Г на 100 г продукта

Компоненты	Сахар-песок
Вода Сахароза Минеральные вещества (натрий, кальций, калий, железо) Энергетическая ценность, ккал (кДж)	0,14 99,8 0,006 374 /1565

Таблица 2 -Физико-химические показатели сахара-песка

	Сахар-песок
Показатели	для реализации	для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,05	0,065
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Цветность, не более:	0,04	0,05
условных единиц единиц оптической плотности (ICUMSA) Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,8 0,14 0,0003	1,5 0,15 0,0003

Наиболее существенным отличием свекловичного и тростни­кового сахара-песка является соотношение между азотсодержа­щими и безазотистыми кислотами. В свекловичном сахаре-песке преобладают азотсодержащие кислоты, а в сахаре-песке из трост­никового сырца - безазотистые. Отличаются они и по содержа­нию минеральных веществ: кальция в сахаре-песке из тростника в 5 — 10 раз больше, чем из свеклы.

Важным свойством сахара-песка является способность его к пенообразованию. Особенное значение оно имеет при производ­стве кондитерских изделий, где предусмотрены процессы раство­рения и нагревания. Это объясняется присутствием в сахаре-песке поверхностно-активных веществ. Использование сахара-песка, об­разующего пену, в кондитерских изделиях приводит к ухудшению, физико-химических свойств сиропов и качества готовой продукции. Для повышения качества кондитерских изделий необходимо учитывать функциональные свойства сахара, оказывающие суще­ственное влияние, как на технологические процессы производства, так и на потребительские свойства кондитерских изделий.

К дефектам сахара-песка относятся: увлажнение, потеря сы­пучести, наличие нерассыпающихся комочков (результат хране­ния при высокой относительной влажности и резких перепадов температур воздуха); нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара (они появляются при нарушении технологии); посторонние вкус и запах как результат несоблюдения товарного соседства; посторонние примеси (ока­лина, ворс) при плохой очистке сахара на электромагнитах и упа­ковывании в мешки из плохо обработанной мешковины.

Упаковывание сахара-песка. Для розничной продажи сахар-пе­сок фасуют массой нетто 0,5 и 1 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты, а также массой нетто 20 г в художественно оформленные пакетики из комбинированного материала. Пакеты и пакетики с сахаром-песком упаковывают массой до 20 кг в ящики из гофри­рованного картона.

Сахар-песок массой до 50 кг упаковывают в мешки из синтети­ческой рогожки с полиэтиленовым вкладышем, а также массой нетто 1 тонны в мягкие специализированные контейнеры с полиэтиле­новыми вкладышами.

Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой 40 кг в пяти- и/или шестислойные бумажные мешки.

На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен белый ярлык из хлопчатобумажной ткани.

1. Сахар-рафинад: состав, свойства, формирование качества и ассортимента сахара-рафинада в процессе производства, виды сахара-рафинада. Экспертиза качества, упаковка, хранение

Химический состав:

1) Сахароза 99,8-99,9 %

2) Вода 0,1-0,14 %

3) Минеральные вещества до 0,006 %

У сахара высокая энергетическая ценность в 100 г 374-375 ккал ~ 565 кДж

Сахар – источник для образования в печени жировых тканей, возбуждающе действует на центральную нервную систему, обострение слуха и зрения.

При избыточном потреблении, отрицательно влияет на:

1) Нарушает жировой обмен

2) Нарушает действие поджелудочной железы (развитие диабета)

3) Увеличивает уровень холестерина

4) Провоцирует развитие сосудистых заболеваний

5) Снижает способность кишечника образовывать микроорганизмы, синтезирующие витамины

6) Усугубляет развитие болезни зубов.

Норма потребления зависит от нагрузки, которую выполняет человек, соответственно:

спортсмены – 100 г

здоровые люди без физической нагрузки – 80 г

пожилые – 50 г

диабетики – нельзя

С точки зрения биологической ценности сахар – бесполезен, так как в нем нет белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, но сахар хорошо усвояем.

Сахар сразу готов к потреблению и не требует обработки.

Товарный сахар при хранении, способен увлажняться, следовательно, обладает гигроскопичностью, которая обуславливается нахождением в нем примесей.

Растворы сахарозы обладают оптической активностью и вращают плоскость поляризации вправо на 60^о – это свойство используется для количественного определения сахарозы в продуктах и в самом сахаре на поляриметре.

Важным свойством сахара является способность к пенообразованию (ПАВ). Это свойство необходимо учитывать при производстве кондитерских изделий, так как оно ухудшает качество готового изделия и физико-химические свойства.

При нагревании до 160^оС происходит процесс карамелизации с образованием веществ горького вкуса и темного цвета.

Дата добавления: 2015-06-28