ТЕМА 4. Крохмаль, цукор, мед, 1 страница

Крупи

Зерно

С4. Решите задачу.

В5. Прочитайте текст и вставьте на места пропусков слова из приведенного ниже списка.

Различают _____(1) и _____(2) типы экономического роста. При _____ (1) типе увеличение общественного продукта происходит за счет коли-чественного увеличения факторов производства: вовлечение в произво-дство дополнительных ресурсов труда, капитала (средств произво-дства), _____(3). _____(2) тип экономического роста характеризуется увеличением масштабов выпуска _____(4), который основывается на широком использовании более эффективных и качественно совершенных факторов производства. Рост масштабов производства, как правило, обеспечивается за счет применения более совершенной техники, достижений науки, повышения квалификации работников. За счет этих факторов достигается повышение качества _____(4), рост производи-тельности труда, ресурсосбережения и т.п.

А. Продукция Б. Земля В. Интенсивный Г. Экстенсивный

Выберите правильный ответ:

А) А - 4, Б - 3, В - 2, Г - 1 Б) А - 4, Б - 3, В - 1, Г - 2

В) А - 3, Б - 4, В - 2, Г - 1 Г) А - 3, Б - 4, В - 1, Г - 2

ЧАСТЬ С.

C1. Вам поручено подготовить развернутый ответ по теме «Социализация личности». Составьте план, в соответствии с которым вы будете освещать эту тему. План должен содержать не менее трех пунктов, из которых два или более детализированы в подпунктах.

C2. Приведите два проявления противоречивости общественного прогресса. Проиллюстрируйте каждый из них примером.

С3. Какой смысл обществоведы вкладывают в понятие «социальная группа»? Привлекая знания обществоведческого курса, составьте два предложения, содержащие информацию о социальных группах в обществе.

Реальный ВНП страны А составил 1600 ден. ед. в 2014 году и 1840 ден. ед. в 2015 году. Определите экономический рост за данный год.

Класифікація зернових культур

Таблиця 2.1.

Особливості будови зерна різних культур

Назва зернової культури	Будова зерна
Пшениця	Основні частини: оболонки (плодова та насіннєва); ендосперм (борошнисте ядро); алейроновий шар; зародок
Жито	Така ж будова, як у пшениці
Кукурудза	За зовнішніми ознаками відрізняється, але за будовою близьке до зерна пшениці і жита
Просо, рис, ячмінь, овес	Зернівка вкрита квітковими плівками
Гречка	Зерно має тригранну форму, вкрите плодовою плівкою, зародок знаходиться у середині ендосперму у вигляді латинською букви S
Бобові	Насіння знаходиться всередині плоду (боба), складається з двох половинок (сім’ядоль), зверху вкрите насіннєвою оболонкою

Таблиця 2.2.

Хімічний склад зерна (середні дані)

Речовина	Вміст, %	Місце зосередження у частинах зерна
Вода	До 14	-
Білки	7,5...14	Периферійні шари ендосперму
Жири	2,5...4,8	Зародок та алейрований шар
Крохмаль	36...60	Ендосперм
Цукри	1...2,2	Зародок
Клітковина	2...10	Оболонки
Мінеральні речовини	1,5...3	Оболонки, алейрований шар та зародок
Вітаміни, ферменти		Зародок, алейрований шар

Класифікація зернопродуктів

Крупи – це харчовий продукт, одержаний від переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані поживні речовини.

Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин, енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

Таблиця 2.3.

Хімічний склад та енергетична цінність крупів (середні дані)

Вид і різновид крупів	Хімічний склад, г/100 г	Енергетична цінність, ккал/100г
вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Пшенична:
Полтавська	14,0	11,5	1,3	63,3	9,9
Манна	14,4	10,3	1,0	67,9	6,8
Ячмінна:
Перлова	14,0	9,3	1,1	67,5	8,1
Ячна	14,0	10,0	1,3	67,7	7,0
Кукурудзяна	14,0	8,3	1,2	72,4	4,1
Рисова	14,0	7,0	1,0	71,8	6,2
Вівсяна	12,0	11,0	6,1	52,5	18,4
Пшоно	14,0	11,5	3,3	67,2	4,0
Гречана:
Ядриця	14,0	12,6	3,3	63,2	6,9
Проділ	14,0	9,5	2,3	67,0	7,2
Горох лущений	14,0	23,0	1,6	51,8	9,6

Загальна схема виробництва крупи

Таблиця 2.4.

Класифікація крупів

Ознаки класифікації	Назви видів та різновидів крупів
Вид круп’яної культури	Види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та інш.)
Цілісність ядра	Неподрібнені (цілі), подрібнені, плющені
Спосіб обробки поверхні	Нешліфовані, шліфовані, поліровані
Термічна обробка	Звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння
Розмір крупинок	Номери
Вміст доброякісного ядра і домішок	Сорти

Таблиця 2.5.

Асортимент крупів

Види	Різновиди	Номери	Сорти	Марки
1. Пше-ничні:	- шліфовані (звичайні, швидкорозварювальні і такі, які не потребують варки)	№ 1, № 2, № 3, № 4 (Полтавські), № 5 (Артек)	-	-
	- манні (звичайні)	-	-	“М” – із м’якої пшениці, “Т” – із твердої пшениці, “МТ” – із мької з домішкою твердої
2. Яч-мінні	- перлові: цілі шліфовані, подрібнені шліфовані (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювальні і такі, які не потребують варіння)	№ 1 і № 2, № 3, № 4, № 5	-	-
	- ячні: подрібнені (звичайні)	№ 1, № 2, № 3	-	-
Прожовження таблиці 2.5.
3. Вів-сяні	- неподрібнені, пропарені, шліфовані	-	Вищий Перший Другий
	- плющені	-	Вищий Перший Другий
4. Куку-рудзяні	- шліфовані (звичайні)	№ 1, № 2, № 3, № 4, № 5
	- подрібнені (звичайні)	Великі Середні Дрібні
5. Ри-сові
- шліфовані	-	Вищий Перший Другий	-
	- поліровані	-	Вищий Перший Другий	-
	- подрібнені	-	-	-
6. З проса
- пшоно шліфоване (звичайне і швидкорозварювальне)	-	Вищий Перший Другий	-
7. Гре-чані	- ядриця (звичайна і швидкорозварювальна)	-	Перший Другий Третій	-
	- проділ (звичайний і швидкорозварювальний)	-	-	-

Таблиця 2.6.

Крупи підвищеної біологічної цінності

Назва крупи	Склад
“Здоров’я”	Пшеничне та рисове борошно, сухе молоко, яєчний порошок
“Сильна”	Пшеничне, ячне, горохове борошно
“Спортивна”	Вівсяне борошно, сухе молоко
“Південна”	Кукурудзяне борошно
“Флотська”	Гречане та ячне борошно

3. Борошно

Борошно – товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та інш.) або насіння бобових культур (гороху, сої).

Таблиця 2.7.

Класифікація борошна

	Ознаки	Приклади
Вид	Визначається загальними постійними біохімічними властивостями та анатомічними особливостями, характерними для зерна тієї культури, з якої борошно отримано	Пшеничне, житнє (основні види), кукурудзяне, соєве, ячмінне (другорядні види), гречане, рисове, горохове, вівсяне (мало поширені види)
Тип	Розрізняють у межах виду та відрізняють особливостями його фізико-хімічних властивостей і технологічних достоїнств залежно від цільового призначення	Пшеничне: хлібопекарське, для макаронної промисловості, готове до споживання, для кондитерських виробів. Житнє: хлібопекарське. Соєве: знежирене, напівзнежирене
Сорт	Визначається кількісним співвідношенням різних тканин зерна, які містяться в ньому (здрібненого ендосперму, його внутрішніх та зовнішніх частин, алейронового шару та оболонок)	Борошно вищих сортів – це здрібнена частина ендосперму, борошно середніх сортів – містить в невеликій кількості оболонкові частки, борошно нижчих сортів містить значну кількість здрібнених оболонок, алейрованого шару та зародків

Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Таблиця 2.8.

Хімічний склад та енергетична цінність борошна (середні дані)

Вид, тип, сорт борошна	Хімічний склад, г/100 г	Енергетична цінність, ккал/100г
вода	білки	жири	вуглево-ди	інші речови-ни
Пшеничне:
вищого сорту	14,0	10,3	1,1	69,0	5,6
1-го сорту	14,0	16,6	1,3	67,8	6,3
2-го сорту	14,0	11,7	1,8	64,3	8,2
оббивне	14,0	11,5	2,2	55,8	13,6
Житнє:
сіяне	14,0	6,9	1,4	64,8	12,9
обдирне	14,0	8,9	1,7	61,4	14,0
оббивне	14,0	10,7	1,9	58,6	14,8
Ячмінне	14,0	10,0	1,6	57,6	16,8
Кукурудзяне	14,0	7,2	1,5	70,9	6,4
Соєве:
жирне	9,0	36,5	18,6	17,6	18,3
напівзне-жирене	9,0	43,0	9,5	19,6	18,9
знежирене	9,0	48,9	1,0	24,5	16,6

Класифікація помелів

Схема процесу виробництва борошна

Таблиця 2.10.

Упакування, маркування, транспортування і зберігання

крупів і борошна

Упакування	Споживча тара: пакети і пачки (паперові, картонні, з поліетиленової плівки). Транспортна тара: ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону і мішки
Маркування	Містить такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника, його місцезнаходження і підпорядкованість, назву продукту (вид, різновид, сорт, номер), масу нетто (кг), дату виготовлення і номер зміни упаковки; строк зберігання (для крупів); позначення стандарту; фразу “Зберігати в сухому місці”; інформацію про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту
Транспортування	Усіма критими видами транспорту (залізницею, автомобільним, водним, повітряним)
Оптимальні умови зберігання	Відносна вологість повітря у межах 60-70 %, температура 5-15^0С, при тривалому зберіганні від +5^0 до –15^0С.
Термін зберігання	На складах і базах хлібопродуктів – до 6-8 місяців, на складах і базах торгових підприємств – 1-3 місяця. Залежить від виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання

4. Хліб і хлібобулочні вироби

Хліб і хлібобулочні вироби – це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини. Характеризуються високими споживчими властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичним показниками.

Таблиця 2.11.

Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів (середні дані)

Назва хліба і хлібобулочних виробів	Хімічний склад, г/100 г	Енергетична цінність, ккал/100г
вода	білки	жири	вуглево-ди	інші речови-ни
Пшеничний
Із борошна вищого сорту	37,8	7,6	0,8	48,7	8,8
Із оббивного борошна	44,3	8,2	1,4	37,3	5,1
Житній
Із сіяного борошна	42,4	4,7	1,0	44,0	7,9
Із оббивного борошна	47,0	6,6	1,2	35,3	9,9
Батон нарізний з борошна вищого сорту	34,4	7,5	2,9	50,8	2,8
Здоба звичайна з борошна вищого сорту	27,5	8,0	5,3	53,9	3,3

Загальна схема виробництва хліба

Класифікація хлібобулочних виробів

Таблиця 2.12.

Асортимент хлібобулочних виробів

Хліб із житнього борошна	Прості види: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поліпшені види: житній, заварний обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський
Хліб із житньо-пшеничного борошна	Прості види: Український, Український новий, Дарницький Поліпшені види: Бородінський, Любительський, Делікатесний, Тернопільський, Петльований, з кмином
Хліб із пшеничного борошна	Прості види: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го, 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський Поліпшені види: Молочний, Ситний з ізюмом, Домашній, Закарпатський, Селянський, Гірчичний
Батони	Прості види: батони із борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів Поліпшені види: Особливі Столові, нарізні, нарізні молочні, Студентські
Булки і булочки	Міські, молочні, Гірчичні, Дарницькі, “Маля”, з маком
Калачі	Московські
Плетеники	Міські, з маком, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів
Сайки	З ізюмом, гірчичні, з борошна 1-го та 2-го сортів
Ріжки	Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю
Здобні вироби	Булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні булочки, Подільські, “Сніжок”, Білоцерківські, “Яблучко”, ріжки яблучні, плетеники Українські, здоба з повидлом, витушки Запорізькі
Національні вироби	Українська паляниця, лаваш грузинський та вірменський
Дієтичні вироби	Безсольові з пониженою кислотністю, з пониженим вмістом вуглеводів і білків, з підвищеним вмістом харчових волокон, з морською капустою

Таблиця 2.13.

Показники якості хлібобулочних виробів

Органолептичні	Зовнішній вигляд (форма, поверхня); колір; смак; запах; стан м’якушки
Фізико-хімічні	Вологість, кислотність, пористість, відхилення маси; вміст жиру і цукру (в булочних та здобних); ступінь свіжості м’якушки

Таблиця 2.14.

Хвороби хлібобулочних виробів

Назва хвороби	Збудники	Ознаки
Картопляна (“тягуча”) хвороба	Картопля-на (сінна) паличка	М’якушка стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутино подібними нитками, з’являється різкий, неприємний запах і смак, накопичуються отруйні речовини
Пліснявіння	Плісняві гриби або їхні спори	З’являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини, зовнішній вигляд виробів різко погіршується
Крейдова хвороба	Дріжджові гриби	З’являються специфічний запах і смак, білі сухі плями, схожі на крихти крейди

Таблиця 2.15.

