Свойства воды

Содержание воды в продуктах питания.

Биологические функции воды (функции в живых организмах)

Функции воды в пищевых продуктах

В пищевых продуктах вода, являясь, растворителем и дисперсионной средой, обеспечивает:

} консистенцию и структуру,

} внешний вид,

} вкус,

} устойчивость при хранении.

Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Это объясняется тем, что вода участвует в гидролитических процессах и способствует развитию микроорганизмов.

} Является средой, в которой протекают многочисленные и разнообразные химические реакции.

} Является участником многих химических реакций (гидролиз, гидратация, дегидратация, окисление и многие реакции синтеза, идущие либо с присоединением, либо с отщеплением молекулы воды).

} Транспортная функция. С помощью воды происходит доставка тканям и клеткам питательных веществ и удаление из них конечных продуктов метаболизма.

} Играет важную роль в терморегуляции. Это обеспечивается за счет того, что в процессе ее испарения происходит значительное поглощение теплоты.

} Размещаясь внутри макромолекул биополимеров (белков, углеводов и др.) способствует поддержанию их пространственной структуры.

} Участвует в качестве основного компонента в формировании внутриклеточных структур, тем самым в значительной мере определяет их активность.

_____________________________________________________________________________

Содержание влаги в пищевых продуктах различно: мясо (65-75%), молоко (87%), мед (20%), масло (16-18%), сухое молоко (4%).

_____________________________________________________________________________

} -обладает полярными свойствами, т.е. представляет собой диполь;

} - способны образовывать водородные связи друг с другом и с другими молекулами:

} вода по сравнению с другими жидкостями имеет необычно высокие температуры плавления и кипения, теплоту испарения, удельную теплоемкость, поверхностное натяжение;

} - вода является хорошим растворителем;

} - молекулы воды соответствующим образом ориентируются друг к другу, образуя упорядоченную систему;

} - молекулы воды способны взаимодействовать с органическими молекулами (белками, углеводами и др.) и неорганическими ионами, образуя вокруг них гидратную оболочку

} Вода в жизни организма играет важную роль. При отсутствие воды человек погибает менее, чем через неделю, тогда как без пищи, но, получая воду, он может прожить более месяца. Потеря 20 % воды приводит к смерти.

} Суточная потребность человека в воде около 40 г на 1 кг веса. Эта потребность покрывается за счет:

} - введения в организм различных жидкостей и пищевых продуктов;

} - образования воды в организме (около 400 мл) при окислении органических веществ: липидов, углеводов, белков и др. (так называемая эндогенная вода).

_____________________________________________________________________________

Дата добавления: 2017-01-14