ТЕМА 4. Крохмаль, цукор, мед, 2 страница

Сухарні вироби (сухарі) – це вироби з черствого хлібу або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами.

Таблиця 2.20.

Асортимент сухарних виробів

Вироби	Асортимент
Прості (Армійські)	Виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного 1-го і 2-го сортів, який ріжуть на скибки і висушують до вмісту вологи – 11-12 %
Здобні	Виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів (Ванільні, гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Молочні, Горіхові, Вершкові, з ізюмом, з маком, Кавові, Туриські та інш.)

Таблиця 2.21.

Пакування та зберігання бубличних та сухарних виробів

	Бубличні вироби	Сухарні вироби
Пакування	Ящики фанерні, з картону, лотки. Баранки і сушки нанизують на шпагат, упаковують в паперові пакети або пакети з полімерної плівки	Прості – мішки паперові, ящики з гофрованого картону, жерстяні банки. Здобні – ящики дощані, фанерні та з гофрованого картону
Умови зберігання	Чисті, сухі приміщення. Температура – не вище +30^0, відносна вологість повітря – 70 %, дотримання товарного сусідства
Строк зберігання	Бублики – 12-16 годин Баранки – 25 діб Сушки – 45 діб	Прості: 1-3 роки Здобні: 15-60 діб

ТЕМА 3. Овочі, плоди та гриби

Лекція 1

Питання до теми:

1. Дайте класифікацію плодів

2. Дайте класифікацію овочів

3. Дайте характеристику процесів, які відбуваються в плодах і овочах під

час зберігання

4. Які існують методи зберігання плодів та овочів?

5. Дайте класифікацію продукції переробки плодів та овочів

План лекції:

1. Харчова цінність та класифікація плодів та овочів

2. Свіжі плоди та овочі

3. Продукти переробки плодів і овочів

4. Гриби свіжі та перероблені

Література: 2 с. 117-125; 4 с. 73-98; 102-112.

1. Харчова цінність та класифікація

плодів та овочів

Фрукти і овочі є продуктами природи – рослинними організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини.

Плодоовочева продукція – це джерело вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів органічних кислот, ароматичних речовин, а також сполук, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості і добре засвоюються організмом.

Хімічний склад плодів та овочів не лише впливає на їх харчову цінність, а й визначає їх фізичні, хімічні і біологічні властивості. Хімічний склад окремих плодів та овочів залежить від виду та сорту, а також від того, яку частину або орган рослини вони становлять.

Таблиця 3.1.

Хімічний склад плодів та овочів

Складові частини	Склад та вміст (%)
Вода	Плоди: 75...90; овочі: 70...95
Вуглеводи	Цукри (глюкоза, сахароза, фруктоза): плоди 5...25; овочі 0,4...12
	Крохмаль: 1...25
	Клітковина (целюлоза): 0,5...5
	Геміцелюлози: 0,3...4
	Інулін: 1,9...20
	Пектинові речовини (пектин, протопектин, пектинова кислота)
Органічні кислоти	Яблучна, лимонна, винна, щавлева, бензойна, мурашина, хинна, янтарна та інші: плоди: 2...7; овочі: 0,1...1,5
Азотисті речовини	Білки: 4...6 (горіхи 16...25)
	Азотисті сполуки: 0,6...7
Ліпіди	Жири (горіхи, маслини: 50...60)
	Воски та кутин
Барвні речовини (пігменти)	Хлорофіли (зелений колір)
	Каротиноїди (від жовтого до червоно кольору)
	Фланоїдові пігменти (від червоно до синьо-фіолетового)
Продовження табл. 3.1.
Фенольні речовини	Фенольні кислоти
Кумарини	2…3
	Катехіни
	Дубильні речовини
Мінеральні речовини	Макроелементи (калій, натрій, кальцій, залізо, фосфор, магній, сірка, хлор)
	Мікроелементи (йод, мідь, цинк, фтор, марганець, хром)
	Ультрамікроелементи (кобальт, свинець, олово, миш’як, барій, стронцій, молібден)
Вітаміни	Водорозчинні (С, групи В; D; DD; A)
	Жиророзчинні (Е; К; Д; F)
Ароматичні речовини	Терпени
	Спирти
	Альдегіди
	Кетони
	Ефіри
Глікозиди	Амигдалін
	Вакцинін
	Соланін
	Синігрін
	Цитронін
	Лимонін

Таблиця 3.2.

