Расчет площади кондитерского цеха

ЦЕХА

РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ КОНДИТЕРСКОГО

4.4.1 Машины для просеивания муки

Для определения количества просеивающих машин необходимо знать массу муки и сахара, которые подлежат просеиванию.

Таблица 7 Масса кондитерских изделий

Наименование изделия	Масса ед. изд., г	Кол-во, шт	Общ. масса изделия, кг
Торт «Сказка»			35,00
Бисквитный детский торт «Ягодка»			8,75
Торт «Ленинградский»			88,00
Торт «Слоеный с конфитюром»			72,00
Пирожное «Бисквитное» фруктовое			19,2
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Пирожное «Картошка» обсыпная			21,6
Пирожное «Слоеная трубочка»
Сдоба обыкновенная
Булочка «Веснушка»
Кекс столичный			37,5
Всего, кг	-	-	405,05

Таблица 8. Масса готовых изделий

Масса готовых тортов, кг	203,75
Масса готовых пирожных, кг	98,8
Масса сдобы обыкновенной и булочки веснушки	65,0
Масса кексов, кг	37,5
Всего, кг	405,05

Таблица 9. Ориентировочное количество муки для выработки тортов

Наименование изделия	Количество муки на ед. изделия, г	Общая масса изделия, кг	Кол-во муки на всю продукцию, кг
Торт «Сказка», масса 1 кг	103,8	35,00	3,633
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг	22,65	8,75	0,198
Торт «Ленинградский»	207,76	88,00	18,28
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг	409,3	72,00	29,47
Итого, муки для тортов, кг	-	-	51,58

Таблица 10 Ориентировочное количество муки для выработки пирожных, сдобных булочных изделий и кексов

Наименование изделия	Количество муки на ед. изделия, г	Общее кол-во изделия, шт	Кол-во муки на всю продукцию, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г	7,74		3,096
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г	8,84		3,536
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г	7,51		3,004
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г	39,0		15,600
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.	35,56		35,560
Булочка «Веснушка», 50 г	35,00		10,500
Кекс столичный, 75 г	23,39		11,695
Итого, муки для пирожных, кг	-	-	82,991

Таблица 11 Ориентировочное количество сахара для выработки тортов

Наименование изделия	Количество сахара на ед. изделия, г	Общая масса изделия, кг	Кол-во сахара на всю продукцию, кг
Торт «Сказка», масса 1 кг	233,5	35,00	8,173
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг	47,325	8,75	0,414
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг	293,76	88,00	25,85
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг	154,3	72,00	11,109
Итого, сахара для тортов, кг	-	-	45,546

кафе кондитерская ассортимент блюдо

Таблица 12 Ориентировочное значение сахара для выработки пирожных, сдобных булочных изделий и кексов

Наименование изделия	Количество сахара на ед. изделия, г	Общее кол-во изделия, шт	Кол-во сахара на всю продукцию, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г	10,59		4,236
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г	10,34		4,136
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г	9,27		3,708
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г	16,00		6,400
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.	3,70		3,700
Булочка «Веснушка», 50 г	3,57		1,071
Кекс столичный, 75 г	17,55		8,775
Итого, сахара для пирожных, кг	-	-	32,026

Всего необходимо просеять муки (51,58 + 82,991) = 186,151 кг

Всего необходимо просеять сахара (45,546 + 32,026) = 77,572 кг

Общее количество сырья для просеивания 186,151 + 77,572 = 263,723 кг

Для просеивания сахара и муки лучше иметь отдельные машины, но возможно после тщательной очистки использование разного сыпучего сырья.

Требуемая производительность просеивающих машин для муки, кг/ч

G – масса сырья,обрабатываемого за определенный период времени, кг.

- условное время работы просеивателя, ч

6 часов

где Т – продолжительность работы цеха (12часов)

- условный коэффициент использования машин ( = 0,5)

43,95 кг/ч

По каталогу выбираем вибросито «Каскад» производительностью 150 кг/ч.

