Упаковка и хранение

Выпускают весовые, формовые и штучные. Фасуют в коробки массой нетто не более 500 г для мармелада и не более …. для зефира. Также фасуют в пакеты из целлофана массой не более 250 г для пастилы и мармелада. Весовой мармелад и пастильные изделия укладывают в ящики до 6 кг – пастила и зефир, до 7 кг – мармелад, иначе эти изделия будут деформироваться по высоте, укладывают определённое число рядов(6-8) в зависимости от вида изделия и каждый ряд перестилается плёнкой.

Храниться мармелад и пастильные изделия должны в сухих хороо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не заражённых вредителями и защищённых от солнечного света, при температуре не выше 18ºС, без резких колебаний и относительной влажности 75-85%.

Гарантийные сроки хранения для пастилы клеевой – 1 мес., пастилы заварной и в шоколаде – 5 мес. Пастила и мармелад могут храниться более длительное время при минусовых температурах.

Процессы, происходящие при хранении:

- увлажнение (причина – высокая относительная влажность на складе или резкое колебание температур);

- повышение содержания редуцирующих веществ;

- синерезис (на поверхности образуется вода) мармеладного студня;

- высыхание и засыхание, т е кристаллизация (недостаточное содержание редуцирующих веществ и низкая влажность окружающего воздуха). При хранении часто высыхают пастильные изделия: желейный мармелад (апельсиновые и лимонные дольки), пастила при потере влаги до 2% становится рассыпчатой или твёрдой;

- на поверхности и изломе появляются тёмные точки, что связано с наличием в пастиле нерастворимых частей агара и агаройда, которые при испарении влаги темнеют.

13. Карамель: состав, свойства, классификация, характеристика леденцовой, молочной, мягкой карамели, ассортимент. Экспертиза качества, хранение.

Карамель – сахарное кондитерское изделие из карамельной массы без начинки или с начинкой. В основном вырабатывают два вида карамели – леденцовую и карамель с начинками. Леденцовая карамель представляет собой твердое вещество, имеющее аморфную структуру, характерными свойствами которой являются стеклообразное состояние, наличие хрупкости, сопротивление сжатию и разрыву. Основным сырьем для производства карамели являются сахароза и крахмальная патока, которые составляют 90 – 95 % всех сухих веществ основных видов карамели с начинкой и 99 % сухих веществ леденцовой карамели. В качестве вспомогательного сырья используются кислоты, красители, ароматические вещества и другие материалы. При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаропаточный сироп уваривают с молоком. За счет протекающих сахароаминных реакций масса приобретает молочный вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого. Разновидностью карамели с начинкой является мягкая карамель. Для приготовления мягкой карамели используют начинку повышенной влажности (32 – 35 %). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию. Карамель является ценным пищевым продуктом, в ее состав входят в основном углеводы – сахароза, глюкоза, мальтоза, фруктоза, декстрины (79 – 90 %), жиры (0,1 – 10 %), белки (0,1 – 1,8 %), небольшое количество воды и минеральных веществ (К, Са, Мg, Р, Fe), малое количество витаминов и клетчатки. Энергетическая ценность 100 г карамели – 1450 – 1750 кДж (350 – 420 ккал). Карамель в зависимости от рецептуры подразделяется на следующие основные группы: леденцовая, изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок; молочная, изготовленная на основе молочных продуктов; «мягкая» (или «жевательной» структуры), изготовленная с внесением кристаллизующего вещества («сахарной» затравки, загустителя, структурообразователя и др.); витаминизированная, с добавлением витаминно-минеральных премиксов; лечебная, содержащая экстракты лекарственных трав, продукты лечебно-профилактической направленности, специальные медицинские добавки; глазированная шоколадной или жировой глазурью. Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготавливают: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой (или прозрачной) оболочкой, с тянутой (или непрозрачной) оболочкой, с жилками и полосками. По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика». Открытая карамель по защитной обработке поверхности может быть: обсыпанной, когда поверхность карамели покрывает сахарный песок или сахарная пудра в смеси с какао-порошком; глянцованной – на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька; глазированной – покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури; дражированной – поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной шоколадной или жировой глазурью.

Качество карамельных изделий оценивается показателями пищевой и биологической ценности, органолептическими и физико-химическими показателями, а также показателями безопасности.

При органолептической оценки карамели определяют соответствие вкуса и запаха, цвета, состояние поверхности, формы изделий требованиям стандарта. Формакарамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Поверхность карамели должны быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Цвет, вкус и запах карамели должны быть свойственными наименованию.

При оценке качества по физико-химическим показателям определяют соответствие массы нетто, влажность карамельной массы и кислотность карамели. Влажность образцов карамели определяют рефрактометрически. Влажность карамельной массы не должна превышать 3 % (для «Взлетной» - не более 2,5 %; для карамели молочной – не более 3,5 %). Метод определения кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в навеске, раствором щелочи в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность выражают в градусах кислотности (количество мл 1н. раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели). Кислотность должна быть не менее 7,1 град. Также нормируются редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури. Массовая доля редуцирующих веществ – не более 22-23 %. При более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость при хранении, карамель растекается.

Карамель хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от вида карамели (от 15 сут. – для карамели «соломка» и завернутых фигур, до 1 года – для «Декаминовой»). Срок хранения для леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками составляет 6 месяцев, для карамели с шоколадно-ореховыми начинками – 4 месяца. при неправильных условиях хранения и нарушения технологии производства карамели могут возникнуть дефекты.

Дефекты: наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинок), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др., липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе; трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства; засахаривание – наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Дата добавления: 2015-06-28