Упаковка и хранение

Сушка сырого крахмала

В непрерывно действующих сушилках, лучше в вакуумных сушилках.

Важно, чтоб температура была ступенчатой, т.к. может возникнуть кристаллизация и потемнение.

t₁=41-45 ^oС, t₂=80-85 ^oС. крахмал сушат до влажности 18-20%, затем его просеивают, пропускают через магниты. Выход крахмала составляет13%.

Упаковывают в двойные мешки, ткань должна быть выстлана полиэтиленом. Упаковывают в бумажные мешки (они должны быть многослойными). Масса нетто мешков – 25, 50, 60 кг.

Если крахмал предназначен для длительного хранения, то должен быть тканевый мешок не ниже 2 категории, вкладыш из полиэтилена. Эти мешки обмазывают крахмальным клейстером, чтоб не было расплывов. Рисунок «зонтик» - боится сырости.

Маркировка крахмала должна производиться с требованиями ГОСТ и информации для потребителя.

Хранить крахмал следует в сухих проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Относительная влажность помещения должна быть не более 75%, температура не ограничена, но не должна быть резких колебаний, чтоб не оседал конденсат. Лучше хранить при t 10 ^оС. гарантийные сроки хранения до 2-х лет, пшеничного – 1 год.

Процессы, происходящие при хранении крахмала:

- увлажнение;

- высыхание;

- адсорбция запахов;

- возрастание кислотности и снижение вязкости;

- развитие м/о;

- осахаривание крахмала;

- брожение.

3. Крахмал кукурузный: строение, состав, свойства, использование. Экспертиза качества, упаковка, хранение.

Кукуруза выращивается в Южной зоне страны, имеет преимущества перед картофелем, т.к. легче транспортируется и у нее ниже влажность, но отличается по свойствам. Кукурузный крахмал имеет форму многогранника, его зерна могут быть меньше 30 микрон (у картофельного от 15 до 100 микрон). Энергетическая ценность кукурузного крахмала – 329ккал(1377кДж).

Химический состав:

-углеводы 85,2%

-белки 1%

-жиры до 0,4

-вода до 13%

-минеральные вещества до 0,7%

Биологической ценностью, как и другие крахмалы, не обладает (нет белков).

Основные свойства:

1) Набухание и клейстеризация - в холодной воде не растворяется, в теплой набухает и увеличивается в размерах, поглощая большое количество воды и теряя кристалическую структуру (обуславливается присутствием амилопектина). Скорость клейстеризации различна для разных сортов, района и места выращивания, что имеет большое технологическое значение при формовании конфет; используется при производстве киселей, пудингов, хлеба, в колбасном производстве.

Температурный интервал для кукурузного крахмала – 62-72`С.

2) Вязкость зависит от многих факторов – от размера и массы крахмального зерна, от соотношения амилозы и амилопектина, от присутствия неуглеводных веществ. Чем выше вязкость, тем меньше расход для получения продукта с меньшей вязкостью (экономия сырья).

3) Прозрачность клейстера - важно для желейных кондитерских изделий, прозрачных подливов, фруктово-ягодных киселей, сгущения сиропов. Зависит от присутствия в крахмале щелочных и щелочноземельных элементов (ухудшают прозрачность).

По внешнему виду клейстера:

Является самым дешевым, образует клейстер невысокой вязкости, непрозрачный, молочно-белого цвета. После варки сохраняет запах зерна и специфический привкус. При охлаждении концентрированный клейстер образует прочный гель нестабильный при хранении, перемешивании и термическом воздействии. Используется в производстве патоки и глюкозы, для приготовления пудингов, для загущения соусов и подливок, при отливке мягких конфет.

