Хранение и экспертиза качества конфет

Конфеты следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15-21⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2м.

Качество конфет оценивается показателями пищевой и биологической ценности, органолептическими и физико-химическими показателями, а также показателями безопасности.

Форму, цвет и состояние поверхности изделий осматривают при хорошем освещении, при этом обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, равномерность глазури; отмечают, сухой или липкой является поверхность.

Формаконфеты должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации. Поверхность должна быть сухой, без трещин, гладкая.

Этикетка и подвертка конфет должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности. Краски на этикетках должна быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка не должны иметь постороннего запаха.

Состояние конфетной массы. Каждый вид конфетной массы имеет свойственную ей структуру и консистенцию. На это следует обратить внимание при исследовании корпусов. В процессе хранения изменяется консистенция корпусов большинства конфет. Поэтому очень важно установить отклонения в консистенции и пригодность конфет к реализации.

Вкус и запах определяют путем опробования, при этом обращают внимание, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса. Вкус и запах конфет должны соответствовать наименованию, не иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Начинка конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, что свидетельствует о нарушении технологии производства продукта.

По физико-химическим показателям определяют: массовую долю влаги (сбивные не более 25%, кремовые не более 19%), массовую долю глазури и начинки.

21. Классификация конфетных изделий, характеристика кремовых и грильяжных конфетных масс: отличительные особенности состава, характеристика ассортимента экспертиза качества, хранение.

Ассортимент конфет достаточно разнообразен и формируется в зависимости от рецептурного состава. Выпускаются следующие виды конфет:

- глазированные (шоколадной или жировой глазурью), - неглазированные

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной — вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек);

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремовая — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Космические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные)

Характеристика кремовых и грльяжных масс:

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами. Грильяжная конфетная масса аморфная, стекловидная. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Грильяж восточный (ядро арахиса), Грильяж подсолнечный (неглазированный) и др. Мягкий грильяж - фруктовые или желейные массы, уваренные с ядрами орехов. Это конфеты Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.

Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они маслянистые, пластичные. Получают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Их формуют отсадкой, придавая конусообразную форму, или другими способами.

К кремовым относятся: конфеты Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (конусообразной формы в кулечках из фольги, помадно-кремовые) и др. К кремовым относятся конфеты Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (конусообразной формы в кулечках из фольги, помадно-кремовые) и др.

Экспертиза качества конфет

Форма конфет должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций.

Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного - 2%.

Вкус и запах конфет должны быть свойственными данному наименованию конфет, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа Ассорти должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

Определение массовой доли глазури конфет

Глазурь, особенно шоколадная, существенно повышает пищевую ценность конфет, а ее количество регламентируется рецептурой. Массовую долю глазури можно определить путем ее отделения с помощью скальпеля и последующего установления массы. Перед отделением глазури образец конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г.Количество глазури Хгл, в процентах:

,

где m1 и m1 — соответственно масса глазированных изделий и масса корпусов без глазури, г.

Определение содержания влаги

2-3 г навески, взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в бюксу с 6-8-кратным количеством прокаленного песка и со стеклянной палочкой. Добавляют 0,5-1 см3 воды. Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С, и сушат изделия точно 50 мин. После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 30 мин, затем плотно закрывают крышками и взвешивают. Влага:

,

где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m — масса навески, г

Хранение

Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах о пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение - 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.

22. Марципановые, пралиновые конфеты и типа пралине: отличительные особенности состава, производства, характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение.

Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

Они пластичны, легко деформируются, используются для изготовления декоративных изделий в виде фруктов, фигурок. Конфеты из марципановой массы, особенно из сырого миндаля, не стойки при хранении. Конфеты из марципановых масс: Белорусская картошка (глазированные, обсыпанные шоколадной крупкой), Хортица (помадно-марципановые с добавлением какао-порошка) и др.

Пралиновые конфетные массы отличаются высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью. В их состав входят углеводы, белки, жиры, биологически активные вещества. Энергетическая ценность их 2300 кДж. Для изготовления пралиновых масс используют миндаль (сладкий), лещинный орех и фундук, арахис, кешью, ядра абрикосовых косточек, кунжут, ядра подсолнечника и другие виды сырья.

Пралиновые массы получают из обжаренных орехов.

При обжарке (130-170 °С) влажность орехов снижается до 2-2,5% и развиваются характерные вкус и аромат, цвет становится более темным. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром. По структуре пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой - кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой - смесью жиров, составляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%. Добавления (шоколад, фруктовые полуфабрикаты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особенности.

Конфеты из пралиновых масс формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой. Большинство сортов выпускают глазированными. Глазированные конфеты из ореховых масс:

Балтика (шоколадно-ореховые), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром), Ну-ка отними (пралине из орехов жареных с сахаром), Вечерний звон (пралине с добавлением сухих сливок, шоколадной крупки), Тик-так (пралине с полуобезжиренным подсолнечным ядром) и др.

К неглазированным относятся Батоны ореховые (на какао-масле) и многие сорта батончиков на гидрожире - Школьные, Лесной орех, Кофейные (с круглым или квадратным сечением, получаемые прессованием).

Экспертиза качества конфет

Форма конфет должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций.

Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного - 2%.

Вкус и запах конфет должны быть свойственными данному наименованию конфет, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа Ассорти должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

Определение массовой доли глазури конфет

Глазурь, особенно шоколадная, существенно повышает пищевую ценность конфет, а ее количество регламентируется рецептурой. Массовую долю глазури можно определить путем ее отделения с помощью скальпеля и последующего установления массы. Перед отделением глазури образец конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г.

