Упаковка и хранение. В зависимости от вида добавок:

Ассортимент

В зависимости от вида добавок:

Клеевая пастила – клюквенная, рябиновая, молочная, ванильная, медовая и т.д. Может быть глазирована шоколадом, а также в форме крупных конфет.

Диетическая пастила – в неё входит морская капуста и т.д.

Заварная пастила – менее пористая, более плотная, выпускается в виде батонов продолговатой формы и пластовая.

Безклеевая пастила – изготавливается из свежих яблок определённых сортов, обладает хорошей желирующей способностью, яблочное пюре сбивается с сахаром и белком, полученную сбитую массу не подкисляют и не ароматизируют, не подкрашивают. Разливают в лотки, подсушивают, охлаждают и разрезают на куски, куски накладывают один на другой до получения многослойного пирога требуемой толщины, слои промазывают пастильной массой. Затем изделие глазируют пастильной массой, сушат, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой, обёртывают пергаментом.

Выпускают весовые, формовые и штучные. Фасуют в коробки массой нетто не более 500 г для мармелада и не более …. для зефира. Также фасуют в пакеты из целлофана массой не более 250 г для пастилы и мармелада. Весовой мармелад и пастильные изделия укладывают в ящики до 6 кг – пастила и зефир, до 7 кг – мармелад, иначе эти изделия будут деформироваться по высоте, укладывают определённое число рядов(6-8) в зависимости от вида изделия и каждый ряд перестилается плёнкой.

Храниться мармелад и пастильные изделия должны в сухих хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не заражённых вредителями и защищённых от солнечного света, при темпер-ре не выше 18ºС, без резких колебаний и относительной влажности 75-85%.

Гарантийные сроки хранения для пастилы клеевой – 1 мес, пастилы заварной и в шоколаде – 5 мес. Пастила и мармелад могут храниться более длительное время при минусовых температурах.

Процессы, происходящие при хранении:

- увлажнение; причина – высокая относительная влажность на складе или резкое колебание температур,

- повышение содержания редуцирующих веществ,

- синерезис (на поверхности образуется вода) мармеладного студня,

- высыхание и засыхание, т е кристаллизация (недостаточное содержание редуцирующих веществ и низкая влажность окружающего воздуха). При хранении часто высыхают пастильные изделия (при потери влаги до 2% пастила становится рассыпчатой или твёрдой), желейный мармелад (апельсиновые и лимонные дольки),

- на поверхности и изломе появляются тёмные точки, это связано с наличием в пастиле нерастворимых частей агара и агаройда, которые при испарении влаги темнеют.

Дата добавления: 2015-06-28