Зовнішній огляд банок

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА КОНСЕРВІВ

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБА

Не допускається мікробне ураження хліба, в т.ч картопляною хворобою (Вас. mesentericus), пліснявою, кроваво-червоною хворобою (Вас. Prodigiosusj) Не допускається в хлібі також наявність солей важких металів та сторонніх включень.

ВІДБІР ПРОБ. Для лабораторного дослідження відбирають середній зразок хліба. Перед вилученням середнього зразка усю партію ретельно оглядають. Для хімічного аналізу вагового хліба вагою більше 250 г від середнього зразка відбирають в наступних кількостях:

· вагові вироби більше 500 г - 1 штука;

· вироби вагою від 200 до 400 г- 2 штуки;

· вироби вагою менше 200 г- 4 штуки.

Відбір проб для аналізу можна робити не раніше 3 год і не пізніше 12 год після випічки хліба.

ВІДБІР ПРОБ. Спочатку виділяють середній зразок. Виділення середнього зразка робиться після ретельного огляду партії консервів, розфасованих у бляшану або скляну тару. Відбирають з різних штабелів 1/3 частини банок, але не менше 10 штук. Якщо партія консервів має банки з пошкодженнями, то кількість одиниць для складання середнього зразка подвоюється, тобто береться 1/15 частина усієї партії. З утвореного таким чином середнього зразка виділяють зразки для хімічного і бактеріологічного дослідження. Якщо консерви розфасовані у банки масою не менше 1 кг, то відбирають 5 банок для хімічного і 5 банок для бактеріологічного дослідження. Якщо консерви представлені у більшій тарі (3, 7, 15 кг), то для лабораторного дослідження виділяють 3 одиниці.

Зразки консервів, що направляються для дослідження, повинні супроводжуватися відповідними документами.

Дослідження консервів розпочинають з огляду складання упаковки (банки): відмічають стан етикетки, зміст напису на етикетці, наявність видимих дефектів форми банки (деформація), порушень герметичності, іржавих плям, стану шва, зміст відтисків на кришці і дні банки.
Відбитки означають:

· вид консервів (Р-риба, М-м'ясо, К-фрукты або овочі);

· номер заводу (траулера), що випустив консерви;

· рік виготовлення консервів (останнє число року – 2001 - 1, 2014 - 4);

· порядковий номер зміни;

· число випуску консервів (дві цифри);

· місяць виготовлення (позначається буквою);

· асортиментний шифр консервів (три цифри).

Розшифровка відбитків. Відбиток може бути даний в один рядок Р1339203Л100 (кілька в томатному соусі).

або в два чи три рядка:

Р1339

203Л100

Розшифровку потрібно розпочинати з букви, що означає місяць випуску консерви. Місяці позначають наступними буквами: А - січень, Б - лютий, В – березень, Г – квітень, Д - травень, Е - червень, Ж - липеньь, І - серпень, К - вересень, Л - жовтень, М - листопад, Н - грудень.

Попереду місяця (букви) стоять два числа, що означають число випуску, наприклад 01 А - 1 січня; попереду дати випуску одна цифра означає зміну виготовлення консервів, попереду зміни одна цифра означає рік випуску (наприклад 3-2013). Два або три знаки, що стоять перед роком випуску, означають номер заводу (траулера), що виготовив консерви. Після місяця виготовлення стоїть шифр асортиментного номера, що означає вид консервів.

При зовнішньому огляді банок звертають увагу на стан донища: на наявність їх вздуття - бомбажа. Бомбаж може мати різне походження

1) мікробний бомбаж внаслідок утворення газів, що виділяються мікробами в процесі життєдіяльності (сірководень, метан, аміак, вуглекислота та ін.);

2) фізичний бомбаж, обумовлений нагріванням, заморожуванням продукту або переповненням банки, а також деформацією (вдавлення) корпусу банки;

3) хімічний бомбаж - здуття донища, викликаний утворенням водню, в результаті дії кислот консервної заливки на метал, що покриває банку.

Дані зовнішнього огляду банки заносять в протокол аналізу, після чого приступають до дослідження банки на герметичність упаковки.

Класифікація харчових отруєнь.

