Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Потребительские свойства и ассортимент сахара-рафинада. Способы и условия хранения сахара, изменение качества сахара в процессе хранения




Сахар-рафинад литой.

Все стадии одинаковые до получения утфеля. Утфель без разделения на кристаллы.

Горячий сироп с температурой 96о С разливают в конусообразные формы, затем его охлаждают до 40-43о С и пробеливают клерсом.

В результате происходит сращивание кристаллов и образуется сплошной монолит, затем его сушат, вынимают из форм и раскалывают на куски произвольных форм от 5 до 100 г.

Упаковывают сахар в тару весом 0,5 кг

Хранение сахара.

Продукт длительного хранения, его можно хранить двумя методами.

1) В таре, в отапливаемых и неотапливаемых складах;

2) Бестарный способ в силосах.

На складах мешки и ящики укладывают в штабеля

Для короткого хранения влажность воздуха должна быть для сахара-рафинада не выше 80%. На уровне поверхности нижнего ряда мешков.

Для нерафинированного не более 70%

Для хранения в силосах влажность воздуха не более 60%.

Температура воздуха на складе не регулируется и может быть от 0 до 30 оС, но без резких перепадов.

При длительном хранении влажность воздуха не более 70%, в силосах 55-65%.

Температура воздуха в отапливаемых складах должна быть 12о С, а в силосах 20-25 оС.

Важным показателем качества является температура сахара при закладывании его на длительное хранение, она должна быть не выше 25 оС.

 

Классификация сахара.

1) Рафинированный сахар-песок, по размерам и категории: мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм), крупный (1-2,5 мм), особо крупный (2-4 мм).

Сахароза для шампанского (1-2,5 мм) не подкрашивается ультрамарином.

2) Сахарная пудра – измельченные кристаллы сахара не более 2 мм.

3) Кусковой сахар-рафинад бывает: прессованный-колотый (в мешках, пачках, коробках), со свойствами литого (в мешках, пачках, коробках), прессованный быстрорастворимый (то же), дорожный сахар (в мелкой фасовке), сахар фигурный.

Под этой разновидностью различают по плотности, крепости, растворяемости в воде, а также по форме и размерам.

4) Жидкий сахар – сироп, содержащий не менее 64% сухих веществ с нейтральной реакцией среды рН 6,8-7,2.

5) По чистоте раствора:

1 категория – высшая, подвергается не только механической очистке, но и абсорбционной.

1 категория – только механическая очистка.

2 категория – не подвергается очистке.

Желтый сахар, помимо сахарозы, содержит инвертный сахар (глюкоза + фруктоза), минеральные элементы и органические кислоты, то есть в этом сахаре представлен комплекс органических веществ.

Коричневый сахар, получают из тростника, он проходит частичную обработку, имеет натуральный цвет и аромат. За счет оставшихся мельчайших частиц тростника, организм получает клетчатку, которая препятствует отложению жира.

Дефекты, по которым сахар относится к нестандартному.

1) Увлажненный не сыпучий сахар-песок.

2) Липкая поверхность кусков сахара

3) Желтый цвет сахара-песка и комки непробеленного сахара-песка

4) Не допускается в кусковом сахаре серый цвет и вкрапления.

5) Посторонние запахи и привкусы

6) Наличие посторонних примесей

7) Повышенное содержание мелочи и крошки.

Хранение сахара.

Продукт длительного хранения, его можно хранить двумя методами.

3) В таре, в отапливаемых и неотапливаемых складах

4) Безтарный способ в кильках.

На складах мешки и ящики укладывают в штабеля

Для короткого хранения влажность воздуха должна быть для сахара-рафинада не выше 80%. На уровне поверхности нижнего ряда мешков.

Для нерафинированного не более 70%

Для хранения в силосах влажность воздуха не более 60%.

Температура воздуха на складе не регулируется и может быть от 0 до 30 С, но без резких перепадов.

При длительном хранении влажность воздуха не более 70%, в силосах 55-65%.

Температура воздуха в отапливаемых складах должна бытьт 12 С, а в силосах 20-25 С.

Важным показателем качества является температура сахара при закладывании его на длительное хранение, она должна быть не выше 25 С.

Сроки хранения.

Для обычного сахара в отапливаемых складах до 8 лет, в неотапливаемых 1,5 – 4 лет.

