Санітарна експертиза м'яса

Інструкція № 9

(для студентів)

з основ екології та профілактичної медицини

Тема: Профілактика харчових отруєнь

Спеціальність: 5.12010102 «Сестринська справа»

Оснащення: алгоритми, інструкції, роздатковий матеріал, ситуаційні задачі, таблиці,зразки харчових продуктів (пастеризоване і сире молоко 1л, хліб подовий, банка консервів 240г,), лабораторний посуд, реактиви, лактоденсиметр, жиромер

Конкретні цілі:

Знати:

1) Експрес-оцінювання якості м’яса, хліба, молока.

2) Розшифровування маркування консервів.

3) Визначення придатності харчових продуктів до споживання.

4) Організація харчування в лікувально-профілактичних закладах.

5) Санітарно-гігієнічний контроль за організацію харчування в лікувально-профілактичних закладах.

6) Харчові отруєння мікробної, немікробної природи та нез’ясованої етіології.

7) Планування заходів щодо профілактики харчових отруєнь

Вміти:

1) Відбирати проби харчових продуктів для органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока. консервів.

2) Проводити органолептичне та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.

3) Користуватись нормативною документацією;

4) Давати оцінку результатам лабораторного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів за нормативами;

5) Давати оцінку якості м’яса, хліба, молока, консервів.

План проведення заняття:

1) Співбесіда та по темі.

2) Проводити відбір проб харчових продуктів для органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.

3) проведення органолептичного та фізико-хімічного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів.

4) користування нормативною документацією;

5) оцінка результатів лабораторного дослідження м’яса, хліба, молока, консервів. за нормативами;

6) оцінка якості м’яса, хліба, молока, консервів.

7) Вирішення ситуаційних задач

Література:

А.И.Штенберг, Ю.И. Окорокова «Руководство по практическим занятиям по гигикне питания» М.,1976. - стор. 90 -95, 124 – 133, 166-169, 176-180

В.Г.Бардов «Гігієна та екологія» ст. 73 – 95

П.С Бебешко «Основи профілактичної медицини» стор 75-80, 88-93

Лекція

Викладач: Семенюк І.В.

Населенню повинно реалізуватися м'ясо здорових тварин, що пройшло ветеринарно-санітарну експертизу і має клеймо ветеринарно-санітарного нагляду. На м'ясо здорових тварин наноситься фіолетове клеймо різної форми залежно від вгодованості: кругле - на м'ясо першої категорії, квадратне - |на м'ясо другої категорії, трикутне - на «тощее» м'ясо.

М'ясо тварин, хворих особливо небезпечні інфекції захворювання (сибірська виразка, сап та ін.), в їжу не допускається, підлягає знешкодженню. При інших захворюваннях тварин (туберкульоз, бруцельоз, сальмонельоз, ящур, лейкоз та ін.) встановлені умови реалізації м'яса відповідно до діючих ветеринарно-санітарних правил (стерилізація в автоклавах, варіння у відкритих котлах, переробка на консерви, варені і варено-копчені ковбаси, м'ясні хліби, витримка в холодильниках і т.д.

На умовно придатне м'ясо ставиться червоне клеймо тієї ж форми, як і на м'ясо здорових тварин. Поряд з червоним клеймом ставиться штамп з вказівкою методу знешкодження м'яса: «фінозне - в заморожування», "в проварювання», «на м'ясні хліби», «на варено-копчені вироби», "в консерви" і т. д. Червоне клеймо ставиться також на конину з написом «конина».

Санітарно-гігієнічне дослідження м'яса проводиться відповідно до ГОСТ 7269-54.

Відбір проб для аналізу. Зразки відбирають від наступних частин туші:

· у зарізі, проти IV - V шийних хребців;

· у м'язів з області лопатки;

· з товстих частин м'язів стегна.

Відібрані зразки загортають, окремо один від одного, в пергаментний папір і упаковують від кожної туші в загальний паперовий пакет, укладають в ящик і відправляють в лабораторію.

У супровідному документі вказують мету дослідження, дату і місце взяття зразків, вид тварини і номер туші. Разом із зразками м'яса в лабораторію відправляють також акт відбору зразків з позначенням місця і дати відбору, виду тварини, номера туші, прізвища власника м'яса (туші), причини і мети дослідження і підпису особи, що робила відбір зразків.

Дата добавления: 2017-01-14