ТЕМА 4. Крохмаль, цукор, мед, 3 страница

2. Цукор і мед

Цукор – це харчовий продукт, який складається з чистої сахарози, є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, ціннім смаковим продуктом, консервантом.

Основною сировиною для виробництва цукру в світі є цукрові буряки (31%) і цукрова тростина (69%).

Схема виробництва цукру-піску

Основною сировиною для вирорбництва цукру рафінаду є цукор-пісок.

Технологічна схема виробництва цукру-рафінаду

Таблиця 4.3.

Асортимент цукру-рафінаду

Вид цукру	Характеристика
Цукор – пісок рафінований	Відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, вищою масовою часткою сахарози, сухої речовини, нижчої масовою часткою редуктуючих речовин і дуже низькою вологістю. Розміри кристалів: дрібного – 0,2-0,8 мм, середньго – 0,5-1,2 мм, крупного – 1,0-2,5 мм
Цукор – рафінад пресований колотий і у кубиках	Одержують з брусків цукру-рафінаду, які розколюють на кусочки завтовшки 11 і 22 мм
Цукор-рафінад пресований швидкорозчинений	Має вигляд кусочків, які пресують на автоматичних лініях під меншим тиском
Цукор – рафінад дорожний	Загортають по два кусочки спочатку в підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку
Рафінадна пудра	Має вигляд тонко подріблених кристалів розміром не більше як 0,2 мм

Таблиця 4.4.

Пакування, перевезення та зберігання цукру

Пакування	Покети, тканеві мішки, мішки з вкладишами з поліетиленової плівки або мішки з поліпропіленової тканини
Перевезення	Всіма видами транспорту
Умови зберігання	Відносна вологість повітрян не більше за 70% (для цукру-піску) і 75% (для цукру-рафінаду); температура – не більше 25оС.
Строк зберігання	В опалювальних складах – до 8 років (для цукру-піску і для цукру-рафінаду); в неопалювальних складах – від 1,5 до 4 років (для цукру-піску) і до 5 років (для цукру-рафінаду)

Мед натуральний – це солодкий, ароматаний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слюнними залозами бджіл.

Таблиця 4.5.

Хімічний склад та енергетична цінність меду (середні дані)

Речовина	Вміст, %
Вода	18-21
Цукри:
Фруктоза	22-47
Глюкоза	20-44
Мальтоза	1,1-10
Сахароза	0-13
Білки:	0,08-0,4 (квіткові) 1,0-1,9 (падевий)
Мінеральні речовини:	0,2-0,6 (квіткові) до 16 (падевий)
Органічні кислоти:	До 0,3
Ферменти, вітаміни (гр. В, РР, K, А, С, Е), ароматичні і бактерицидні речовини
Енергетична цінність (100 г)	308 ккал (1289 кДж)

Класифікація натурального бджолиного меду

3. Кондитерські вироби

Кондитерські вироби – це продукти, що містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Класифікація кондитерських виробів

Таблиця 4.6.

Сировина для виробництва кондитерських виробів

Вид	Назва сировини
Основна сировина	Цукор – пісок, патока, какао-боби, горіхи, плодоовочеві напівфабрикати, борошно
Додаткова сировина	Молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, речовини, здатні утворювати желе, розпушувачі, піноутворювачі, розріджувальчі емульгатори, харчові барвники, органічні кислоти, ароматизатори
Нетрадиційна сировина	Вторинні молочні продукти, продукти переробки бобових та олійних культур, порошкоподібні фруктові і овочеві продукти, овочеві підварки і пюре, яблучно-пектинові пасти, модифіковані крохмали тощо

Фруктово-ягідні вироби випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, желе плодово-ягідне, цукати).

Таблиця 4.7.