4) Студнеобразующая способность - способность крахмала образовывать студни или гели. Устойчивость студней или гелей зависит от соотношения амилозы или амилопектина. Амилоза в горячей воде растворяется с образованием коллоидного раствора, который очень быстро структурируется и переходит в устойчивый гель. Амилопектин набухает и растворяется только в горячей воде и при давлении. Студнеобразующая способность зависит от амилозных фракций и проявляется при высоком содержании крахмала в студнях, обычно хорошая у крахмала с высоким содержанием амилозы. В картофельном крахмале амилоза имеет меньшую скорость ретроградации, чем у кукурузног и пшеничного, т.е. студни долго сохраняются. Ретроградация (старение студня) – происходит синерезис, в результате выделяется жидкая фаза, т.е. свободная вода на поверхности из-за уплотнения клеевой структуры и амилоза выпадает в осадок.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный» подразделяют на следующие сорта: «Экстра», высший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %, содержание золы 0,3…1,0 %, кислотность 6…20(в зависимости от сорта). Содержание сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, - количество крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении невооруженным глазом. Для «Экстра» - 80, для высшего – 280, для первого –700, для второго не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 75 %.

4. Сходство и различие картофельного и кукурузного крахмала по свойствам. Требования к качеству. Упаковка, хранение крахмала.

Хим. состав:1)углеводы-картофельный 79,6%-кукур. 85,2%2)белки-картоф. 0,1%-кукур. 1%

3)жиры

-карт. обнаруживаются

-кукур. до 0,4%

4)мин. в-ва

-картоф. до 0,1%

-кукур. до 0,7%

5)вода

-картоф. до 20%

-кукур. до 13%

Сходства и различия по св-вам:

1)Разный температурный интервал клейстеризации

-картоф.- 59-68`С,

-кукур. – 62-72`С,

2)Картофельный крахмал образует вязкий клейстер,а кукурузный – невысокой вязкости.

3)Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер,а кукур. – непрозрачный, молочно-белого цвета. Сходством является нестабильность клейстеров при хранении, перемешивании и химич. воздействии.

4)В картофельном крахмале амилоза имеет меньшую скорость ретроградации, чем у кукур. и пшеничного,т.е. студни долго сохраняются. Ретроградация(старение студня) – происходит синерезис, в рез. выделяется жидкая фаза,т.е. свободная вода на поверхности из-за уплотнения клеевой структуры и амилоза выпадает в осадок.

По качеству крахмал подразделяется на следующие сорта; картофельный — на три сорта: высший, 1-й и 2-й; кукурузный — на два сорта: высший и 1-й; пшеничный — на три сорта: высший, 1-й и 2-й.
Из органолептических показателей основными являются внешний вид, цвет и запах.
По внешнему виду крахмал должен представлять собой однородный по размерам частиц порошок, без крупинок, которые могут быть обнаружены при его растирании.
Цвет крахмала высших и 1-х сортов — чисто-белый, 2-х сортов — белый, а для картофельного крахмала — с сероватым оттенком.
Картофельный крахмал высших сортов должен иметь блеск (люстр). Блеск крахмальных зерен зависит от их размера, состояния и обработки. Зерна лопнувшие, клейстеризованные, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую поверхность. Запах крахмала должен быть чистый; не допускается посторонний, а также затхлый и плесневелый запах.
Из физико-химических показателей крахмала наиболее важными являются влажность, кислотность, количество крапин и зольность.
Влажность картофельного крахмала не должна превышать 20%, кукурузного, пшеничного и рисового—13%.
Кислотность выражается в миллилитрах 0,1 N щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г сухого вещества. Кислотность крахмала зависит от наличия в нем органических кислот, перешедших из сырья, соединений фосфорной кислоты и оставшихся белковых веществ. По кислотности можно судить о степени очистки, промывки и свежести крахмала. Установлены следующие нормы кислотности в зависимости от сорта: для картофельного крахмала от 18 до 25 мл, для кукурузного — от 20 до 25 мл, пшеничного—15— 18 мл.
Крапин на 1 см2 поверхности крахмала допускается не более трех в высших сортах картофельного, кукурузного и пшеничного крахмала; до восьми в 1-х сортах картофельного крахмала и пяти в 1-м сорте кукурузного. Во 2-м сорте картофельного крахмала количество крапин не определяется. Содержание в крахмале крапин выше предусмотренного стандартом количества свидетельствует о плохой обработке картофеля или загрязнении крахмала на отдельных стадиях производства. Чем больше темных точек в крахмале, тем ниже его сорт.
Зольность крахмала характеризует степень очистки сырья и крахмала от посторонних минеральных примесей. В зависимости от сорта зольность крахмала допускается от 0,35 до 1% для картофельного и от 0,2 до 0,4% для кукурузного.
При определении качества крахмала учитывают также примесь сернистой кислоты, содержание которой выражают в миллиграммах на 1 кг воздушно-сухого крахмала. В картофельном и пшеничном крахмале сернистой кислоты должно быть не более 50 мг, в кукурузном — не более 100 мг.
Пищевой крахмал не должен содержать солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка и сурьмы. Не допускается также присутствие свободных минеральных кислот и хлора.
При разжевывании крахмала, предназначенного для пищевых целей, не должно ощущаться хруста.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмалупаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки сполиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. Гарантийный срок хранениякрахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха неболее 75 %.

5. Модифицированные крахмалы: сущность и способы модификации, классификация, характеристика групп, использование.

Модификация крахмала — это направленное изменение его свойств. В зависимости от обработки различают модифицирован­ный крахмал гидролизованный, набухающий, окисленный, желирующий, фосфатный. Гидролизованный крахмал получают пу­тем частичного гидролиза крахмала; набухающий — при термичес­кой обработке тонкого слоя концентрированного крахмального клейстера (обладает способностью растворяться в воде); окислен­ный — в результате взаимодействия крахмала с окислителями (Н₂О₂, КМПО4); фосфатный — путем взаимодействия крахмала с фосфорной кислотой или ее солями.

Желирующий крахмал по внешнему виду представляет собой однородный порошок белого цвета с кремовым оттенком, без постороннего запаха с массовой долей сухих веществ не менее 80 %. Для желирующего крахмала также нормируют прочность студ­ня, полученного на основе крахмала, и вязкость сахарокрахмального раствора.

Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих, чистых, вентилируемых складах при относительной влажности воздуха не более 70 % в течение 12 мес.

Желирующий крахмал характеризуется повышенной студнеобразующей способностью. В кондитерской промышленности он получил широкое распространение в качестве студнеобразователя. Специальный желирующий крахмал получают путем окисления картофельного крахмала слабым раствором перманганата калия в присутствии соляной кислоты, затем тщательно промывают и высушивают. Полученный продукт представляет собой белый по­рошок, по внешнему виду сходный с картофельным крахмалом.

Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают обработкой нативного кукурузного крахмала в 75...90%-ном этаноле при тем­пературе 150... 175 °С в течение 1,5...2 ч с высушиванием суспензии в распылительной сушилке.

Гидролизованные крахмалы получают в результате обработки крахмальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов — амилаз. Состав и свойства этих крахмалов зависят от условий гидролиза.

Окисленные крахмалы получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного крахмала. Для получения желирующего крахмала в его суспензию, нагретую до 40...50 °С, вводят опреде­ленное количество соляной кислоты и перманганата калия. Суспензию выдерживают до необходимой степени расщепления крах­мала, нейтрализуют раствором углекислого натрия, крахмал от­деляют, промывают водой и высушивают.

Для кондитерской промышленности вырабатывается картофель­ный желирующий крахмал.

Модифицированные крахмалы набухающие, гидролизованные и окисленные находят применение в производстве пастилы, желе, мармелада, жевательной резинки, восточных сладостей и некото­рых сортов конфет и мучных изделий.

6. Сахар-песок: состав, потребительские свойства, формирование качества в процессе производства, экспертиза качества, упаковка, хранение.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов. Его подразде­ляют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Торговый сахар бывает двух видов: обычный мелкокристалли­ческий и рафинированный. Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается более крупными белыми кристаллами с хорошо выра­женными гранями и блестящими плоскостями.

Белый сахар по размеру кристаллов может вырабатываться нескольких разновидностей. Например, сахар с кристалликами разного размера, используемый для приготовления коктейлей. Специально для прохладительных напитков создан легко раство­ряющийся рафинированный, а для пирожных — крупнозернис­тый сахар, кристаллики которого хорошо отражают свет.

Факторы, формирующие качество сахара-песка. Технология по­лучения сахара-песка состоит из следующих стадий: мойки и рез­ки свеклы, извлечения сахара из свекольной стружки, очистки сока от механических примесей и несахаров, концентрирования сока выпариванием, кристаллизации Сахаров, отделения кристаллов сахара от межкристальной патоки, сушки и упаковывания.