Група Отруєнь Підгрупа отруєнь	Чинник захворювання
Токсикоінфекції	· Бактерії роду Е. coli (ентеропатогені серовари) · Бактерії роду Proteus (mirabilis et vulgaris) · Ентерококи (Str. faecalis var liquefaciens et zymogenes) · Спороносні анаероби (CI. perfringens) · Спороносні аероби (Вас. cereus) · Патогені галофіли (Vibrio parahaemoliticus) · Маловивчені мікроорганізми (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edvardsiella, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas тощо
МікробніТоксикози Бактеріотоксикози   Мікоотоксикози	· Ентеротоксигенні стафілококи (Staphylococcus aureus), · CI. botulinum · Гриби роду Aspergillus · Гриби роду Fusarium · Гриби роду Claviceps purpurea
Міксти (змішаної етіології)   Отруення Рослинного Продуктами походження Отруйними За своєю природою     Тваринного походження	· Вас. cereus. i ентеротоксигенний стафілокок, В. proteus i ентеротоксигенний стафілокок · Отруйні гриби (бліда поганка, мухомор, сатанинський гриб тощо); умовно-їстівні гриби, які не підлягли правильній кулінарній обробці (зморшки, сморжі, валуї,, грузди тощо)   · Дикорослі i культурні рослини (дурман, блекота, вех отруйний, болиголов плямистий, беладона, аконіт, бузина тощо). · Бур'ян злакових культур з отруйним насінням (триходесма, геліотроп, софора тощо)   · Ікра i молочко деяких видів риб (маринка, севанський хромуль, вусач, голкобрюх тощо).
Немікробні Отруєння Рослинного продуктами походження отруйними за певних     Тваринного походження	· Гірки ядра кісточкових плодів (персик, абри­кос, вишня, мигдаль тощо), що містять амігдалін · Горішки (насіння) бука, тунга, рицинії тощо · Боби сирої квасолі що містять фазин · Проросла (зелена) картопля, що містить соланін   · Печінка, iкpa i молочко деяких видів риб (минь, щука, скумбрія тощо) · Мідії · Мед (у разі збору бджолами нектару з отруй­них рослин)
Отруєння домішками хімічних речовин	· Пестициди · Харчові добавки (недозволені і використані у недозволеній дозі) · Домішки, що мігрують у їжу із обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: солі важких металів (свинець, мідь, цинк тощо), миш’як, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів. · Решта домішок.
Невизначені	Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гафська хвороба)

З метою профілактики токсикоінфекцій потрібно вживати таких заходів:

1) дотримання гігієнічних і ветеринарно-санітарних вимог на підприємствах харчової промисловості (м'ясокомбінатах, молокозаводах, консервних заводах тощо), які зобов'язані випускати доброякісні харчові продукти і напівфабрикати, що відповідають діючим стандартам;

2) дотримання гігієнічних вимог під час будівництва, обладнання та експлуатації підприємств громадського харчування і місць продажу харчових продуктів.

3) вжити заходів, які забезпечують здоров'я, професійну і санітарну культуру і дотримання особистої гігієни персоналу, що обслуговує підприємства громадського харчування, харчової промисловості, місця продажу харчових продуктів;

4) санітарно-освітня робота серед населення з питань запобігання харчовим отруєнням

Гігієнічні вимоги щодо запобігання токсикоінфекціям такі:

1) не допустити інфікування харчового продукту;

2) забезпечити належне термічне оброблення, особливо других страв;

3) створити умови для правильного зберігання сирих продуктів, а також готової їжі до її реалізації;

Ефективність проведення зазначених заходів залежить від діяльності санітарних органів і лікарів лікувально-профілактичної мережі. У профілактиці харчових отруєнь важливу роль відіграють своєчасна і правильна діагностика випадків і спалахів харчових отруєнь, швидке повідомлення про них органам санітарної служби.

Програма обстеження харчоблоку лтувального закладу

Розташування: санітарна характеристика двору (замощен­ия, сміттєзбірники), перелік виробничих i підсобних приміщень, раціональність ix розмщення. Забезпеченість потоку технологічного процесу, обробки продуктів.

Санітарно-технічний стан кухні, виробничих i складських примнцень (стан стель, підлоги, освітлення, опалення, вентиляції, водопостачання, каналізації).

Обладнання й оснащения (котли, кухонний посуд, їx стаи, наявність маркування, обробні дошки, інвентар для спеціальної кулінарної обробки їжі).

Мийна: обладнання, постачання гарячою водою, засоби миття, знезараження, зберігання посуду.

Буфетні при відділеннях: наявність плити, посуду, гарячою водою.

Санітарний стан та утримання харчоблоку: якість приби­рания, вилучення віходів, достатність санітарного одягу, умивальникв, мила, рушників. Регулярність проходження медичних оглядів i досліджень на носійство збудників кишкових інфекцій та гельмінтів. Особиста i виробнича гігієна працівників харчоблоку. Боротьба з мухами, гризунами.

Забезпеченість холодом: система холодильників. Температурний режим.

Наявність i система дієт лікувального харчування.

Режим термічної обробки їжi (тривалість термічної обробки, и достатність).

Система вибраковування сировини, контроль за виходом страв. Бракераж готових страв на кухні і у відділеннях. Лабораторний контроль за енергетичною цінністю харчування,
Вітамінізація харчового раціону.

Загальне санітарне оцінювання харчоблоку, заходи. Об'єктивна й вірогідна оцінка санітарного стану харчоблоку лікарні неможлива без систематичного проведения гігієнічних досліджень зовнішнього середовища, зокрема:

а) дослідження мікроклімату: температури, вологості, швидкості руху повітря, температури зовнішніх стін;

б) дослідження повітря на бактеріальну забрудненість

в) дослідження змивів з рук персоналу, з одягу, предметів побуту на наявність кишкової палички i ступінь забруднення нею;

г) дослідження питної води.

Усі відомості, що характеризують стан зовнішнього середови­ща, записують в акт санітарного обстеження харчоблоку. Аналіз результатів цих досліджень допомагає знайти причини недолівків та ефективно їx усунути

Дата добавления: 2017-01-14