Сахар-рафинад в отапливаемых до 8 лет, в неотапливаемых до 5 лет.

В силосах до 2 лет.

Изменения происходящие при хранении.

1) Увлажнение

2) Повышенная цветность

3) Развитие м/о

4) Комкование и дробление кускового сахара

5) Адсорбция посторонних запахов.

 

3. Мармелад фруктово-ягодный: сырье, формирование качества и ассортименте мармелада в процессе производства, пищевая ценность, экспертиза качества, упаковка, хранение.

Мармелад – кондитерское изделие студнеобразованное по консистенции, получаемое увариванием фруктово-ягодного пюре или раствора агара, агароида, пектина и др. желирующих веществ с сахаром.

В зависимости от сырья и способа приготовление мармелада может быть. фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый.

Основное сырье – пюре, пектин и сахар. Пюре в основном яблочное (не менее 1% пектина) кислоты не более (0,5-1%). Часто еще используется - патока; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; пищевые кислоты и эссенции.

Производство фруктово-ягодного мармелада. Подготовка сырья. Сахар просевают через магниты. Если добавляют патоку, то ее процеживают (смешивают различные сорта). После этого идет контрольная протирка пюре для удаления случайных примесей и для получения более тонко измельченного пюре (тонко измельченное пюре лучше смешивается с сахаром, следовательно, студень получается мучной структуры).

Приготовление рецептурной смеси. Для приготовления смеси фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или сахарный сироп и лактат натрия.

1-е свойство лактата натрия – модификатор, позволяющий регулировать процесс студнеобразования, сдвигая процесс желирования, и позволяет конц. уваривать массу до 70-73% сухих веществ (СВ) (без добавления модификатора до 60-64%) и сокращает продолжительность процесса желирования с 40ч до 6-7ч. При применении солей основное удаление влаги ведется при уваривании.

2-ое свойство солей – буферность – способность снижать гидролитические процессы (гидролиз сахарозы).

Смешивание пюре с сахаром производится из расчета оптимального соотношение пектина, сахара и кислоты. Для образования мармеладного студня необходимо, чтобы смеси было около 1% пектина, 1% кислоты, 65-70% сахара и 35-37% воды. Обычно в яблочном пюре пектина и кислоты достаточно для образования студня, сахара не хватает, а воды излишне. В смесь пюре с сахаром добавляют около 0,3% патоки, которая способствует образованию тонкой блестящей корочки на поверхности мармелада, что предотвращает засахаривание. Готовую смесь направляют на уваривание.

Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют вакуум-аппарате или других варочных аппаратах 15-20мин до влажности 27-30% для формирования мармелада и до влажности 30-32% для пластового мармелада. В процессе уваривания происходит испарение влаги, частичная инверсия сахарозы и накопление редуцирующих веществ, переход пектинов веществ в раствор с образованием золя, частичный гидролиз пектинов, веществ и образование меланоидинов. Выход температура – 110оС

Резделка мармеладной массы. Перед разделкой добавляют вкусовые и ароматические в-ва и красители. Сваренная мармеладная масса поступает в емкости с мешалкой, где она охлаждается до 80оС и в нее вносят эссенции, кислоты добавляют последними, т.к. они играют роль не только вкусового компонента, но и участвую в студнеобразовании. С добавлением кислоты действие солей-модификаторов (лактата натрия) прекращается и начинается желирование, поэтому кислоту вводят перед отливкой массы в формы.

Формование мармелада. С помощью отливочной машины или вручную путем отливки горячей массы в металлические формы, лотки и на конвейерную ленту, в углубление из сахара-песка или ящики, выстланные пергаментом. В зависимости от формования мармелада бывает: резной, пластовый и формовой.

Охлаждение. Формы с мармеладной массой поступает в камеру с температурой 8-15оС и при медленном понижении температуры массы, протекает процесс желирования, т.е. превращение золя в гель. Пектин хорошего качества образует более густую сетку каркаса студня, благодаря чему прочнее удерживается жидкая фаза студня. Слабожелирующий пектин дает менее густую сетку, что делает студень слабым и способным к синерезису, т.е. быстро выделяет влагу из студня. В образовании студня так же учитывается сахар и кислота. Сахар – водоотнимающее вещество, разрушает непрерывность сольватной оболочки частиц пектина происходит по десольватированным участникам. Кислота нейтрализует отрицательный заряд пектина. В результате чего пектиновые мицеллы лишенные заряда и десольваториванный сахар легко объединяется в структурные нити. Кроме того при добавлении к-ты ионы водорода замещают ионы Ме в солях пектиновых кислот и пектиновые кислоты участвуют в студнеобразовании, т.е. прочность студня зависит от соотношения пектина, сахара и кислоты.