Фактический коэффициент использования не должен превышать условный, иначе принимаются две машины и более.

Определяем фактическое время занятости машины по формуле

t ф= 1,76

Определяем фактический коэффициент использования по формуле

Ф= 0,15

Т.к. коэффициент фактический не превышает условный, то принимаем одно вибросито.

Данные сводим в таблицу 13

Таблица 13 Расчет числа просеивающих машин

Операция	Масса, кг	Обору-дование	Произво-дитель-ность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	К-т ис-поль-зова-ния	Число просеи-вателей
оборудования	цеха
Просеивание	263,723	вибросито «Каскад»				0,15

Таблица 14 Техническая характеристика вибросита «Каскад»

Производительность, кг/ч
Мощность электродвигателя, кВт	0,12
Напряжение, В
Вместимость загрузочного бункера, кг
Габаритные размеры, мм
- длина
- ширина
- высота

4.4.2 Расчет тестомесильных и взбивальных машин

Примем плотность теста по рекомендациям:

Таблица 15 Расчет массы теста на торты по его видам

Наименование изделия	Вид теста	Кол-во изделий, шт, кг	Норма теста на 10 кг изделий, в г.	Масса теста на заданное количество изделий, кг
Торт «Сказка», масса 1 кг	Бисквитное		4724,8	16,537
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг	Бисквитное		4005,9	14,021
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг	Песочное		5307,9	58,387
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг	Слоеное		5864,7	52,782

Таблица 16 Расчет массы теста на пирожные по его видам

Наименование изделия	Вид теста	Норма теста на ед. изделия, в г.	Кол-во изделий, шт, кг	Масса теста на заданное количество изделий, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г	Бисквитное	31,92		12,768
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г	Песочное	19,56		7,824
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г	Бисквитное крошковое	34,21		13,684
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г	Слоеное	64,7		2,588
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.	Дрожжевое опарное	45,78		45,78
Булочка «Веснушка», 50 г	Дрожжевое опарное	95,90		28,770
Кекс столичный, 75 г	Без дрожжевое	91,09		45,500

Таблица 17 Общее количество теста по видам

Наименование изделия	Коли-чество изде-лий, шт	Масса теста на заданное количество изделий, кг
Биск-вит-ное	Песоч- ное	Слое-ное	Дрож-жевое опарное	Без дрож-жевое
Торт «Сказка», масса 1 кг		16,537
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг		14,021
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг			58,387
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг				52,782
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г		12,768
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г			7,824
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г		13,684
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г				2,588
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.					45,78
Булочка «Веснушка», 50 г					28,770
Кекс столичный, 75 г						45,50
Итого, кг	-	57,01	66,211	55,37	74,55	45,50

Таблица 18 Расчет времени замеса и взбивания теста

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса (взбивания), , мин
одного	общая
Бисквитное	57,01	0,25	228,04
Песочное	56,211	0,70	80,3
Слоеное	55,37	0,60	92,3
Дрожжевое опарное	74,55	0,55	135,5
Без дрожжевое (для кексов)	45,50	0,70	65,0
Итого, время взбивания бисквитного теста
Итого, время замеса остального теста

Масса теста

Объем теста, дм3 = ___________________________

Объемная плотность теста

Коэффициент использования машин.

Для взбивания бисквитного теста

Для замеса остального теста

где Т = 12 ч - продолжительность работы цеха, ч

- фактическая продолжительность работы машины.

Следовательно, в цехе достаточно одной тестомесильной машины и одной взбивальной машины небольшой производительности. Однако для удобства взбивания различных смесей необходимо поставить еще одну взбивальную машину с меньшей емкостью.

Таблица 19 Техническая характеристика тестомесильной и

взбивальной машин

Наименование машины	Емкость дежи, л	Мощность электро-двигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
Тестомесильная машина ТММ-1М		1,7	1295х840х1005
Взбивальная машина МВ-35М		0,8	750х530х1180
Взбивальная машина МВ-6		0,18	450х550х300

4.4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные камеры или холодильные шкафы. Полезный объем холодильного шкафа для хранения готовых кондитерских изделий, кроме сдобы обыкновенной и булочки веснушки:

;

- объем функциональных емкостей, м3;

- коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,8.