Характеристика фруктово-ягідних виробів

Вид	Характеристика	Класифікація та асортимент
Марме-лад	Желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками	Залежно від використаної сировини і способу приготування: 1) фруктово-ягідний: - шаровий (Мандариновий, Полуничний, Яблучний) - формовий (Ароматний, Яблучний, Літній сад) - пат (Сливовий, Ягідний, Яблучний) 2) желейний: - формовий (Фігурний, Дитячі забави) - різаний (Апельсинові і цитринові часточки) 3) желейно-фруктовий: - формовий (Банани, Попелюшка, Золота осінь) - різаний (Ягідка)
Пастиль-ні вироби	Продукт, одержаний збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами	Залежно від способу формування: 1) різані (пастила) – Абрикосова, Малинова, Цитрусова 2) відсадні (зефір) – Ванільний, Яблучний Залежно від основи, що використовується для стабілізації пінної структури: 1) клейові; 2) заварні; 3) безклейові
Варення	Продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, зварених у цукровому або патоковому сиропі	Залежно від використаної сировини: малинове, персикове, абрикосове, вишневе та інш. Залежно від умов теплової обробки: 1) стерилізоване; 2) нестерилізоване. Залежно від виду тари: у скляних або жерстяних лакованих банках, у дерев’яних бочках, у тарі з термопластичних полімерних матеріалів. Залежно від якості: екстра, вищого і 1-го сортів
Продовження таблиці 4.7.
Джем	Продукт, одержаний уварюванням фруктів і ягід у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається	Залежно від виду фруктів, ягід, овочів: вишневий, мандариновий, сливовий. Залежно від ступеня обробки: стерилізований і нестерилізований. Залежно від якості: вищого і 1-го сортів. Залежно від особливостей пакування: фасований і ваговий
Повидло	Однорідний, густий продукт, який одержують уварюванням плодово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції	Залежно від виду фруктово-ягідного пюре: яблучне, айвове, з суниць, ожини горної, смородини. Залежно від ступеня обробки: стерилізоване і нестерилізоване. Залежно від якості: вищого і 1-го сортів. Залежно від особливостей покування: у бочках, ящиках, барабанах, у тарі з термопластичних полімерних матеріалів
Желе фруктово-ягідне	Продукт, який виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодово-ягідних соків, із екстрактів або пюре з цукром з додаванням або без додавання пектину, желатину	Залежно від використаної сировини: абрикосове, айвове, яблучно-сливове, яблучно-мандаринове, яблучне з м’якоттю. Залежно від умов обробки: пастеризоване і непастеризоване. Залежно від якості: вищого і 1-го сорту
Цукати	Зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані	Залежно від використаної сировини: з айви, персиків, абрикосів, кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь. Залежно від особливостей приготування: обсипані цукром, глазуровані і без обсипання цукром і глазурування

Карамель – це цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки, або без неї. Тепла карамельна маса аморфної структури, остигла – тверда, хрустка.

Класифікація карамелі

Таблиця 4.8.

Характеристика та асортимент карамелі

Види	Різновиди	Асортимент
Льодяни-кова	Загорнута	Барбарис, Дюшес, Злітна, Театральна, М’ятна
	Таблеткована (з добавками і без)	Спорт, Райдуга, Прозора, Спорт з крупкою арахісу, Буратіно
	Фігурна (штучна і вагова)	Фігурна, Фігурна молочна, Півники на паличці
	Монпансье
З начинка-ми	З фруктовими і фруктово-ягідними	Груша, Вишня, Слива, Абрикос, Вишневий сад, Загадка, Ягідка
	З лікерними	Арктика, Вітерець, Томатна
	З фруктово-лікерними	Вишня лікерна, Полуниця лікерна, Лікерна, Ромова
	З медовими	Золотий вулик, Бджілка, Ракушка, Медовий марципан
	З помадковими	Апельсинова, Лимонна, Мрія, Криниця, Тік-Так, Ритм у цукрі
Продовження таблиці 2.8.
	З молочними	Пташка, Молочна крапля, Дубок, Маскарад, Виставочна, Дарницька
	З масляно-цукровими (прохолоджуючими)	Сніжок, Білосніжка, Хмарка, Кокосовий горіх, Молодіжна
	З марцепановими	Рекорд, Горіхова, Марципан
	З горіховими	Колібрі, Корал, Дитяча, Віночок
	З шоколадно-горіховими	Ракові шийки, Гусячі лапки, Малютка, Зайчик, Бон-бон
	Із збивними	Лакомка, Миргородська, Мозаїка
	З підвійними	Лялечка, Кармен, Космічна, Зірочка, Пташине молоко, Лісовий горішок

Шоколад – кондитерський вироб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.

Класифікація шоколаду

Таблиця 4.9.