Количество глазури Хгл, в процентах

,

где m1 и m2 — соответственно масса глазированных изделий и масса корпусов без глазури, г.

Определение содержания влаги

2-3 г навески, взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в бюксу с 6-8-кратным количеством прокаленного песка и со стеклянной палочкой. Добавляют 0,5-1 см3 воды. Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С, и сушат изделия точно 50 мин. После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 30 мин, затем плотно закрывают крышками и взвешивают.

Влагу рассчитывают по формуле

,

где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m — масса навески, г.

Хранение

Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение - 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.

23. Печенье: пищевая ценность, отличительные особенности печенья различных видов. Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество печенья; экспертиза качества, упаковка, хранение.

Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей (сахарное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое), затяжное, крекеры, галеты).

Пищевая ценность в зависимости от рецептурного состава: белки, жиры (5 – 10%), углеводы (40 – 60%), вода, минеральные вещества (К, Р, Fe, Са, Мg), витамины (В, РР, b-каротин, А). До 80% усвояемых углеводов. Печенье обладает высокой усвояемостью и калорийностью (220 ккал/г(овсяное) – 451 ккал/г (сдобное))

Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента. Сырье: мука (Высшего и 1 сорт, крупного помола), сахар (часть – песок, часть - пудра) и жир (рыхлость, рассыпчатость), крахмал (пористость), молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители (сода, лимонная кислота, углекислый аммоний для снижения щелочности), вода, ароматические (корица, ванилин), красящие вещества, улучшители.

Технология: 1) Дозирование сырья и замес: жир (сливочное масло или маргарин, 18 – 35°С), сахар-песок, вкусовые и ароматические добавки.

1) Растирание жира (+ эмульгатор) и часть сахара в виде пудры, 10 – 14 мин. 2) Сахар – песок, измельчают с изюмом и частью ароматических и вкусовых добавок, перемешивают с растертой массой. 3) В полученную массу добавляют муку, горячую воду (70 – 90°С) с растворенной в ней солью, 15 – 30 мин. 4) Соду вносят по всей поверхности перемешиваемого теста в течение 1-1,5 мин, частично с внесением пшеничной муки и частично на последних стадиях перемешивания теста. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Общее количество воды на замес 15-24% к массе муки в зависимости от водопоглотительной способности муки и ее влажности. Температура теста после замеса должна составлять 17 - 40°С, влажность – 15 – 19%. Продолжительность – 30 – 60 мин.

2) Формование: вручную (раскатка, штампование) или машинами: шприцевание, ротационные машины, некоторые виды подвергают предварительной прокатке (пластичность, мелкопористоть, многослойность - затяжное), смазывают меланжем.

3) Выпечка: 1 этап – 160°С + водяной пар (предотвратить горение корочки, равномерное распределение влаги внутри заготовки). Температура повышается до 240 – 350°С. 2 этап снижение температуры 250 – 300°С. Происходит удаление влаги с поверхности и изнутри изделий и образование корочки. 3 этап – снижение и поддержание окончательной температуры 200 – 250°С (формирование окончательной структуры). Продолжительность 2,5 – 25 мин.

4) Предварителное охлаждение: предотвратить деформацию при снятии с листов пекарной камеры 65 – 75°С.

5) Охлаждение: на транспортерах 30 – 40 мин, W воздуха 60 – 70%,

18 -27 °С до стандартной влажности (3 – 15,5%).

6) Некоторые виды покрывают шоколадной глазурью, миндалем, сахарной пудрой.

7) Фасовка, упаковка.

Упаковка. Печенье фасуют в коробки из картона, полимерных материалов, пачки из картона массой нетто не более 1000 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок массой нетто не более 500 г. Печенье в коробки и пачки укладывают рядами на ребро (2 стопки, рисунком в одну сторону), в пакеты – насыпью. Дно коробок и пачки изнутри выстилают пергаментом, подпергаментом, гафрированной бумагой, целлофаном; этими же материалами, красочными этикетками покрывают верхний ряд изделий. Затем в ящики. Максимальная масса изделий в коробке для галет 1000 г, для печенья сахарного или затяжного до 1500 г, а для сдобного печенья и крекера до 2000 г.

Хранение. В чистых хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не более 75% с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается воздействие прямого солнечного света.

Сроки хранения 15 сут. – 6 мес. 3 мес –сахарное, затяжное; 2 мес — Одесса;

1,5 мес — с майонезом; 45 сут — сдобного с массовой долей жира до 10%;

30 сут — сдобного с массовой долей жира 10—20%; 15 сут — сдобного с массовой долей жира более 20%; 6 мес. – Крайний север.

Дефекты: 1) повышение влажности (плесневение); 2)посторонние привкусы и запахи (промасливание бумаги); 3) хрупкость, ломкость (количество лома нормируется).

Экспертиза. Анализ маркировки (по ГОСТ), органолептика: вкус, запах – свойственные, без посторонних; форма - без вмятин, края ровные (фигурные), без повреждений; поверхность - неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек, соотв. рецептуре., без следов «поседения»; цвет – свойственный, равномерный, допускается более темная окраска краев, нижней стороны, рельефного рисунка; вид в изломе - равномерно – пористый, без пустот, пропеченное.

Физико-химические показатели – соответствие массы нетто (м брутто – м упаковки, % расхождения); влажность (5 г., 130 °С, 40 мин); щелочность (нейтрализация щелочных веществ кислотой + бромтимоловый синий до появления желтой окраски. 25 г, вода, настаивали 30 мин, фильтровали, титровали); набухаемость (намокаемость) (взесить 1 печенье, опустить в Ме клетку, в вводу 20°С на 2 мин, взвешивали); Содержание жира (рефрактометрически).

Дата добавления: 2015-06-28