Синерезис

Синерезис - самопроизвольное уменьшение объема гельных систем в процессе хранения, сопровождающееся выделением жидкой фазы.

Синерезис характерен для мясных, молочных, кондитерских изделий, для теста; приводит к выделению жидкой фазы, либо к повышению величины потерь массы продукта при хранении. Явление синерезиса наиболее характерно для гелей, образованных ВМС фибриллярной структуры и имеющих гибкие макромолекулы.

Механизм синерезиса.

В результате хранения (или выдержки) гелей и гелеподобных структур происходит снижение энтропии, образование новых связей между молекулами ВМС (водородные, ковалентные) и происходит сжатие матрикса, сопровождающееся выделением жидкой фазы.

Синерезис ~ старение гелей.

Синерезис как правило при холодильном хранении продуктов начинает проявляться на 2-3 сутки.

На степень синерезиса влияют следующие факторы:

1 Вид структурообразователя (фибриллярный, глобулярный(почти нет))

2 Наличие загустителей в системе (гуары, камеди). Та вода, которая выпрессовывается из гелей, воспринимается загустителями.

3 Концентрация. Каррагинан 1,5-чуть больше % - не проявляет синерезиса

4 рН

5 Ионный состав

6 Температура

7 Силы адгезии

Существует явление вынужденного синерезиса (при изготовлении продуктов в вакуумной упаковке).

Дата добавления: 2014-01-03