Строение

Крахмал картофельный. Строение, состав, свойства, экспертиза качества, использование, упаковка, хранение.

Характеристика сырья

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества.

Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы.

В состав крахмальных зерен входят:

1) амилоза (10-30%)

2) амилопектин (70-90%)

Содержание этих компонентов зависит от исходного сырья.

Эти полимеры отличаются:

Амилоза характеризуется линейной структурой в которой остатки глюкозы соединены связью (1-4) С атомами.

Амилопектин обладает ветвистой структурой, т.к. остатки молекул соединены не только между (1-4), но и (1-6).

Кроме 2-х основных компонентов в зернах присутствует до 5-7 % др. полисахаридов, а также посторонние вещества не углеродного состава до 2-4%, которые оказывают серьёзное влияние на свойства товарного крахмала (фосфорная кислота, высокомолекрные жирные кмслоты, минеральные элементы), которые оказывают влияние на прозрачность и вязкость крахмального клейстера и следует отметить, что эти вещества оказывают влияние на сохранность товарного крахмала.

Картофельный крахмал имеет овальную форму и это самое крупное зерно (от 15 до 100 микрон)

Дата добавления: 2015-06-28