Выбираем для мучных кондитерских изделий емкости Е1х150К1 с габаритными размерами 530х325х150 и вместимостью 50 кг. Емкость 0,026 м3

Торты.

На 270 тортов массой 203,75 кг потребуется 5 функциональных емкостей объемом по = 0,026 м3.

0,1625 м3

Пирожные.

На два вида пирожных потребуются 2 отдельные функциональные емкости. А на пирожное корзиночка и картошка по 4 функциональные емкости для укладывания пирожных в один ряд 4х2 = 8 емкостей.

Всего для пирожных потребуется 10 емкостей.

0,32 м3

Булочные изделия.

На 65 кг булочных изделий потребуется 2 емкости по 0,026 м3.

0,065 м3

Кексы.

Достаточно одной емкости.

0,0325 м3

Требуемая емкость холодильной камеры равна сумме найденных значений:

0,1625 + 0,32 + 0,065 + 0,0325 = 0,58 м3

Установим 2 холодильных шкафа ШХ-0,6 и ШХ–04М для того, чтобы иметь возможность размещения продукции.

Таблица 20 Техническая характеристика холодильного шкафа

Показатели	ШХ-0,4М	ШХ-0,6
Полезный объем, м3	0,4	0,6
Максимальная загрузка продуктами, кг
Стандартная хладопроизводительность, ккал/ч
Габаритные размеры, мм
- длина
- ширина
- высота
Масса, кг

4.4.4 Тепловое оборудование

Пекарные шкафы.

Время выпечки каждого вида изделий различно, однако для расчета и подбора печи в некоторых случаях можем принять усредненное значение за счет небольшой разницы в массе каждого изделия.

Для выпечки кондитерских изделий примем шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПСЭМ-3 с тремя камерами.

Таблица 21 Техническая характеристика пекарного шкафа ШПСЭМ-3

Наименование	Значения
Полезная площадь противней, м2	1,2
Мощность общая, кВт	15,6
Количество рабочих камер, шт
Время разогрева до рабочей температуры, мин
Количество тэнов в одной камере, шт
Габаритные размеры, мм
- длина
- ширина
- высота
Масса, кг

Часовая производительность, кг/ч

;

- количество изделий на одном листе, шт.

- число листов, находящихся одновременно в камере шкафа,

- масса одного изделия, кг

- число камер в шкафу

- продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Бисквит.

На одном листе выпекается 6 кг бисквита. В кондитерском цехе бисквитного теста - 57,01 кг.

Часовая производительность для бисквита

= 19,63 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

ч

где - масса теста, выпекаемого за смену, кг

Фактический коэффициент использования печи

0,03 ч

Песочный полуфабрикат. Для корзиночки с кремом:

Теста, всего – 7,824 кг.

- количество изделий на одном листе, шт., = 48 шт.

- масса одного изделия, = 0,01956 кг

- продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин., = 10 мин.

Часовая производительность

16,9 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

0,46 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,048ч

Для торта «Ленинградский»

Теста, всего 58,387 кг

- количество изделий на одном листе, шт., = 2 шт

- масса одного изделия, = 0,53 кг

(табл.15. На один торт: 58,387/110 = 0,53 кг)

6,36 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

9,18 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,96ч

Слоеный полуфабрикат Тесто на торт «Слоеный с конфитюром», всего – 52,782 кг.

- количество изделий на одном листе, шт., = 2 шт

- масса теста на одно изделие, = 0,58647 кг

8,44 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

6,25 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,65 ч

Тесто на пирожное «Слоеные трубочки», всего 2,588кг

- количество изделий на одном листе, шт., = 20 шт

- масса одного изделия, = 0,1 кг

14,4 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

0,18 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,018 ч

Дрожжевой полуфабрикат.Сдоба обыкновенная и булочка «Веснушка».

