Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Пищевые эмульсии





Доверь свою работу кандидату наук!
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь

Эмульсия представляет смесь двух, несмешивающихся друг в друге жидкостей.

 

В частности в пищевых дисперсных системах мы имеем дело с прямыми или обратными эмульсиями жир/вода, которые крайне неустойчивы в связи с тем, что диполь Н2О заряжен, а жир-электронейтрален. Для стабилизации данных систем в них вводят ПАВы (вещества с дифильным строением), которые, располагаясь на границе раздела фаз, снимают избыток энергии, снижают поверхностное натяжение и образуют мономолекулярный адсорбционный слой.

Для разных видов пищевых продуктов существует несколько способов формирования эмульсий (зависит от высоко- и низкомолекулярных эмульгаторов).

 

 

В колбасе 70-75% Н2О. ПАВом выступают солеводорастворимые белки, главный - МИОЗИН.

К низкомолкулярным ПАВам относят эмульгирующие соли (фосфаты), ди- и моноглицериды жирных кислот, эфиры сахарозы, пищевых кислот (лимонная, уксусная), лецитин.

Получают лецитин из яйцепродуктов.
Высокомолекулярные ПАВы в основном представлены мышечными белками (солерастворимыми - миозин); молочными - казеин, лактоальбумины; белками крови; соевыми белковыми препаратами; из яйцепродуктов (лецитин, желток, яичные альбумины) белками дрожжей.

Способны образовывать на границе раздела фаз гелеобразный, упругий, достаточно прочный слой, который придает пищевой ДС устойчивость, а также удерживать в своих ячейках не только среду и фазы, но и любые другие включения.

В современных условиях выбор нужного вида эмульгаторов осуществляется по значению гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ).

 

ГЛБ располагается в диапазоне 2-18:
Эмульсии вода в масле - ГЛБ=2-8

Эмульсии масло в воде = ГЛБ=10-18

 

На устойчивость эмульсии влияет также степень диспергирования жировой фазы, Тплав Жира, Т среды.

В случае приготовления мясных эмульсий в качестве основного структурообразователя и ПАВа рассматривают миозин, создавая для него оптимальные условия для получения требуемых ФТС.

 

Характеристика миозина.

● содержание в мышечной ткани 50-54%

● изоточка 5-5,4

● белок фибриллярный, ККГ=6-8%

● в диапазоне рН=6-8 у миозина проявляются максимальная эмульгирующая способность

● белок солерастворимый (4-7% оптимальная концентрация соли для миозина)

● Т=(-8) - (+8)С

● миозин Са-зависимый

 

Миозин как солерастворимый белок может заэмульгировать на 100г белка до 45-48г жира, одновременно увеличивая вязкость и липкость системы.

 

Саркоплазматические белки способны заэмульгировать до 20г жира на 100г белка.

 

Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой




Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 1906; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2022) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.011 сек.