Показатели качества пастильных изделий

Органолептические и физико-химические показатели нормируюся по ГОСТ.

Вкус и запах. Ярко выражен, характерный для данного вида изделия. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах, посторонние, запах применяемых эссенций.

Окраска, равномерная, свойственная данному наименованию, допускается серый оттенок для зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале.

Консистенция клеевой пастилы и зефира – мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Допускается затяжистая консистенция для пастилы и зефира на пектине с различными добавлениями, а на желирующем крахмале и желатине – затяжистая. Консистенция клеевой пастилы – мягкая, слегка затяжистая.

Структура – равномерная, мелкопористая, свойственная наименованию.

Форма должны соответствовать наименованию. Наличие незначительно деформированных изделий не должна превышать 4% по счёту упаковочных изделий.

Поверхность должны соответствовать наименованию, без грубого затвердевания на боковых гранях, глазированные изделия должны иметь ровную, волнистую поверхность, допускается незначительное просвечивание донышка изделий.

Содержание посторонних примесей в пастильных изделиях не допускается.

По физико-химическим показателям: массовая доля влаги должна соответствовать утверждённым рецептурам, плотность (г/см³, не более), пастила клеевая на желирующем крахмале – 0,9; на другой студнеобразующей основе – 0,7; пастила заварная – 0,9; зефир на желирующем крахмале – 0,7; на др. студнеобразующей основе – 0,6.

Кислотность (град, не более): зефир на желатине – 3,0; на агаре – 0,5; на др. студнеобразующих основах – 5,0, пастила клеевая – 5,0, заварная – 6,0.

Массовая доля редуцирующих веществ (в %, не более), зефир и пастила на желирующем крахмале – 10,0-25,0; заварная пастила – 10,0-20,0; на других студнеобразующих основах – 7,0-14,0.

Массовая доля золы не более 0, 05%. Количество глазури ±2%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, микробиологические показатели.

12. Зефир: сырье, особенности производства, ассортимент, экспертиза качества, упаковка, хранение.

Вырабатываются из клеевой пастильной массы. От клеевой пастилы зефир отличается рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования. Для приготвления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ, больше агара, яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.

Клеевой сироп уваривается до содержания сухих в-в 84-85%. Сбивание пенообразной массы более длительное до меньшей плотности. Масса для зефира имеет значительно большую вязкость и более пышное. При формовании хорошо сохраняет приданную ему форму и не растекается, поэтому зефир формуют методом отсадки на специальных машинах или вручную через металлические наконечники с зубчатыми краями. Лотки с отформованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при температуре 20-25ºС в течение 3-4 часов. После выстойки, желирования и некоторого подсушивания половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную склеивают попарно нижней поверхностью.

Показатели качества пастильных изделий.

Органолептические и физико-химические показатели нормируются по ГОСТ.

Вкус и запах. Ярко выражен, характерный для данного вида изделия. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах, посторонние, запах применяемых эссенций.

Окраска, равномерная, свойственная данному наименованию, допускается серый оттенок для зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале.

Консистенция клеевой пастилы и зефира – мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Допускается затяжистая консистенция для пастилы и зефира на пектине с различными добавлениями, а на желирующем крахмале и желатине – затяжистая. Консистенция клеевой пастилы – мягкая, слегка затяжистая.

Структура – равномерная, мелкопористая, свойственная наименованию.

Форма должна соответствовать наименованию. Наличие незначительно деформированных изделий не должна превышать 4% по счёту упаковочных изделий.

Поверхность должна соответствовать наименованию, без грубого затвердевания на боковых гранях, глазированные изделия должны иметь ровную, волнистую поверхность, допускается незначительное просвечивание донышка изделий.

Содержание посторонних примесей в пастильных изделиях не допускается.

По физико-химическим показателям: массовая доля влаги должна соответствовать утверждённым рецептурам, плотность (г/см³, не более), пастила клеевая на желирующем крахмале – 0,9; на другой студнеобразующей основе – 0,7; пастила заварная – 0,9; зефир на желирующем крахмале – 0,7; на др. студнеобразующей основе – 0,6.

Кислотность (º, не более): зефир на желатине – 3,0; на агаре – 0,5; на др. студнеобразующих основах – 5,0, пастила клеевая – 5,0, заварная – 6,0.

Массовая доля редуцирующих веществ (в %, не более), зефир и пастила на желирующем крахмале – 10,0-25,0; заварная пастила – 10,0-20,0; на других студнеобразуюших основах – 7,0-14,0.

Массовая доля золы не более 0, 05%. Количество глазури ±2%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, микробиологические показатели.

Дата добавления: 2015-06-28