Влияние замораживания на качество продуктов питания

Формы связи воды в продуктах питания.

Количество и формы связи воды в продуктах питания. В большинстве пищевых продуктов вода является преобладающим компонентом, и особенно это относится к продукции общественного питания.

Вода, содержащаяся в кулинарной продукции в значительных количествах, не только участвует в формировании ее качества (структурно механических, физико-химических, органолептических свойств), но, взаимодействуя с белками и углеводами, делает эту продукцию нестойкой при хранении, создавая хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Показатели, которые формируют качество продукции и ее стабильность в процессе хранения, в значительной степени зависят от того, насколько прочно вода в продукции связана с пищевыми веществами (белками, углеводами, жирами). Вода может находиться в продукции в связанном и свободном состояниях.

Связанная вода — это ассоциированная вода, которая прочно связана с различными компонентами (белками, углеводами, жирами) за счет химических и физических связей.

Свободная вода — это вода, не связанная полимерами и доступная для протекания химических, биохимических и микробиологических процессов. Чем больше в продукции свободной воды, тем менее стойка она в хранении.

Согласно принятой классификации, в основу которой положена энергия связи воды с материалом, в коллоидных капиллярно-пористых телах (влажных материалах) различают следующие формы связи воды с материалом: химическую, физико-химическую и физико-механическую.

Химически связанная — это вода, наиболее прочно связанная материалом, которая может быть удалена из него при химическом взаимодействии или при особо интенсивной тепловой обработке (прокаливание), но при сушке она не удаляется. Она обладает наибольшей энергией связи. Например, в виде гидроксильных ионов за счет главных валентностей. В этом случае молекула воды исчезает как таковая. Она не оказывает влияния на ход течения технологических процессов.

_____________________________________________________________________________

Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, попадают на обрабатывающее предприятие вместе с сырьем. Поэтому при производстве продуктов с применением холода необходимо особенно строго контролировать отрезок времени, который проходит продукт до холодильной обработки.

При низкотемпературном хранении замороженных продуктов микроорганизмы не размножаются сколько-нибудь заметным образом, но когда температура повышается, продукты даже со сравнительно малым числом микроорганизмов подвержены опасности порчи. Установлены следующие нижние температурные границы способности развития: для микроорганизмов от –5 до –8°С, для дрожжей от –10 до –12°С и для плесеней от –10 до –12°С.

Бактериальная обсемененность замороженных продуктов значительно ниже, чем свежих или охлажденных. Уничтожение микрофлоры при низких температурах протекает медленно и в различной степени в зависимости от вида микроорганизмов, их состава, свойств продуктов и применяемых технологических параметров. В целом замораживание и хранение в замороженном состоянии вызывают гибель от 50 до 90% исходного количества микроорганизмов, причем основное влияние оказывает процесс замораживания. Однако сохранившаяся микрофлора может сохранять жизнедеятельность в низкотемпературных условиях много лет.

Считается, что замороженные продукты, хранившиеся при температурах ниже –12°С, полностью предохраняются от микробиальной порчи, типичной для пищевых продуктов. Однако в замороженных продуктах следует считаться с размножением психрофильных (криофильных) микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте психотропных патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (таких как иерсинии, листерии, кампило-бактеры и др.) требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей пищевых токсико-инфекций и кишечных инфекций.

_____________________________________________________________________________

Дата добавления: 2017-01-14