Студопедия

КАТЕГОРИИ:



Мы поможем в написании ваших работ!

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Мы поможем в написании ваших работ!

Влияние состава технологической воды на некоторые процессы при производстве пищевых продуктов





Основные показатели питьевой воды регламентируются ГОСТом или СанПин, однако каждый из показателей может находиться в достаточно широком интервале, что имеет принципиально важное значение для формирования СМС, ВСС, хранимоспособности продукта, его выхода и др.

 

Значение диапазонов показателей рН.

При низкихх значениях рН (менее 5,5) большая часть белков, находясь в изоэлектрическом состоянии, снижает ВСС, ЭС; в системах проявляются крупинчатость, падение выхода.
Выход: использование щелочных и нейтральных фосфатов (особенно смесовых, обладающих буферной емкостью).

При рН>7 повышенная гидратация белков и полисахаридов. Появляются мыльный, щелочный привкус, невыраженность цвета, рыхлость готовой продукции, опасность микробиологической порчи.

Выход: контроль состава сырья и рецептур; если низкий рН, возможно убрать фосфаты.
Оптимальный диапазон рН для технологической воды: 5,8-6,5.

 

Жесткость.

Обусловлена наличием карбонатов, солей Са и Mg, которые могут сшивать белки, блокировать гидрофильные связи; структура упрочняется и сжимается.
Оптимальный уровень жесткости: 3,8 - 5.

Рекомендации: контроль за составом используемой воды; использование системы водоподготовки.

 





Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 672; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2021) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.002 сек.