Сушка мармелада. Мармелад вынимают из форм, раскладывают на сито и направляют на сушку. Сушка проводится при температуре 50-65С в течение 6-7ч. В результате сушки происходит испарение влаги, упрочнение структуры мармелада и образуется корочка.

Охлаждение и упаковка. Высушенный формовой мармелад сод. 20-24% воды и 20-28% редуцирующих веществ. Формовой мармелад в ручную укладывают в карт. коробки весов от 100 до 500г или ящики лотки весом до 5 кг. Для предохранения мармелада от увлажнения и высыхания, коробки и ящики застилают водонепроницаемой бумагой. Каждый горизонтальный ряд мармелада также простилают бумагой во избежание слипания.

Пластовый мармелад режут на куски до 20г, обсыпают сахаром, расфасовывают в коробки или укладывают в ящики.

Классификация. Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого пюре и способов формования, выпускают сл видов:

- формовой – на основе яблочного и сливового пюре;

- пластовый – масса для него уваривается без добавления патоки, не подслащивается, не ароматизируется, не подвергается сушке и поступает в продажу весовым. Пластовый мармелад не сушат.

- резной – в виде брусков прямоугольной формы, лучше на основе яблочного пюре. Масса для резного мармелада отливают в лотки или на конвейерную ленту, после желирования режут на дольки, обсыпают сахаром-песком и сушат. Или дольки погружают в перенасыщенный сахарный сироп, быстро вынимают и сушат.

- пат – вырабатывают в виде лепешек круглой или овальной формы, в виде крупных горошин и изделий крупообразной формы. Вырабатывается на основе абрикосового пюре. Мармеладная масса для пата уваривается до конечной влажности 15-18%. Сушат при температуре 90-95оС и разливают в углубление из сахара-песка или пудры и сверху засыпают сахар-песок или пудру. После выстойки и желирования изделия не сушатся.

Пищевая ценность. Мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержат витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика.

Экспертиза качества. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенцией - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги (фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14%, фруктово-ягодного пластового 29 – 33%) редуцирующих веществ, общей кислотности (общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град).

Хранение. Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготов­ленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев.

Маркировка. Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; масса нетто, дата выработки, срок хранения, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта, обозначение настоящего стандарта.

 

10. Мармелад желейный: сырье, формирование качества и ассортимента мармелада в процессе производства, пищевая ценность, экспертиза качества, упаковка, маркировка, хранение.

Мармелад – кондитерское изделие студнеобразное по консистенции, получаемое увариванием фруктово-ягодного пюре или раствора агара, агароида, пектина и др. желирующих веществ с сахаром.

В зависимости от сырья и способа приготовление мармелада может быть фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый.

Основное сырье – пюре, пектин и сахар. Пюре в основном яблочное (не менее 1% пектина) кислоты не более (0,5-1%). Часто еще используется - патока; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; пищевые кислоты и эссенции. Гелеобразователи – пектин, агар, агароид, фурциллоран, модифицированный крахмал и т.д.

Производство желейного мармелада на агаре, агароиде или пектине.

1. Набухание гелеобразователей. Сухой порошок агара или агароида предварительно замачивается в холодной воде с температурой 10-25 оС в течение 20-40 мин. Набухший гелеобразователь смешивается с водой и нагревается до полного растворения, затем добавляются сахар и патока. Вводить сахар до растворения агара нельзя, т.к. агар в сахарном сиропе не растворяется.

Особенность производства мармелада на агароиде – возможность его растворения в сахарном сиропе.

2. Приготовление геле-сахаро-паточных сиропов.

Агар. В открытый варочный котел заливается вода, добавляется промытый набухший агар и смесь нагревается до полного растворения агара в воде. Затем в котел вводится сахар, затем сироп уваривается до содержания сухих веществ 74±1%. Готовый сироп охлаждается до температуры 57,5±2,5оС.