- количество изделий на одном листе, шт., = 30 шт

- масса одного изделия, = 0,05 кг

18 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

4,14 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,43 ч

Кексы всего 45,500 кг.

- количество изделий на одном листе, шт., = 45 шт

- масса одного изделия, = 0,75 кг

17,35 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

2,62 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,27 ч

Таблица 22 Коэффициент использования печи

Наименование изделия	Вид теста	Фактический коэффициент использования печи, ч
Торты «Сказка» и «Ягодка», пирожное «Картошка» обсыпная, пирожное «Бисквитное» фруктовое	Бисквит	0,03
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг	Песочное	0,96
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг	Слоеное	0,65
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г	Песочное	0,48
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г	Слоеное	0,018
Сдоба обыкновенная и булочка «Веснушка»	Дрожжевое опарное	0,43
Кекс столичный, 75 г	Без дрожжевое	0,27
Общий коэффициент использования печи, ч		2,838

В соответствии с найденным общим значением коэффициента использования печей принимаем к установке в цехе трех шкафов пекарных электрических секционных модульных ШПСЭМ-3. Каждый шкаф имеет по 3 камеры, что достаточно для выпечки разнообразной кондитерской продукции.

Расчет площади жарочной поверхности плиты электрической

Для варки сиропов, начинок необходимо выбрать электрическую плиту.

Площадь жарочной поверхности

, м2

где - количество необходимой наплитной посуды, = 5

- площадь единицы наплитной посуды, = 0,05 м2

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты.

,

где

Т – продолжительность расчетного периода, Т=3,8

- продолжительность цикла тепловой обработки, = 0,5

1,3

Тогда,

м2

Выбираем плиту электрическую ЭП-2М, предназначенную для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита имеет 6 прямоугольных конфорки размером 370х405 мм, площадью жарочной поверхности 0,9 м2. Габаритные размеры 1730х1430х810 мм. Масса плиты 390 кг.

Таблица 23 Площадь, занятая оборудованием

Оборудование	Марка обору-дования	Число ед. обо- рудо-вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
занятая единицей оборудо-вания	занятая всем оборудо-ванием
Просеиватель	Вибросито «Каскад»		0,750х0,700х0,810	0,525	0,525
Тестомесильная машина	ТММ-1М		1,295х0,84х1,005	1,088	1,088
Взбивальная машина	МВ-35М		0,75х0,53х1,18	0,398	0,398
Взбивальная машина	МВ-6		0,45х0,55х0,3	0,25	0,25
Холодильный шкаф	ШХ-0,4		0,75х0,755х1,625	0,57	0,57
Холодильный шкаф	ШХ-0,6		1,2х0,8х1,9	0,96	0,96
Пекарный шкаф	ШПСЭМ-3		1,2х1,0х1,63	1,2	3,600
Плита электрическая	ЭП-2М		1,73х1,43х0,81	2,47	2,47
Секция-стол с охлаждаемым шкафом			1,26х0,84х0,86	1,06	1,06
Универсальный привод	УП-0,6		0,53х0,28х0,31	0,15	0,15
Настольная машина для раскатки теста	НМРТ-80/500		1,2х0,6х0,86	0,72	0,72
Производственный стол			0,9х0,84х0,86	0,76	6,05
Производственный стол			1,5х0,84х0,86	1,26	5,04
Моечные ванны			0,75х0,75х0,7	0,56	2,81
Подтоварник			1,2х0,6х0,015	0,72	1,44
Тележка-стеллаж			0,6х0,8х1,6	0,48	2,88
Стационарные стеллажи			1,5х0,6х1,8	0,9	2,7
ИТОГО	-	-	-	-	32,7

Площадь кондитерского цеха с учетом коэффициента использования площади (для кондитерского цеха 0,3) должна быть не менее

м2

Дата добавления: 2017-01-14