Сравнительная характеристика печенья сахарного и затяжного по рецептуре, производству, внешнему виду. Экспертиза качества, упаковка, хранение

Сахарное печенье – пластичное тесто с большим содержанием сахара и жира (не образующее клейковины), печенье рассыпчатое с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности, влажность теста 13 – 17,5%. Температура замеса – не более 30°С (при нарушении затягивается, качество ухудшается, рисунок смазывается). Мука со слабой или средней клейковиной. Продолжительность замеса min – 25 мин (слишком длительный – клейковина разрушается). Тесто готовят периодическим замесом (рецептурная смесь), Рецептурная смесь - из жидких компонентов и сахара, перемешив.10 мин., добавляют разрыхлители, муку, крахмал, крошку, 20 – 30 мин. Непрерывным замесом (эмульсию) – в эмульсатор загружают жидкие компоненты, сахарную пудру – 5 – 10 мин. Добавляют раствор. в воде разрыхлители, жир (40°С), ароматические вещества. Перемешивание 7 – 10 мин. Эмульсия имеет температуру не более 30°С. Добавляют муку. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большей намокаемостью, пористостью и хрупкостью. Формование. Тесто подвергают однократной прокатке (слоистая структура, равномерная пористоть). Формуют на ротационных машинах запресовыванием рифленым валом. Выпечка – три периода1) 160 – 180°С (добавляют пар) образуется пористоть за счет конденсации влаги. 2) 350°С – удаление влаги, увеличение в объеме, образуется корочка, сахар карамелизуется (образ. золотистый оттенок). 3) 250°С, окончательная структура изделия. 2,5 – 8 мин.

Затяжное – упругопластичное вязкое тесто, меньшее содерж. сахара и жира, мука со слабой клейковиной. Хрупкая, рассыпчатая структура, более плотная, гладкая поверхность. Имеет проколы, на поверхности рис., надпись. Влажность теста 25 – 26%. Температура замеса 32-40°С. Продолжительность замеса – 30 – 50 мин (в завис. от свойств муки, интенсивн. Замеса, t, введения разл.добавок). Тесто готовится на эмульсии – смешивание рецептурной смеси 40°С(жидкие компоненты+ сахар) + жир 38 – 42°С. Добавляют пальмовое масло и разрыхлители в виде раствора. Эмульсия 30 - 40°С. Добавляют муку. Формование. Многократная прокатка - мелкопористая структура, слоистость, увеличение хрупкости и намокаемости, глянец на поверхности, равномерная пористость в изломе. Вылеживание. Формуют с помощью штампов ударного действия с ножами в форме стаканов и шпильками для проколов. Цель проколов – удаление влаги, газов от разрыхлителей, для предотвращения вздутий. Выпечка – три периода1) 160 – 180°С (добавляют пар) образуется пористоть за счет конденсации влаги. 2) 250 - 260°С – удаление влаги, незначительное увеличение в объеме, слоистая структура, образуется корочка. 3) 250°С, окончательная структура изделия. Продолжительность 2,5 – 8 мин.

Экспертиза. Анализ маркировки (по ГОСТ), органолептические показатели: вкус, запах – свойственные, без посторонних вкуса и запаха; форма – правильная,без вмятин, края ровные (фигурные), без повреждений; поверхность – гладкая с четким рисунком, неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек, соответствующих рецептуре, без следов «поседения»; цвет – свойственный, равномерный, допускается более темная окраска краев, нижней стороны, рельефного рисунка; вид в изломе - равномерно – пористый, без пустот, пропеченное, без следов непромеса. Физико-химические показатели – соответствие массы нетто (м брутто – м упаковки, % расхождения); влажность (5 г, 130 °С, 40 мин); щелочность (нейтрализация щелочных веществ кислотой + бромтимоловый синий до появления желтой окраски. 25 г, вода, настаивали 30 мин, фильтровали, титровали); набухаемость (намокаемость) (взесить 1 печенье, опустить в Ме клетку, в вводу 20°С на 2 мин, взвешивали); Содержание жира (рефрактометрически ).

Хранение. В чистых хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не более 75% с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается воздействие прямого солнечного света. Сроки хранения: 3 мес –сахарное, затяжное, 6 мес. – Крайний север.

Дефекты: 1 ) повышение влажности (плесневение); 2)посторонние привкусы и запахи (промасливание бумаги); 3) хрупкость, ломкость (количество лома нормируется).

Упаковка. Печенье фасуют в коробки из картона, полимерных материалов, пачки из картона массой нетто не более 1500 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок массой нетто не более 500 г. Печенье в коробки и пачки укладывают рядами на ребро (2 стопки, рисунком в одну сторону), в пакеты – насыпью. Дно коробок и пачки изнутри выстилают пергаментом, подпергаментом, гафрированной бумагой, целлофаном; этими же материалами, красочными этикетками покрывают верхний ряд изделий. Затем в ящики.

25. Крекер, галеты: особенности производства, классификация, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение.

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

Галеты являются разновидностью печенья. В зависимости от состава они бывают трех видов: простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).

Простые галеты вырабатывают из пшеничной муки первого, второго сорта и обойной. Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют гарантийный срок хранения до 2 лет. Улучшенные галеты могут содержать до 10% жира, поэтому их гарантийный срок хранения 6 мес. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Крекер (сухое печенье) — мучное изделие с высоким содержанием жира, обладающее слоистой и хрупкой структурой. Крекер вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов, содержащей 25... 30 % слабой или средней клейковины. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, большое количество соли.

В зависимости от способа приготовления, рецептуры и вида используемого разрыхлителя крекер делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей.

Технология производства галет и крекера та же, что и при производстве затяжных сортов печенья. Отличие заключается в приготовлении теста: оно готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсиях.

Затяжное печенье – упругопластичное вязкое тесто, меньшее содержание сахара и жира, мука со слабой клейковиной. Хрупкая, рассыпчатая структура, более плотная, гладкая поверхность. Имеет проколы, на поверхности рис., надпись. Влажность теста 25 – 26%. Температура замеса 32-40°С. Продолжительность замеса – 30 – 50 мин (в зависимости от свойств муки, интенсивн. Замеса, t, введения различных добавок). Тесто готовится на эмульсии – смешивание рецептурной смеси 40°С(жидкие компоненты+ сахар) + жир 38 – 42°С. Добавляют пальмовое масло и разрыхлители в виде раствора. Эмульсия 30 - 40°С. Добавляют муку. Формование. Многократная прокатка - мелкопористая структура, слоистость, увеличение хрупкости и намокаемости, глянец на поверхности, равномерная пористость в изломе. Вылеживание. Формуют с помощью штампов ударного действия с ножами в форме стаканов и шпильками для проколов. Цель проколов – удаление влаги, газов от разрыхлителей, для предотвращения вздутий. Выпечка – три периода1) 160 – 180°С (добавляют пар) образуется пористоть за счет конденсации влаги. 2) 250 - 260°С – удаление влаги, незначительное увеличение в объеме, слоистая структура, образуется корочка. 3) 250°С, окончательная структура изделия. Продолжительность 2,5 – 8 мин.

Дата добавления: 2015-06-28