Сахарную свеклу, поступающую на завод, очищают от различ­ных примесей, моют, а затем измельчают. Полученная стружка направляется в диффузионный аппарат, в котором проводится экстрагирование. В результате диффузии получается два продукта: жом (используется в животноводстве) и диффузионный сок.

Диффузионный сок содержит примерно 15% сахара и пере­шедших всок несахаров. Он пенится, имеет кислую реакцию, ха­рактерный запах и темный цвет. Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают вначале известковым моло­ком (водная суспензия оксида кальция), затем диоксидом углерода (СО₂).Первый процесс получил название дефекации, второй — сатурации. В процессе дефекации под действием известкового моло­ка нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, магния, железа, коагулируют белки, красящие вещества. Также протекают реакции разложения пектиновых веществ, азотсодержащих соеди­нений с выделением аммиака, редуцирующих сахаровс образо­ванием красящих веществ. После добавления известкового молока сок становится щелочным, светло-желтым, содержит хлопьевид­ный осадок.

При последующем насыщении сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара. После первой сатурации сок фильтруют, вторично сатурируют для полного удаления ионов кальция и снова фильтруют. В результате очистки содержание несахаров в соке уменьшается на 35...45 %.

Для предотвращения увеличения количества красящих веществ на дальнейших стадиях производства сок сульфитируют, допол­нительно очищают активированным углем или ионитами. Суль­фитация заключается в обработке сахарных растворов (сока, си­ропа) диоксидом серы (SO2). При этом бисульфит и сульфатионы присоединяются к альдегидным и кетонным группам редуцирую­щих сахарови предотвращают их участие в образовании красящих веществ. Иониты — искусственно полученные смолы, нераство­римые в воде, способные к обмену связанных с их поверхностью ионов на другие одноименно заряженные ионы.

Очищенный сок содержит около 85 % воды и является ненасы­щенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несаха­ров. Для получения сахара в кристаллическом виде производят удаление воды в два этапа. Вначале на выпарных установках полу­чают густой сироп, который дополнительно очищают и обраба­тывают диоксидом серы. Затем в вакуум-аппаратах выпаривают воду и проводят кристаллизацию, получая утфель I — смесь кри­сталлов сахара и межкристального раствора (патоки). Утфель I раз­деляют на центрифугах на кристаллы сахара и сахарный раствор (утфель ІІ), дополнительно промывая водой и обрабатывая паром. Полученный после пробелки сахар-песок (влажностью 1,5... 1,7 %) сушат до влажности 0,14%, охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки и другую потре­бительскую тару.

Побочным продуктом сахарного производства является меласса (кормовая патока). Ее используют в качестве сырья для производства спирта, дрожжей, лимонной, молочной и других пищевых кислот.

Особый вид сахара — жидкий сахар, вырабатываемый главным образом для использования в промышленных целях. Он представ­ляет собой водный раствор сахарозы, глюкозы и фруктозы, кото­рый имеет определенный состав с концентрацией сухих веществ около 64 %. Использование жидкого сахара на кондитерских фаб­риках исключает трудоемкую и энергоемкую операцию приготов­ления сахарных сиропов. Жидкий сахар должен быть нейтральным (рН 6,8...7,2).

Пищевая ценность и показатели качества сахара. Сахар как пи­щевой продукт представляет собой почти чистую сахарозу и отли­чается высокой энергетической ценностью (табл. 1).

Внешний вид — кристаллы сахарозы, из которых состоит сахарный песок, должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, сухими на ощупь. Сахарный песок не должен содержать комочков непробеленного сахара. Сахар-песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, пред­назначенного для промышленной переработки, допускаются ком­ки, разваливающиеся при легком нажатии.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора слад­кие, без посторонних привкуса и запаха. Растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабоопалесцирующий, без не­растворимого осадка, механических и других посторонних при­месей.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной переработки. Физико-химические показатели качества сахара-песка приведены в табл. 2.

Сахар-песок, вырабатываемый из сахарной свеклы и тростни­кового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества от требований действующей нормативно-технической документации (табл. 2). Однако для кондитерской промышлен­ности роль сахара как основного вида сырья в формировании качества изделий является одной из наиболее значимых составля­ющих.

Таблица 1-Химический состав и энергетическая ценность сахара,

Дата добавления: 2015-06-28