Вплив хімічного складу плодів та овочів на зберігання, якість та дію на організм людини

Хімічні речовини	Зберігання	Якість	Дія на організм людини
Вода	Зменшення вмісту води збільшує термін зберігання	Достатня кількість води забезпечує свіжість плодів та овочів, при зменшенні води – плоди та овочі в’януть
Цукри	Покращують	Покращують якість продуктів	Впливають на смакові рецептори,
Продовження таблиці 3.2.
		переробки плодів та овочів. Чим більше вміст цукрів, тим краще смакові якості плодів та овочів	мають енергетичну цінність
Крох-маль	В деяких овочах розкладається до цукрів та зумовлює солодкуватий смак; у кукурудзі, картоплі, бобових призводить до загрублення консистенції	Розмір крохмальних зерен впливає на кулінарні властивості овочів, в насіннячкових плодах – ознака незрілості	Підвишена його кількість призводить до виникнення слизу в нирках
Целю-лоза, геміце-люлоза, пектин	Пектин збільшує термін зберігання плодів та овочів	Надають тверду консистенцію; за підвищеного вмісту – дерев’янисту; деякі з геміцелюлоз надають солодкий смак, пектин має здатність утворювати желеподібну консистенцію	Не засвоюється організмом; підсилює перистальтику кишечнику, виводить шкідливі речовини та жовч
Органічні кислоти	-	Містяться у великій кількості в незрілих плодах та овочах	Формують смак плодів та овочів
Азотисті речовини	-	-	Важлива роль в обміні та нормальному функціонуванні деяких органів людини
Вітаміни	-	Формують смак і колір	Беруть участь в утворенні ферментів та в регулюванні обміну речовин. Необхідні для нормального
Продовження таблиці 3.2.
			функціонування організму мають біологічну активність
Міне-ральні речовини	-	-	Входять до складу клітини, виконують ряд найважливіших її функцій, є активною частиною ферментів, вітамінів та інших біологічно активних речовин
Ліпіди	В горіхоплідних жири прогіркають та окисляються, що робить їх непридатними для споживання; восковий наліт покращує зберігання плодів та овочів	-	Жирні кислоти беруть участь в обміні речовин

Таблиця 3.3.

Складові частини харчової цінності фруктів і овочів

Види цінності	Характеристика
Енергетична цінність	Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревень, селера, редиска: 8...21 ккал (33-38 кДж) Найвища калорійність характерна для фініків, шипшини, бананів: 91-281 ккал (381-1176 кДж)
Біологічна цінність	Вміст біологічно активних і в тому числі незамінних речовин
Фізіологічна цінність	Наявність органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему, чим підвищують засвоюваність окремих речовин
Лікувально-профілактична цінність	Вміст вітамінів пектину клітковини, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот підвищують захисні властивості організму людини, видаляє з організму важкі токсичні метали, радіонукліди, виводять з організму холестерин, запобігають розвитку атеросклерозу
Продовження таблиці 3.3.
Органолептична цінність	Зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, аромат, ступінь свіжості впливають на рефлекторну систему організму людини і підвищують апетит і засвоюваність речовин
Безпека (нешкідливість)	Відсутність шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, токсинів, мікро токсинів. Їх вміст не повинен перевищувати максимально допустимі рівні, визначені спеціальними документами Міністерства охорони здоров’я

Торговельна класифікація

Ботанічна класифікація

В основу класифікації фруктів покладена їх будова і природно-кліматичні зони вирощування; овочі класифікуються залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу.

Класифікація овочів

Сорти плодів та овочів (окрім винограду) називаються помологічними сортами. Кожний помологічний сорт – це певна форма культурної рослини зі всіма притаманними їй ознаками, яка розмножується як правило, вегетативним способом і яку вирощують за певних природних умов. Кожний сорт відрізняється від іншого більш чи менш яскраво вираженими морфологічними (формою, величиною, забарвленням) і анатомічними ознаками рослини в цілому та окремих її органів.

Класифікація плодів

Сорти винограду називають ампелографічними сортами. Вони поділяються за такими ознаками: цільність ягід у гроні; форма і розмір грони; розмір та забарвлення ягід; товщина шкірки; консистенція та забарвлення м’якоті; наявність насіння; аромат ягід; вміст цукрів та інших речовин; здатність до транспортування; строки зберігання.

Сорти овочевих культур називаються господарчо-ботанічними сортами. Кожна група овочів має певні ознаки сортової градації: вміст певних хімічних речовин; форма; розмір; колір овочу; забарвлення та структура м’якоті; стан поверхні; густина та соковитість м’якоті; строки достигання; умови та строки зберігання; поживна цінність; кулінарні властивості та інше.

2. Свіжі плоди та овочі

Товарна обробка – це проведення комплексу операцій, під час яких формується товарна якість плодоовочевої продукції, а саме: відбракування дефектної продукції; розподіл на градації якості.

Під час зберігання плодів і овочів відбуваються складні процеси.

Таблиця 3.4.

Втрати плодів та овочів під час зберігання

Втрати, їх види	Характеристика
Природні (нормовані)	Втрати маси, які викликані випаровуванням вологи окислення органічних речовин у процесі дихання. Їх не уникнути за будь-яких умов зберігання, але можна знизити шляхом створення оптимальних умов. Норми втрат за довготривалого зберігання диференціюють за такими ознаками: вид продукції, зона вирощування, спосіб зберігання, умови зберігання, тип сховищ, строки зберігання
Продовження таблиці 3.4.
Актовани:	Втрати, отримані внаслідок псування плодів та овочів
- технічний відход	Частково зіпсовані екземпляри, але придатні для технічної переробки або на годування худоби
- абсолютний відход	Повністю згнилі об’єкти, поламані паростки, сторонні домішки

Таблиця 3.5.

Представники окремих груп плодів

Назва групи плодів	Представники
Насіннячкові	Яблука, груші, айва, горобина, мушмула
Кісточкові	Вишні, черешні, абрикоси, персики, сливи, алича, терен, тернослива
Ягоди:
- справжні	Виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниці, обліпиха
- складні	Малина, ожина, морошка
- хибні	Суниці, полуниці
Тропічні	Банани, ананаси, манго, папайя, авокадо
Субтропічні:
- цитрусові	Апельсини, лимони, мандарини, грейпфрути
- прості соковиті кістяні	Хурма, маслини (оливки), унабі
- хибні ягоди (співпліддя)	Інжир
- багато гніздові ягоди	Гранати, фейхоа
Горіхоплідні:
- справжні	Ліщина, фундук
- кістянкові	Волоські горіхи, мигдаль, фісташки
- змішані	Арахіс (земляний горіх), кедровий

Таблиця 3.6.

Представники окремих груп овочів

Назва групи овочів	Представники
Вегетативні
Бульбоплідні	Картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля)
Коренеплідні	Морква, пастернак, коренеплідні петрушка та селера, буряк, редиска, редька, ріпа, брюква
Капустяні	Капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська
Цибулинні	Цибуля ріпчаста, часник, цибуля зелена (перо), цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-шалот
Салатно-шпинатні	Салат, шпинат, щавель
Продовження таблиці 3.6.
Пряносмакові	Кріп, базилік, меліса, коріандр (кінза), чабер, майоран, острогін
Десертні	Рівень, артишок
Стеблові	Спаржа, капуста кольрабі
Кореневищні	Хрін
Плодові
Гарбузові	Огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині
Томатні	Томати, баклажани, перець
Зернобобові	Горох овочевий, квасоля овочева, боби городні, кукурудза овочева
Квіткові	Капуста цвітна, капуста броколі (спаржева)

3. Продукти переробки плодів та овочів

Таблиця 3.7.

Класифікація продуктів переробки плодів та овочів

Назва групи	Метод консервування	Суть методів консервування
Плодоовочеві консерви	Стерилізація, пастеризація, додаткове застосування антисептиків і цукру	Використання високих температур з метою інактивації ферментів і знищення мікроорганізмів
Заморожені плоди і овочі	Заморожування, додаткове застосування цукру	Використання низьких температур для зниження активності ферментів та припинення життєдіяльності мікроорганізмів
Сушені плоди і овочі	Сушіння	Зневоднення речовини, що призводить до підвищення осмотичного диску в середині тканин, зниження вологості і передбачення мікробіологічного псування
Солоні, квашені, мочені плоди і овочі	Квашення, соління, додаткове застосування цукру, солоду та ін.	Консервування за рахунок накопичення молочної кислоти, яка є антагоністом гнилісних мікроорганізмів
Картопле продукти	Сульфітація, сушіння, заморожування, обжарювання	Використання сернистого ангідриду для попередження потемніння, зневоднення та використання низьких температур (див. вище); використання високих температур для обжарювання в маслі

Таблиця 3.8.

Класифікація плодоовочевих консервів

Плодоовочеві консерви
І. Плодо-ягідні:	ІІ. Овочеві:	ІІІ. Для дитячого і дієтичного харчування:
1. Натуральні (вишні, яблука, сливи тощо у власному соку)	1. Натуральні (зелений горошок, кукурудза цукрова)	1. Для здорових дітей (пюре однокомпонентні та багатокомпонентні, соки, крупно подрібнені з додаванням м’яса)
2. Компоти (вишні, яблука, черешні тощо у цукровому сиропі)	2. Закусочні (ікра баклажанна і кабачкова, перець фарширований)
3. Соки і напої (соки натуральні, з цукром, екстракти, сиропи, з м’якоттю та без м’якоті)	3. Обідні (борщі, щі, розсольники, солянки, овочеве рагу)	2. Для дієтичного і лікувального харчування дітей (з додаванням комплексу вітамінів і настоїв лікувальних трав)
4. Пюреподібні (фруктові пюре, пасти, соуси, приправи)	4. Соки і напої (томатний, морквяний, капустяний та інші)
5. Варення, повидло, джеми	5. Концентровані томатопродукти (томатні соуси, пасти, пюре)	3. Для дієтичного і профілактичного харчування дорослих (пюре, компоти, пасти, соки, низькокалорійні зі зниженим вмістом цукру, з заміною цукру, солі)
6. Маринади (яблука, сливи, смородина, виноград тощо у розчині цукру, солі, оцтової кислоти, прянощів)	6. Солоні і квашені (огірки, томати, кавуни та інш.)
	7. Маринади (огірки, томати, патисони, перець та інші в маринаді)

Класифікація заморожених плодів і овочів

Класифікація сушених плодів і овочів

Класифікація солоних, квашених, мочених плодів і овочів

4. Гриби свіжі та перероблені

Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів і овочів. Вони не містять хлорофілу і не здатні синтезувати органічні речовини. Гриби їх отримують із мертвих та живих рослин.

Хімічний склад грибів:

- азотисті речовини – до 7 % (більша частина - білки), - вуглеводи – 1 – 3,5 %, - жири – 0,1 – 0,9 %, - цукри (глюкоза, трегалоза), - органічні кислоти (яблучна, щавлева, винна так інші), - мінеральні речовини – 0,3 – 0,5 % (фосфор, калій, залізо, йод та інші), - вітаміни А, В, С, Д, РР, - ефірні масла, ароматичні речовини.

Класифікація грибів

Свіжі гриби швидко псуються, тому їх ретельно миють, перевіряють за якістю, сортують і направляють на переробку.

кондитерські вироби

Питання до теми:

1. Назвіть види крохмалю, його основні властивості, показники якості.25⁰

2. Охарактеризуйте продукти переробки крохмалю.

3. Дайте характеристику асортименту цукру.

4. Назвіть класифікацію меду бджолиного.

5. На які групи поділяються кондитерські вироби?

6. Які ознаки покладено в основу класифікації фруктово-ягідних виробів, карамелі, цукерок, борошняних кондитерських виробів?

Лекція 1План лекції:

1. Крохмаль і крохмалепродукти

2. Цукор і мед

3. Кондитерські вироби

Література: 2 с. 178-198; 4 с. 114-164; 17 с. 262-336;

1. Крохмаль і крохмалепродукти

Крохмаль - це кінцевий продукт асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Це природний полісахарид, який характеризується однорідністю складу з наявністю домішок білка, мінеральних речовин, жиру. У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду.

Схеми виробництва картопляного і кукурудзяного крохмалю

Пшеничний та рисовий крохмаль виробляють аналогічно кукурудзяному.

Таблиця 4.1.

Торговельні сорти крохмалю

Види крохмалю	Сорти
Картопляний	Екстра, вищий, 1-й і 2-й
Кукурудзяний	Вищий і 1-й
Пшеничний	Екстра, вищий і 1-й

Таблиця 4.2.

Крохмалепродукти

Назва продукту	Характеристика	Види	Використання
Модифі-кований крохмаль	Це крохмаль зі спрямовано змішеними властивостями внаслідок фізичної або комбінованої обробки	Окислений	У холодильної (виробництво морозива), кондитерської і хлібопекарної промисловості
		Фосфатний	Для згущення м’ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів, жирових кремів, соусів, киселів, для поліпшення якості хліба, печива, вафель
		Набряклий	Як стабілізатор цукерок з помадковим корпусом, при виробництві зефіру, сухих сумішей морозива
Саго	Це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстеризованого і висушеного сирого крохмалю	Дрібне (с діаметром 1,5-2,1 мм)	У кулінарії
		Велике (с діаметром 2,1-3,1 мм)	У кулінарії
Патока	Це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в’язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину	Карамель-на	Для виготовлення карамелі
Продовження таблиці 4.2.
		Глюкозна	Для виготовлення варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів
		Мальтозна (декстрин)	Для приготування солодких страв, дитячих сумішей, пряників, в дієтичному харчуванні
Глюкоза	Це кінцевий продукт гідролізу крохмалю	Кристаліч-на	Для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива, для виробництва продуктів дитячого харчування
		Харчова
Глюкозо-фруктозний сироп	Це сироп, який готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та ізомеризації глюкози		Як замінник сахарози в напоях, при консервуванні фруктів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських та хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока

Дата добавления: 2017-01-14