Экспертиза качества и хранение

Конфеты следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15-21⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2м.

Качество конфет оценивается показателями пищевой и биологической ценности, органолептическими и физико-химическими показателями, а также показателями безопасности.

Форму, цвет и состояние поверхности изделий осматривают при хорошем освещении, при этом обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, равномерность глазури; отмечают, сухой или липкой является поверхность.

Формаконфеты должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации. Поверхность должна быть сухой, без трещин, гладкая.

Этикетка и подвертка конфет должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности. Краски на этикетках должна быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка не должны иметь постороннего запаха.

Состояние конфетной массы. Каждый вид конфетной массы имеет свойственную ей структуру и консистенцию. На это следует обратить внимание при исследовании корпусов. В процессе хранения изменяется консистенция корпусов большинства конфет. Поэтому очень важно установить отклонения в консистенции и пригодность конфет к реализации.

Вкус и запах определяют путем опробования, при этом обращают внимание, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса. Вкус и запах конфет должны соответствовать наименованию, не иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Начинка конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, что свидетельствует о нарушении технологии производства продукта.

По физико-химическим показателям определяют: массовую долю влаги (помадные не более 19%, молочные не более 16%), содержание редуцирующих веществ (в молочных не более 14%), массовую долю глазури и начинки.

20. Кремовые, сбивные, ликерные конфеты: отличительные особенности состава, производства. Характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение.

Сбивные конфетные массы. В зависимости от технологического процесса бывают легкого типа («Суфле», «Стратосфера», «Птичье молоко») и тяжелого («Нуга», «Зоологические»). Их получают сбиванием сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (ПАВ) и с последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими веществами. Процесс приготовления легкого типа:

1)приготовления сахаропаточного агарового сиропа;

2)приготовление белковой массы;

3) смешивание этих компонентов с введением молочного сиропа и других вкусовых и ароматических веществ.

Тяжелого типа:

1)приготовление сахаропаточного сиропа;

2)сбивание белков с сиропом;

3)смешивание с остальными компонентами рецептуры. В рецептуре отсутствует агар, поэтому плотность больше. Готовую массу темперируют при 55-65° С и подают на формование.

Ассортимент – Суфле, Весенние, Репка, Золотая рыбка, Юбилейные, Зоологические, Снегурочка, Птичье молоко, Винни-Пух, Стратосфера, Мимоза, Садовая клубника.

Кремовые конфетные массы. Представляют собой маслянистые массы, полученные смешиванием помадных, шоколадных и пралиновых с жирами и вкусовыми добавками. При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Кремовые массы имеют пенообразную легкую структуру, вязкопластичную консистенцию и нежный вкус.

Приготовленную шоколадную массу с содержанием жира 26-29% смешивают при температуре 40-45° с какао-маслом, сливочным и кокосовым маслом в течение 1-1,5 часа в коншмашине. Массу тщательно перемешивают до однородной консистенции, фильтруют и темперируют при 28-30°С в темперирующей машине. Затем массу подают в непрерывнодействующую сбивную машину. В полученую пышную массу вводят ароматизирующие и вкусовые вещества и направляют в воронку формующей машины, которая отсаживает их в виде куполов.

Ассортимен т – трюфели, красная москва, басни крылова, эра, стрела, космос, мечта, шоколадный крем, трюфели, шахтер, костер.

Ликерные конфетные массы. Представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от типа введенных добавок делятся на винные, молочные, фруктовые. Производство ликерных конфет основано на получении насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре. При охлаждении в процессе выстаивания на поверхности изделий образуется плотный тонкий слой закристаллизованной сахарозы.

Ассортимент - медный всадник, классические, молочный ликер, руслан и людмила, рябиновый ликер, ванильный ликер, космос, ленинград, лунные, столичные, кофейный ликер, медовый ликер.

Дата добавления: 2015-06-28