Агароид. Сахарный раствор доводится до кипения, а затем добавляется набухший и промытый агароид. После растворения агароида в сироп вводятся буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат). Уваривание сиропа до содержания сухих веществ 78,5±2%. В готовый агароидо-сахарный сироп загружается патока.

Пектин. В открытый варочный котёл загружается набухший пектин и смесь нагревается до кипения. Для управления процессом гелеобразования пектина применяются соли – модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия). Затем добавляется сахар – песок. Сироп уваривается до содержания сухого вещества 76,5±1%.

3. Приготовление мармеладной массы.

Агар. При периодическом способе в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп, находящийся в темперирующей машине, вводится кислота, эссенция и краситель и масса тщательно перемешивается. Непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается. Содержание сухих веществ – 74±1%; температура – 52,5±2,5 0С.

А гароид. При периодическом способе агароидо-сахаро-паточный сироп охлаждается Затем вводится эссенция, краситель и кислота. Масса тщательно перемешивается и немедленно направляется на формование. При непрерывном способе агароидо-сахаро-паточный сироп предварительно охлаждается. Подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается. При непрерывном способе приготовления массы происходит минимальный по продолжительности контакт агароида с кислотой, что обеспечивает сохранность гелеобразующей способности.

Пектин. При периодическом способе пектино-сахаро-паточный сироп загружается в темперирующую машину, и добавляются эссенция, краситель и кислота, затем масса перемешивается. Полученная мармеладная масса направляется на формование.

4. Формование и студнеобразование мармеладной массы.

Агар. Мармеладная масса подается в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма или в ручную. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в условиях цеха. Температура – 12,5±2,5 0С. Продолжительность процесса студнеобразования 50 – 120 мин. По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм на лотки с сахаром – песком, обсыпается сахаром – песком и раскладывается на решета, застланные бумагой.

Агароид. Пектин. Формование студнеобразования мармеладной массы на основе агароида и пектина производится также, как и для массы на основе агара. Отличия наблюдаются лишь в продолжительности процесса студнеобразования. Для агароида и пектина она составляет 12 – 14,5 мин.

5. Сушка мармелада.

Агар. Обсыпанный сахаром – песком мармелад с содержанием сухих веществ 74±1% поступает в сушильную камеру. Параметры воздуха в процессе сушки поддерживаются в следующих пределах: температура – 52,5±2,5 0С, относительная влажность – 30±10%, скорость – 0,15±0,05 м/с. Продолжительность сушки 6-8ч. Далее мармелад охлаждается в камере с организованным температурным режимом 17, 5±2,5 0С, либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения – 40 – 60 мин.

Агароид. Мармелад, полученный периодическим способом, подсушивается в камерах при следующих параметрах воздуха: температура – 39±1 0С, относительная влажность – 50±5%, скорость – 0,15±0,05м/с. Мармелад, полученный непрерывным способом, подсушивать не надо.

Пектин. Мармелад не требует сушки.

Резной мармелад в виде лимонных и апельсиновых долек. Сначала на конвейерную ленту размазывают желейную массу желтого или оранжевого цвета, для верхнего слоя корочки, толщиной 2мм. После ее выстраивания и желирования наносится 2-ой слой из взбивной белой массы, толщиной около 2мм.

После желирования двухслойный лента разрезается на 12 параллельных полос. Каждая полоса укладывалась в желоба округлого сечения, затем эти желоба заполняются желейной массы, после охлаждения и желирования батоны засыпают сахаром-песком и разрезают на дольки. В процессе резки дольки обсыпаются сахаром-песком, затем сушатся и укладываются.

Экспертиза качества. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенцией - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги (желейного 15-23%, желейно-фруктового 15-24%) редуцирующих веществ, общей кислотности (общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град).

Хранение. Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготов­ленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев.

Маркировка. Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; масса нетто, дата выработки, срок хранения, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта, обозначение настоящего стандарта.

 

 

11. Пастильные изделия: сырье, формирование качества в процессе производства, классификация, ассортимент, пищевая ценность, экспертиза качества, хранение.

Пастильные изделия представляют собой кондитерские изделия пенообразной структуры, полученные путём взбивания фруктого-ягодного пюре с сахаром и белком(молочным и растительным) с добавлением или без добавления студнеобразующей основы.

Пастильная масса по структуре состоит из 2 фаз: пена и студневая.

