Роль состава и свойств технологической воды в формировании качества мясопродуктов

Принципы регулирования ВСС.

1 Оптимизация функциональных свойств основных водосвязывающих компонентов путем регулирования рН, ионного состава и Т.

2 Введение в систему препаратов, которые сами способны удерживать влагу:
а) белоксодержащие (соевые белки, яйцепродукты)
б) полисахариды (крахмалы, камеди и др.пищ. гидроколлоиды)

Одинаковой воды не бывает.

Аномальные свойства воды:

● расширение (~10%) при понижении Т

● формирование кристаллов разных размеров можно регулировать либо скоростью теплоотвода, либо взаимодействием звуковых колебаний

● в температурном диапазоне 0-4С у воды изменяется структура, характер водородных связей, вследствие чего плотность ее резко возрастает и как следствие скорость всех реакций замедляется.
Второй температурный диапазон 35-40С - скорость всех реакций возрастает вследствие снижения плотности(!)

● у воды неординарный характер затрат энергии на плавление льда, имеющего разную исходную температуру
Для расплавления 1 кг льда с Т=-13С требуется 310кДж, а с Т=-7С - 323кДж, с Т=0С - 340 кДж (??)

● в питьевой воде по регламенту могут присутствовать О2, СО2,Сl2 в общем количестве до 10-15 мг/л, что может оказывать влияние на явление пористости, окисление липидов, взаимодействие структурообразователей в пищевой системе (кавитация)
При кавитации энергия выхлопа гораздо больше, чем энергия водородных связей, вследствие нарушается сплошность продукта.

Дата добавления: 2014-01-03