Прозрачность клейстера

Вязкость

Набухание, клейстеризация

СВОЙСТВА

СОСТАВ

Энергетическая ценность картофельного крахмала – 299 ккал – 251 кДж

Химический состав:

Углеводы усвояемые – 79,6%;

Белки – 0,1%;

Жиры – обнаружены;

Минеральные вещества – 0,1%;

Вода – до 30%.

Биологической ценностью крахмал не обладает, т.к. нет белков и продуктов для получения энергии.

Основные физико-химические свойства:

В холодной воде крахмал не растворяется, а в теплой воде он набухает и увеличивается в размерах, поглощая большое количество воды и теряет кристаллическую структуру.

Способность крахмала к клейстеризации обусловлено нахождением в нем амилопектина. Скорость клейстеризации зависит от сорта крахмала, района и сорта выращивания.

Скорость клейстеризации имеет большое значение при формовании конфет. Температурный интервал клейстеризации различен:

Картофельный– 59-68^о С

Это свойство используют в производстве киселей, пудинга, хлеба, в колбасном производствеве и производстве концентратов.

Она зависит от многих факторов: от размера, массы молекул зерна, от соотношения амилозы и амилопектина, от присутствия неуглеводных в-в.

Высокая вязкость крахмального клейстера ценится многими потребителями крахмала.

Чем выше вязкость клейстера, тем меньше расход для получения продуктов с меньшей вязкостью.

Обычно это свойство важно для приготовления желейных кондитерских изделий, прозрачных подливок, киселей и т.д.

Прозрачность клейстера зависит от присутствия в крахмале щелочных и щелочно-земельных элементов их присутствие ухудшает прозрачность клейстера.

Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер, нестабильный при хранении, при перемешивании, при химическом воздействии.

Его используют для изготовления вареных колбас, сосисек варено-копченых, подливок, киселей.

4) Студнеобразующая способность -способность крахмала образовывать студни или гели. Устойчивость студней или гелей зависит от соотношения амилозы и амилопектина, т.к. при кристаллизации они ведут себя по-разному.

Амилоза растворяется в горячей воде, с образованием коллоидного раствора, который быстро структурируется и переходит в гель.

Амилопектин в горячей воде набухает и раст-ся …..

Студнеобразующая способность зависит от амилозных фракций и проявляется при высоком содержании крахмала в студнях, обычно хорошая у крахмала с высоким содержанием амилозы. В картофельном крахмале амилоза имеет меньшую скорость ретроградации, чем у кукурузного и пшеничного крахмала, т.е. студни дольше сохраняются.

Ретроградация (старение студня) заключается в том, что происходит разрушение студня, т.е. его синерезис, в результате выделяется жидкая фаза, т.е свободная вода на поверхности из-за уплотнения клеевой структуры и амилоза выпадает в осадок.

Дата добавления: 2015-06-28