КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Печенье. Ассортимент галет и крекеров. Показатели качества галет и крекера. Упаковывание и хранение галет и крекера
Хранение Показатели качества Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка не должна выступать за края. Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков; у глазированных — без пузырей, пятен, трещин. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой (в партии допускается до 4% вафель по счету с неплотным прилеганием листов к начинке). Допускается неравномерное по толщине распределение глазури; до 6% (по счету) — вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности; до 7% (по счету) — вафель с явно поврежденными углами, неровным обрезом, трещинами на поверхности. В партии вафель без начинки может быть до 10% ломаных листов. Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого; без начинки — от желтого до светло-коричневого. При применении красителей цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя и быть однородным. Не должно быть пятен и подгорелости. Цвет начинки — однородный. Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и ОВВ 65-70%. Не допускается хранить вафли совместно с другими продуктами, имеющими специфический запах. При соблюдении указанных требований устанавливают следующие сроки хранения вафель (со дня выработки): • вафли с жировой начинкой пралине и типа пралине — 2 мес; • вафли с фруктовыми начинками — 1 мес; • вафли с помадными начинками — 25 сут; • вафли с жировыми начинками целиком на сливочном масле — 15 сут; • вафли без начинки — 3 мес. Ассортимент галет и крекера. Галеты вырабатываются следующего ассортимента: простые — «Поход»; улучшенные — «Арктика»; диетические — «Спортивные», «Старт», «Чемпион». Ассортимент крекеров: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях — «К завтраку», «Здоровье», «Столовый», «Яичный», «Молодость», «Пикантный», «Крекер с луком», «Крекер с сыром», «Крекер с маком», «Крекер с солью», «Крекер с чесноком»;на химических разрыхлителях без дрожжей — «Любительский». Показатели качества галет и крекера. Внешний вид. Поверхность галет — гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности — отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок, швов листа и полотна. Поверхность крекера — с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Изделия не должны быть подгорелыми. Вкус и запах галет — свойственные хорошо пропеченным изделиям, крекера — характерные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Форма у галет всех видов — прямоугольная, у улучшенных и диетических — квадратная и круглая, у крекера — разнообразная. Оценивают также вид в изломе: галеты должны быть пропеченные, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них; крекер — слоистый, с равномерной выпуклостью, без вздутий и следов непромеса. Цвет галет должен быть от соломенного до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице — одинаковый цвет. Цвет крекера разнообразный, в зависимости от вкусовых добавок. Физико-химические показатели галет приведены в таблице. В крекерах из физико-химических показателей качества определяют влажность, содержание жира, щелочность, кислотность, намокаемость, массовые доли золы и сернистой кислоты. Массовая доля влаги должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 7 %. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением в сторону уменьшения не более 1,5%. Щелочность (град., не более) при индикаторе фенолфталеине — 2, бромтимоловом синем — 1. Кислотность при индикаторе фенолфталеине не более 2,5°, рН 7,0 ± 1,4. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %. Массовая доля общей сернистой кислоты не более 0,1 %. Намокаемость не менее 140 %. Намокаемость для крекера, выработанного с применением поверхностно-активных веществ, — не менее 110%. Упаковывание и хранение галет и крекера. Эти изделия выпускают фасованными и весовыми. Упаковывают галеты и крекер в пачки, коробки, пакеты и ящики. Галеты массой не более 300 г фасуют в пачки, в коробки — не более 1 кг, в пакеты из целлофана — не более 300 г, а крекер — не более 400, 500 г. Весовые изделия укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг (галеты) и 9 кг (крекер). Хранят изделия при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: галеты простые, герметично упакованные — 2 года; развесные и улучшенные фасованные — 6 мес; диетические фасованные с пониженным содержанием жира — 3; диетические фасованные с повышенным содержанием жира и весовые с пониженным содержанием жира — 1,5 мес; развесные с повышенным содержанием жира — 3 нед. Крекер с содержанием жира не более 14,3 % хранят 3 мес; на маргарине и кулинарном жире — 2; на сливочном масле — 1,5; на растительном масле — 1; с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслом — 1,5 мес. Таблица - Физико-химические показатели галет
Дата добавления: 2015-06-28; Просмотров: 1622; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |