Робота 1.2. Визначення крупності або номера крупи

Форма запису результатів досліджень

Робота 1.1. Визначення органолептичних показників якості круп

Товарознавча оцінка якості круп

Мета: визначити органолептичні показники круп; крупність або номер крупи, вміст домішок; доброякісність ядра; розварюваність крупи.

Завдання:

· закріпити теоретичні знання з теми;

· встановити відповідність визначених показників якості різних видів та сортів круп вимогам нормативної документації;

· зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: зразки харчових об’єктів, технічні ваги, набір різноваг, скляні пластинки, чорна дошка, склянки, набір бюксів, сушильна шафа СЕШ-3, конічні колби, фарфорові ступки, циліндри, бюретки, мірні колби, 1 % -ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 н. розчин гідроксиду натрію.

Колір крупи залежить від природних властивостей зерна, з якого виготовлена крупа, а також від способу оброблення зерна. Відхилення від нормального кольору необхідно сприймати як дефект, оскільки потемніння крупи зумовлює недоброякісність зерна, з якого вона виготовлена, або неправильне зберігання.

Колір визначають, розсипаючи частину середньої проби крупи тонким суцільним шаром на аркуші чорного паперу або на чорній дошці. Колір визначають візуально при денному розсіяному світлі або при яскраво штучному освітленні.

Запах визначають висипаючи наважку крупи масою близько 20 г на аркуш чистого паперу. Для підсилення запаху крупу перед визначенням нагрівають. Для цього її вміщують в фарфорову чашку, накривають скельцем і прогрівають протягом 5 хв на киплячій водяній бані.

Смак крупи визначають, розжовуючи невелику кількість (близько 1 г) розмеленої крупи.

У суперечливих випадках запах і смак крупи визначають дегустацією звареної з неї каші.

Результати досліджень заносять в табл. 1.1.

Таблиця 1.1

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Колір
Смак
Запах

Для визначення крупності або номера крупи відібрану наважку крупи зважують з точністю ± 0,01 г, просіюють через відповідний набір сит, розмір яких встановлений відповідною документацією на даний вид крупи (табл. 1.2). Крупи просіюють на лабораторному розсіві протягом 3 хв з величиною розмаху коливань сит близько 10 см при частоті обертання 120 хв^-1 або вручну, обертаючи сита коловими рухами за годинниковою стрілкою та дотримуючись умов, наведених вище.

Манну та кукурудзяну крупи просіюють на лабораторному розсіві протягом 10 хв при частоті обертання 180-200 хв^-1; з метою покращання просіювання на сита вміщують по 5 гумових кульок діаметром близько 10 мм, масою близько 0,4 г кожна.

Гечану крупу просіюють вручну або на розсіві обертально-поступальними рухами сит без струшування в напрямку повздовжньої осі довгастих отворів сит. Величина розмаху коливань близько 10 см; тривалість просіювання: для ядриці - 3 хв, для проділу - 1 хв при 100 - 120 рухах за 1 хв.

Отримані в результаті просіювання схід і прохід через нижнє сито визначають у відсотках до маси взятої наважки з точністю до 0,1 % і визначають крупність та належність крупи до того чи іншого номера за стандартом. Визначаючи крупність перлової, ячної, кукурудзяної та полтавської круп, зважують найбільші залишки наситах (схід). Прохід нижнього сита являє собою борошняну масу.

Таблиця 1.2

Дата добавления: 2017-01-14