Дисперсной фазой пенообразной кондитерской массы являются пузырьки воздуха, а дисперсионной средой – полужидкий раствор сахара, патоки, кислоты, пектина и белка, образующая плёнку вокруг частиц воздуха. Белки выполняют роль поверхностно-активных веществ и повышают устойчивость пены. Для стабилизации пенной структуры служит студнеобразная фаза, которая распределяется между пузырьками воздуха.

Пастильные изделия в зависимости от способа формования:

Резные (пастила), отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразующей основы, используемой для стабилизации пенной структуры:

- клеевая, где в качестве студнеобразующей основы применены различные студнеобразователи (агар, агаройд, пектин и т.д.) в виде клеевого сиропа,

- заварная, студнеобразующая основа – фруктово-мармеладная масса,

- безклеевая, готовится без применения клеевого сиропа и мармеладной массы, а пенообразующая структура стабилизируется вследствие применения желирующего яблочного пюре.

Сырьём для приготовления клеевой пастилы и зефира служит яблочное пюре, сахар, патока, студнеобразователи и белок (свежий, сухой, из молока, яичный). В качестве вкусовых добавок применяюся кислоты, эссенции, сухое молоко, мёд и красители.

Яблочное пюре для приготовления пастилы должно содержать от 12-17% сухих веществ, т.е. должно быть более концентрированным, чем для мармелада и должно обладать хорошей студнеобразующей основой, т.к. она не вариться.

Процесс изготовлени я клеевой пастилы включает следующие операции:

1.Подготовка сырья. Сахар просеивают и пропускают через магниты. Если используют патоку, то её процеживают. Пюре купажируют (смешивают разные сорта, слабожелирующее пюре с высокожелирующим, т.е. кислое с менее кислым). После идёт протирка пюре, необходима для удаления случайных примесей, а также для получения более измельченного пюре, т.к. тонко измельченное пюре лучше смешивается с сахаром и получается продукт лучшей структуры.

2.Приготовление рецептурной смеси для 2 полуфабрикатов:

а) клеевого сиропа

для клеевого сиропа готовят смесь сахара и патоки в соотношении 2:1 и добавляют агар 2-8%. Полученная масса клеевого сиропа имеет 57-59% сухих веществ;

б) пенообразной всбивной массы

для неё готовится смесь пюре и сахара в соотношении 1:1 и яичный белок ~2%.

Сбивание пюре, сахара и яичного белка ведётся в сбивной машине до образования пенообразной массы, при этом объём массы увеличивается в 2 и более раз. На качество понообразной массы оказывает влияние количество сахара, содержание сухих веществ в пюре, температура, время сбивания. Если сбивание непродолжительное, то изделие получается грубым и быстро засахаривается, если слишком продолжительное – масса мелкопористая, перебитая.

Параллельно со сбиванием яблочно-сахаро-белковой смеси готовят клеевой сироп увариванием сахара-патоки и агара, обычно уваривают в вакуум аппаратах до содержания сухих веществ 78-79%.

1. Смешивание пенообразной массы с горячим клеевым сиропом (температура сиропа 85-95ºС), температуры смеси не выше 50ºС, количество сиропа от 28-45% к массе смеси. Смешивание производится в тех же сбивальных машинах, сюда вводят эссенции, красители и кислоты.

2. Сбитую пастильную массу необходимо медленно формовать во избежание разрушения пенной структуры, её разливают в лотки или на конвейерную ленту, выстаивают для студнеобразования от 60 до 68 мин, в зависимости от температуры выстаивания. Затем идёт резка пласта на прямоугольные формы, их обсыпают пудрой и сушат при t = 45-55ºС до конечной влажности 14-20%, затем охлаждают и снова обсыпают сахарной пудрой.

На качество пастилы влияет процесс сушки; пастила хорошего качества с тонкой, но прочной получается при равномерном удалении влаги из внутренних и наружных слоёв, это достигается ступенчатой сушкой с постепенным повышением температуры. Повышение температуры и скорости воздуха в начальный период сушки приводит к преждевременному образованию толстой грубой корочки, что затрудняет удаление влаги из внутренних слоёв. В этих случаях в изделиях образуются крупные пустоты, а грани изделия втягиваются и искривляются.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-06-28; Просмотров: 2373; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.063 сек.