Характеристика і асортимент шоколаду

Вид шоколаду	Особливості	Асортимент
Звичайний без добавок	Виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін)	Дитячий, Дорожний, Цирк, Ванільний, Полярний
Продовження таблиці 4.9.
Звичайний з добавками	З додаванням сухого молока	Місячний, білосніжка, Оленка, Особливий
	З додаванням горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком	Лотос, Чайка, Казки Пушкіна, театральний
	На сухому молоці і каві	Попелюшка
	З додаванням сухого молока або сухих вершків і з ядрами горіхів	Золотий горіх, Горіховий, Витязь, Парус
	З подрібненими вафельними листами	Три мушкетери
	З крихтами печива	Фантазія
	З нарізними цукатами з кавунових кірок	Сузір’я
Десертний без добавок	Використовують какао боби вищих сортів і конширують шоколадну масу	Візерунковий, Зоологічний, Гвардійський, Люкс, Слава, шоколадні медалі і фігурки
Десертний з добавками	З сухим молоком	Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний
	З сухими вершками	Казка
	Із фундуком смаженим тертим	Олімпійський
	Із ядрами фундука цілими і подрібненими	Горішок, Натхнення
	З кукурудзяними пластівцями	Ракета
З начинками	Виготовляється різним залежно від виду начинок (шоколадна, молочно-помадковою, помадко-фруктовою, фруктово-мармеладною, фруктовою) їх частини, форми виробів, виду шоколаду	Світоч – різних смаків, фігурки – Рожки, Ракушки, Підкови, Рачки
У вигляді порошку	Випускають двох видів: 1-й – цукрова пудра і какао терте в рівних частинах 2-й – цукрова пудра, какао терте, какао масло, вершки сухі, ванілін

Цукерки – велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.

Класифікація цукерок

Таблиця 4.10.

Характеристика та асортимент цукерок

Групи	Види, типи	Асортимент
Глазуровані шоколадною глазур’ю	З помадковими корпусами: - з цукровою помадкою - з молочною помадкою - з помадкою крем-брюле - з фруктовою помадкою	Пілот, Маріте, Пірует, Сонечко, Загадка, Любимі, Вечір, Ромашка, Ластівка, Полуничні, Осінній сад, Десна
	З фруктовими і фруктово-желейними корпусами	Абрикосові, Літо, Південна ніч, Ягідка, Аркадія
	З молочними корпусами	Зорька, Абрикотін, Магнолія
	З лікерними корпусами	Старий замок, Запорожець за Дунаем, Шоколадні пляшечки з лікером
	З кремовими корпусами	Трюфелі, Весільні, Вінок Дунаю, Стріла
	Зі збивними корпусами	Суфле, Мімоза, Вінні-Пух, Пташине молоко
	З марцепановими корпусами	Мигдальні, Май, Ельбрус
	З корпусами на основі праліне	Кара-Кум, Червоний мак, Алеко, Золота нива, Маска, Забава
	З начинками між шарами вафель	Червона шапочка, Тузик, Ведмедик клишиногий, Гулівер, Ананасні, Золотий фазан
	З грильяжними корпусами	Грильяж, Метеорит, Прометей, Геркулес
	З комбінованими корпусами	Лебідь, Ласунка, Столичні, Слов’янські
	Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді	Заспиртовані фрукти, ягоди, Десерт, Слива в шоколаді
Глазуро-вані жировою глазур’ю	З фруктовою помадкою	Апельсинові, Лимонні
Продовження таблиці 4.10.
	З борошном соєвим	Доміно
	З молочною помадкою	Політ, райдужні
	З сухими вершками, молоком, кокосовою олією, вафельними крихтами	Золотисті
	З сухими вершками, борошном соєвим, кондитерським жиром	Журавлик
Неглазуро-вані	Із мас типу праліне	Батончики, Буратіно, Кавові, Примула, Маскарад
	Із мас на кондитерському жирі	Городки, Польові, Скворушка
	Помадкові	Прем’єра, Нектар, Освіжаючи, Світлячок, Вершкова помада
	Молочні	Малютка, Коровка, Лужок
Шоколадні	Близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою	Асорті, Полуничний аромат, Вишневий аромат, Дебют, Русалонька, Футбол

Ірис – одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин.

Таблиця 4.11.

Харакетеристика та асортимент ірису

Вид ірису	Особливості	Асортимент
Напівтвердий молочний	Готується з додаванням масла вершкового	Забава, Тузик, Кис-кис, Світанок, Золотий ключик, Сонечко
	З додаванням маргарину	Полуничний, Малиновий, Фруктовий, Літній, Молочний, Осінь
Тираженний	Частину цукру має у дрібнокристалічному стані. Випускається:
	- напівтвердим	Вершковий, Шкільний, Дитячий, Прима
	- м’яким	Новий
	- тягучий	Кавовий, Фруктово-ягідний, М’ятний

Драже – це вироби переважно дрібних розмірів, круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.

Класифікація драже

Таблиця 4.12.

Дата добавления: 2017-01-14