Расчет численности работников кондитерского цеха

Цеха

Планирование производственной программы кондитерского

Подбор ассортимента блюд в кафе-кондитерской

Таблица 2 Ассортимент блюд

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Число наименований
Мучные кондитерские изделия
Горячие напитки
Соки и коктейли безалкогольные	6-8
Мороженое
Холодные закуски
Горячие блюда

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в кафе в течение дня, по формуле:

nд= Nд∙m,

где nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 2).

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба, определяем по формуле:

n =Nд∙H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 3).

Полученные результаты сводим в таблицы 3, 4:

Таблица № 3 Количество блюд, реализуемых в кафе в течение дня

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
	Холодные блюда
	Первые блюда
	Вторые блюда
	Сладкие блюда

ИТОГО:

Таблица 4 Количество напитков, кондитерских изделий, реализуемых в кафе в течение дня

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
л/кг/шт	в порциях
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Кондитерские изделия
	Хлеб и хлебобулочные изделия

ИТОГО:

Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия сформировать производственную программу кондитерского цеха.

Таблица 5 Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделия	Номер рецеп-туры, №	Масса ед. изд., г	Кол-во реализуемых изд., шт.	Всего, шт
зал	магазин кулинарии
Бисквитные торты, шт
Торт «Сказка»
Бисквитный детский торт «Ягодка»
Песочные торты, шт
Торт «Ленинградский»	118а
Слоено-фруктовые торты, шт
Торт «Слоеный с конфитюром»
ИТОГО тортов, шт
Пирожные, шт
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом	312а
Пирожное «Картошка» обсыпная	365а
Пирожное «Слоеная трубочка»
ИТОГО, пирожные, шт
Сдобные булочные изделия, шт
Сдоба обыкновенная
Булочка «Веснушка»
Итого, шт	-	-
Кексы, шт
Кекс столичный
Всего штук изделий
Напитки
Чай, порций	-			-
Кофе и какао, порций	-			-
Сок в ассортименте, коктейли безалкогольные, порций	-			-

Ассортимент изделий для кондитерского цеха представлен изделиями из различного вида теста - дрожжевого, бисквитного, песочного, слоеного.

Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления каждого вида изделий, изготавливаемых в цехе.

,

где Пд– выработка всего данного вида изделия по производственной программе (см.табл.5)

Нср – средняя норма времени для приготовления данного изделия (см. Приложения 4);

Тсм – продолжительность рабочего дня каждого работника;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда при механизации производства, = 1,14. Для тортов = 1.

Например, для тортов при среднем времени приготовления 150 минут

= 0,94

Для пирожных при среднем времени приготовления 10 мин (замес теста и выпечка – общее время):

= 0,37

Все полученные данные оформляем в виде таблицы 6, принимая затраченное время для единицы сдобы – 10 минут, для кекса – 5 минут на единицу изделия.

Таблица 6 Расчет количества работников

№ № пп	Наименование блюд и их количество	Количество наименований	Норма времени, мин	Количество работников, чел
	Торты (145)			0,94
	Пирожные (1200)			0,37
	Сдобные булочные изделия			0,3
	Кексы			0,06
	Итого, необходимое число работников	1,67 человека

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:

Nобщ = Nрасч* Квых;

Где Nобщ – общее число работников в цехе;

Nрасч – расчетное количество работников;

Квых – коэффициент, учитывающий выходные (52 дня) и праздничные дни (13 дней), невыходы на работу по разным причинам – 28 дней, К= 365/272 = 1,342.

Nобщ = 1,67 * 1,342 = 2,24 человека.

В кондитерском цехе должно работать 3 человека, чтобы обеспечить выполнение программы.

Дата добавления: 2017-01-14