы будет произведен более качественно, с наименьшим количеством непромесов. При использовании сбитой карамельной массы с низкой влажностью (около 3,0%) и низкой температурой (95—100°С) карамельные волокна очень быстро остывают и вытянуть их до необходимой толщины и равномерно перемешать с тертой массой не удается. Карамельная масса с большой влажностью (5%) имеет низкую вязкость и при вымешнвании волокна ее сильно утоньшаются, что приводит к получению жесткой халвы. Для получения халвы хорошего качества такая масса должна иметь более низкую температуру (95—100°С). Таким образом, менее влажная масса (4,0%) должна иметь более высокую температуру (около 110°С), а более влажная масса (5,0%) должна иметь более низкую температуру (около 100 С). На качество халвы также влияет температура тертой массы. С повышением температуры тертой массы увеличивается жесткость халвы, утоньшаются карамельные волокна. Применение для замеса халвы холодной тертой массы (30—35°С) приводит к получению некачественной халвы с толстыми карамельными волокнами и слишком мягкой консистенцией. Применение более горячей тертой массы (40—50°С) не позволяет быстро остывать карамельной массе. При этом волокна ее легко вытягиваются, утоньшаются и образуют более плотную структуру халвы. Повышение же температуры выше 50°С (до 60°С) весьма нежелательно, так как приводит к образованию халвы слишком тонковолокнистой и жесткой. Таким образом, оптимальной температурой тертой массы при замесе является 40—50°С. 'Процесс вымешивания халвы с применением тертых масс различной степени измельчения происходит по-разному и приводит к получению халвы.различного качества. Это связано с изменением их вязкости. Степень измельчения тертой массы должна находиться в пределах 10—|15%, но в производстве иногда из-за плохой насечки постава или из-за плохой работы сушилок степень измельчения увеличивается. При этом из грубодисперсной тертой массы обычно получается более жесткая, маловолокнистая, нежирная халва. Чтобы несколько улучшить ее качество, увеличивают количество тертой массы при замесе, но это может привести к значительному ее перерасходу. Поэтому необходимо наладку сушильного оборудования производить качественно и регулярно. Применение при замесе халвы тертой массы очень тонкого помола (для кунжутной массы меньше 10%) также нежелательно, так как приводит к образованию продукта очень мягкой структуры, несвойственной халве. При вымешивании халвы в дежах, а особенно в бетономешалках, возможны изменения в соотношении рецептурных компонентов, так как загрузка производится по объему. Увеличение в рецептуре тертой массы приводит к увеличению содержания в ней жира, уменьшению ее влажности и жесткости. Халва с большим содержанием тертой массы (жира) более мягкая, чем халва, приготовленная с меньшим содержанием тертой массы (жира). На качество халвы также оказывает большое влияние время ее вымешивания. Время вымешивания должен регулировать халвомес и изменять его в зависимости от технологических показателей рецептурных компонентов и параметров процесса. При вымешивании халвы с использованием тертой массы температурой 40—43°С и сбитой карамельной массы температурой 95—100°С карамельные нити быстрее остывают, вытягиваются дольше и, наоборот, при температуре тертой массы 45—50°С и сбитой 110—.115°С. Карамельные волокна находятся дольше в горячем пластичном состоянии, легко и быстро вытягиваются и утоньшаются. Такую халву вручную необходимо месить с остановками для охлаждения массы, а при механическом.замесе ее вымешивают не так долго, как при невысокой температуре. В производстве при замесе халвы к рецептурным компонентам нередко добавляются измельченные возвратные отходы халвы. Возвратные отходы перерабатывают следующим образом: халву освобождают от наружной тары, от заверточной бумаги и измельчают на дробилке. Измельченные отходы в виде мелких крошек подвозят к вымешивающим машинам, и затем халвомес загружает и.х совком в машину с тертой и обитой карамельной.массой. Добавление возвратных отходов снижает температуру замеса и соответственно готовой халвы. Вязкость рецептурных компонентов при этом увеличивается. Но эти изменения не заметны при добавлении возвратных отходов в количестве 5% к массе замеса. При вымешивании халвы с добавлением 10% возвратных отходов масса вымешивается труднее, образуется много непромесов (крупных кусочков обитой карамельной массы). Возвратные отходы охлаждают карамельную массу, из-за чего волокна быстрее остывают, теряют пластичность и вытягиваются с большим трудом, в большом количестве оставаясь непромешанными. Следовательно, добавление возвратных отходов при вымешивании халвы должно быть ограничено и не превышать 5% к массе замеса. Халва содержит некоторое количество несвязанного с массой масла. По мере остывания и при хранении количество свободного масла увеличивается и, если даже халва упакована в застланную пергаментом или целлофаном деревянную или картонную тару, масло просачивается через складки бумаги, швы тары и вытекает. При этом масса халвы уменьшается снижается ее пищевая ценность, деревянная и картонная тара портится и приобретает непривлекательный вид. При расфасовке халвы в металлическую тару масло, вытекающее время хранения, накапливается на дне. В зависимости от вида упаковки и продолжительности хранения утечка масла может достигать 4% и более от массы халвы. При длительном хранении в халве появляются различные дефекты. Наиболее часто происходит увлажнение поверхности, вызываемое наличием в ней Сахаров, обладающих способностью поглощать влагу из окружающей среды (гигроскопичностью). Этим свойством обладают продукты инверсии (разложения) сахарозы—фруктоза и глюкоза, которые при хранении в условиях относительно высокой влажности воздуха (свыше 70%) и значительных температурных колебаниях поглощают влагу извне. При этом количество ее в поверхностном слое достигает 10% выше. В результате халва делается мокрой, липкой и теряет товарный вид. Во время хранения халвы наблюдается также потемнение ее поверхностного слоя, что может быть вызвано как увлажнением халвы, так и окислением органических веществ тертой массы при соприкосновении 'с воздухом. При нарушении технологического режима обжарки масличных ядер может происходить прогоркание жира. Этот процесс идет медленнее, чем увлажнение и потемнение халвы. Для предотвращения порчи халвы ее хранят в сухом помещении при относительной влажности воздуха до 70% и температуре 18—20°С. Нельзя допускать резких температурных колебаний в помещении, а также совместного пребывания ее с продуктами, имеющими сильный запах. Для уменьшения вытекания жира из халвы во время хранения лучше готовить ее жирностью не выше 33 % и не с очень мягкой структурой, так как из мягкой халвы жира вытекает значительно больше.
Дата добавления: 2015-06-28; Просмотров: 1128; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |