Ознаки свіжого охолодженого, замороженого розмороженого м'яса, і повторно замороженого

Визначення зовнішнього вигляду і кольору (таблиця 1). При зовнішньому огляді відмічають колір м'язової тканини і жиру на поверхні м'яса, на свіжому неглибокому і глибокому розрізах. Звертають увагу на наявність ослизнення поверхні, зволоженість і клейкість м'яса на поверхні і на розрізі. Міра зволоженості перевіряють, прикладаючи шматочок фільтрувального паперу до розрізу м'яса. Свіже м'ясо на фільтрувальному папері дає легку зволоженість.

Визначення консистенції. На свіжому розрізі від легкого натискання пальцем утворюється виямка. У свіжому м'ясі виямка вирівнюється швидко, в м'ясі сумнівної свіжості вирівнювання її відбувається повільно (впродовж хвилини).

Визначення запаху. Спочатку визначають запах поверхневого шару, потім чистим ножем роблять надріз і негайно визначають запах в товщі м'язової тканини. Особливу увагу звертають на запах м'язової тканини, що прилягає до кістки. Запах м'яса більш виразніше виявляється пробою "на ніж" (в глибину м'язів вводять нагрітий ніж, потім негайно його витягають і встановлюють запах, що виділяється від ножа). Цей спосіб особливо рекомендується у випадках сумнівної якості м'яса. Замість ножа можна застосовувати тонко загострену дерев'яну шпильку (проба "на шпильку").

Показники	Охолоджене	Заморожене	Розморожене	Повторно заморожене
Зовнішній вигляд	М'ясо на поверхні має суху кірочку підсихання. Колір кірочки блідо-рожевий. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, з характерним для кожного виду тварини, кольором. М'ясний сік прозорий.	Поверхня туші нор-мального кольору з яскравішим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сірого кольору. У місці дотику пальця або теплого ножа з'являєтся пляма яскраво-червоного кольору	Поверхня туші червоного кольору. Поверхня розрубу рівна, сильно волога, змочує пальці, з м'яса стікає м'ясний сік червоного кольору	Поверхня туші червоного кольору. Поверхня розрубу темно-червона. При дотику пальця або теплого ножа колір не змінюється
Консистен-ція	На розрізі м'ясо щільне і еластичне. При натисканні пальцем виямка швидко вирівнюється	М'ясо тверде, як лід, при постукуванні твердим предметом видає ясний звук	М'ясо нееластичне, виямка, що утворюється при натисканні, не вирівнюється. Консистенція тістоподібна	Те ж, що і у замороженого м'яса
Запах	Приємний, характерний для кожного виду тварини	У замороженому стані м'ясо запаху не має. При розморожуванні з'являється характерний для цього виду м'яса запах (без властивого запаху дозрілого м'яса)	Характерний для кожного виду м'яса запах, без властивого запаху дозрілого м'яса	Те ж, що і у амороженого м'яса
Жир	Жир великої рогатої худоби білий, жовтуватий або жовтий. Консистенція тверда, при роздавленіі кришиться. Відсутній запах згіркнення або осалювання. Жир дрібної рогатої худоби білого кольору, щільний, відсутній запах згіркнення або осалювання	Жир великої pогатого худоби від білого до світлоно-жовтого кольору, у свиней і дрібної рогатої худоби - білий	Жир частково забарвлений в яскраво-червоний колір, м'який, водянистий	Жир цегляно-червоного кольору, в іншому те ж, що і у амороженого м'яса
Кістковий мозок	Заповнює усю порожнину трубчастої кістки, пружний, жовтого кольору. На зламі блискучий, не відстає від країв кістки		Не вираховується
Сухожилля і суглоби	Сухожилля пружні, щільні, суглобові поверхні гладкі, блискучі. Синовіальная рідина в суглобах прозора	Сухожилля щільні, білого кольору, з сірувато-жовтим відтінком	Сухожилля м'які, рихлі, забарвлені в яскраво-червоний колір	Сухожилля забарвлені яскраво-червоний колір
Бульйон при варінні	Прозорий, допускається легка опалесценція