Микрофлора яиц

Микрофлора мяса

Мясо - благоприятная среда для развития микробов. Со­блюдение ветеринарно - санитарных правил убоя животных, знание биохимических процессов в мясе в период его созре­вания необходимы для сохранения этого продукта.

Туши от здоровых животных подвергаются ветеринарному осмотру, а мясо, полученное от вынужденно убитых живот­ных, подвергается лабораторному исследованию на пригод­ность к дальнейшему использованию. Ознакомьтесь с прави­лами экспертизы мяса, мясных продуктов в соответствующей инструкции Ветеринарного законодательства, а также правилами взятия ма­териала, упаковки и пересылки его в лабораторию.

Качество мяса и сроки хранения зависят от его обсеме­ненности, что обусловливается состоянием животных перед убоем, степенью утомления, упитанностью, чистотой тела, предметами убоя, также качеством разделки туши. Разбери­тесь, чем отличается эндогенное обсеменение от экзогенного, какие изменения происходят при созревании мяса.

Нужно знать пороки мяса (гниение, кислотное брожение, плесневение, пигментация, свечение) и микробы, их вызыва­ющие. Методы консервирования (замораживание, охлажде­ние, соление, вяление, сушение, копчение, приготовление ба­ночных консервов).

Мясо и мясные продукты, полученные от больных живот­ных, могут служить источником инфекций и токсикоинфекций. Нужно знать этих возбудителей, также способы уничтожения микробов и методы их выявления и изучения, а так­же способы консервирования мяса, мясных продуктов.

Свежие яйца от здоровой птицы свободны от микробов, но содержимое яйца является благоприятной экологической средой для микробов.

Изучите пути проникновения микробов в яйцо, изменения, которые они вызывают, и способы предохранения, яиц от мик­робов. При продолжительном хранении яиц или неправиль­ной организации их хранения яйца подвергаются порче. Лизоцим инактивируется, поры скорлупы становятся проница­емыми для микробов. Важно уяснить, какая микрофлора часто поражает яйцо при хранении, способы предотвращения микробной порчи яиц.

Яйцо, полученное от больной заразной болезнью птицы, может быть источником возбудителей этой болезни (тубер­кулез, болезнь Ньюкасла, грипп, сальмонеллезы и другие).

Надо изучить способы хранения свежих яиц, их консерви­рование.

Пробой с погружением яйца в воду можно определить све­жее и испорченное яйцо. Свежее яйцо ложится на дно ста­кана, испорченное всплывает.

Вопросы для самопроверки и выполнения контрольной работы

92.Микробиология яиц. Факторы резистентности в яйце. Эндогенное, экзогенное обсеменение. Яйца - фактор передачи возбудителей инфекций, токсикоинфекций. Способы предот­вращения порчи яиц.

93.Микробиология мяса. Мясо от больных животных - возможный источник возбудителей инфекций людей и живот­ных. Консервирование мяса.

94.Микробиология мяса. Значение предубойного содержа­ния животных в получении качественной продукции. Источни­ки и пути снижения микробной обсемененности мяса.

95.Микробиология мяса. Значение ветеринарно - санитарного надзора в мясной промышленности. Пороки мяса мик­робного происхождения.

Глава XIV. Микрофлора кожевенно - мехового сырья и навоза

Дата добавления: 2017-01-14