Пакування, транспортування і зберігання хлібобулочних виробів

Пакування	Використовують лотки, ящики, кошики, тару – обладнання контейнерного типу, плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір
Транспортування	Доставляють у магазини спеціальними машинами, обладнаними для розміщеннями лотків
Умови зберігання	У спеціально відведеному приміщенні, яке повинно бути чистим, сухим, добре вентильованим, з постійною температурою на рівні 20-25^0С і відносною вологістю повітря не більше 75 %
Строки зберігання	Для штучних виробів – 16 годин; для хліба з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна – 24 години; для хліба з житнього обдирного і оббивного борошна – 36 годин

5. Макаронні вироби

Макаронні вироби – це продукти, які виготовляють висушуванням до 13 % вологості і нижчє тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживні властивості макаронних виробів визначаються їх хімічним складом, технологією приготування.

Таблиця 2.16.

Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів

(середні дані)

Сорт макаронних виробів	Хімічний склад, г/100 г	Енергетична цінність, ккал/100г
вода	білки	жири	Вуглево-ди	інші речови-ни
Із борошна вищого сорту (без збагачувачів)	13,0	10,4	1,1	69,8	5,7
1-го сорту (без збагачувачів)	13,0	10,7	1,3	68,6	6,4
Вищого сорту яєчні	13,0	11,3	2,1	68,1	5,5
Вищого сорту молочні	13,0	11,5	2,9	67,1	5,5

Схема виробництва макаронних виробів

Класифікація та асортимент макаронних виробів

Таблиця 2.17.

Дефекти макаронних виробів

Назва дефекту	Причина виникнення
Сторонній смак і запах	Борошно з дефектами, несвіжі яйця і яєчні продукти, недоброякісне молоко і молочні продукти, недотримання товарного сусідства
Згірклість	Окислення жирів
Потемніння	Утворення у тісті темнозабарвлених сполук
Шорстка поверхня	Малий вміст в борошні клейковини, низька вологість тіста
Деформація і злипання	Висока вологість тіста, мала кількість низької якості клейковини, погане підсушування
Наявність лому і крихт	Надмірна температура підсушування, швидке охолодження готової продукції
Зволоження	Зберігання при високій відносній вологості
Підвищена кислотність	Несвіжа сировина, значна тривалість замішування тіста, формування і висушування сирих виробів
Пліснявіння, зараження шкідниками хлібних запасів	Зберігання при підвищеній температурі і високій відносній вологості повітря
Металомагнітні домішки	Зношування або поломка окремих деталей робочих частин машин і механізмів у процесі виготовлення

Таблиця 2.18.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання

макаронних виробів

Пакування	Фасовані вироби упаковують у коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів. Розважувані вироби упаковують у чотиришарові крафт-мішки. Зовнішня тара – ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолитні і пресовані
Марку-вання	Містить такі дані: товарний знак і назву підприємства виробника, його місцезнаходження; назву виробів, їх групу і клас; масу нетто і брутто; надписи “Крихке”, “Обережно”, “Берегти від вологи”, номер стандарту. На дрібній розфасовці – рецептура, правила варіння виробів і спосіб приготування, дані про енергетичну цінність, вміст білків, жирів та вуглеводів у 100 г
Транспор-тування	Автомобільним, залізничним і водним видами транспорту
Умови зберігання	Температура не більше +30^0С, відносна вологість повітря – 70 %
Строки зберігання	Вироби без збагачувачів – 1 рік з моменту виготовлення; молочні, яєчні – до 5 місяців, томатні – до 3 місяців.

6. Сухарні та бубличні вироби

Бубличні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів.

Сировина: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, дріжджі, цукор, патока, молоко, маргарин, вершкове масло, мак, кмин та інш.

Схема виробництва бубличних виробів

Таблиця 2.19.

Асортимент бубличних виробів

Вироби	Асортимент
Бублики (маса 50 і 100 г; вологість 2-27 %)	Прості: з маком, з кмином та інш. Поліпшені: Ванільні, Молочні, з маком та інш. Здобні: Гірчичні, Лимонні, Українські, Донецькі, Маріупольські
Баранки (маса 25-40 г; вологість 12-18 %)	Прості (з борошна 1-го сорту) Поліпшені: Цукрові, Молочні, з маком, Здобні: Ванільні, Лимонні, Слов’янські, Яєчні
Сушки (маса 7-12 г, вологість 8-12 %)	Прості: з борошна вищого і 1-го сортів, з невеликою кількістю цукру Поліпшені: Лимонні, з маком, до пива, з кмином, солоні Здобні: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, “Маля”, Чайні та інш.

Дата добавления: 2017-01-14