Морозиво – продукт споживання, з солодким або солодкуватим смаком. У ньому міститься: від 3,0 (молочне) до 15% жиру (пломбір), 14-24% цукру, 3-5,4% білкових речовин, 30-45% сухих речовин.
Сировина: молочні продукти; цукор і цукристі речовини (патока, інвертний цукор і глюкоза, мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів; смакові добавки; ароматичні речовини; харчові барвники; вітаміни, емульгатори та стабілізатори консистенції.
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА
Пакування та етикетування
Лекція 4. Технологія виготовлення сичужних сирів
План:
1. Виробництво твердих та напівтвердих сичужних сирів.
2. Виготовлення м’яких та розсільних сичужних сирів.
3. Виробництво плавлених сирів.
4. Загальна технологічна схема виробництва вершків.
Література: 2 с. 179-212.
1. Виробництво твердих та напівтвердих сичужних сирів
Сичужні сири – це концентровані білкові молочні продукти, які отримують звуджуванням молока (ферментативна коагуляція білків), обробкою згустку з наступним дозрівання виділеної сирної маси.
Склад сирів: 36…52% вологи, 18…30% повноцінних білків, 18…30% ліпідів, 2…3% органічних кислот, 4…4,5% мінеральних речовин (особливо кальцій та фосфор). Білки та жири, що містяться в сирі, добре засвоюються.
Види твердих сичужних сирів: з високою температурою другого нагрівання; з низькою температурою другого нагрівання; з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння; з низькою температурою другого нагрівання і копченням (тип копчених сирів).
Тверді сичужні сири містять: жирів 15-30%, білків 15-25%. Вони характеризуються високими органолептичними властивостями: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Ці продукти здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендують їх у якості аперитиву (вживати перед їжею).
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДИХ СИЧУГОВИХ СИРІВ
Сортування, фасування та пакування
Технологічна особливість напівтвердих сичужних сирів полягає у самопресуванні, що призводить до підвищення вологості сирної маси. Специфічний смак і аромат сирам цієї групи надає сирний слиз, який утворюється на поверхні головок сиру. Дозрівання напівтвердих сирів триває протягом періоду до 60 днів.
2. Виготовлення м’яких та розсільних сичужних сирів
Технологічна особливість м’яких сичужних сирів: м’яка консистенція обумовлена високим вмістом води (45-65%), кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 65%. Згортання молока сичуговою закваскою проводять повільніше, ніж при виготовленні твердих сирів. При цьому одержують дуже ніжний молочний згусток, який розрізають на великі зерна або не розрізають зовсім. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). Дозрівання м’яких сирів триває протягом періоду від 7 до 30 днів. У дозріванні багатьох видів цих сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу (Сир Рокфор).
Технологічна особливість розсільних сирів – дозрівання та зберігання відбувається у розсолі. Дозрівання та зберігання сирів відбувається, в концентрованому (18-20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів переважно тверда, шарована, злегка ломка, колір білий. Сири без кірки.
Технологічна особливість кисломолочних сирів – під час виготовлення казеїн коагулює під дією молочної кислоти. Після сквашування нежирний сир дозріває у дощатих ящиках 30-45 днів під впливом молочнокислих бактерій та плісені Gidium Laktis. Після дозрівання у сирну масу вносять розмелене листя донника і масу пропускають через вальці, а потім формують у вигляді зрізаного конуса і висушують. Готовий сир має сірувату колір, дуже тверду консистенцію, смак і запах – гостро солоний із запахом донника.
3. Виробництво плавлених сирів
Плавлені сири належать до перероблених сирів. Їх виготовляють з різних сичужних сирів із додаванням сиру, вершкового масла та інших продуктів, солей-плавителів (натрійові солі фосфорної та лимонної кислоти) і різних смакових наповнювачів.
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ
Фасування, охолодження та пакування
Тема 7. Технологія м’яса і м’ясопродуктів
Питання до теми:
1. Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса.
2. Навести загальну технологічну схему виробництва свіжого м’яса.
3. Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса птиці.
4. Особливості технологічного процесу виробництва свіжого м’яса птиці.
5. Навести загальну технологічну схему виробництва м’ясних копченостей.
6. За якими ознаками класифікують ковбасні вироби?
7. Назвати особливості технологічного процесу виробництва варених ковбас.
8. Особливості технології виготовлення кров’яних ковбас.
9. Навести загальну технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас.
10. Навести загальну технологічну схему виробництва сиров’ялених ковбас.
11.Навести загальну технологічну схему виробництва м’ясних консервів.
12.Навести загальну технологічну схему виробництва м’ясорослинних консервів.
13. Особливості технологічного процесу виробництва консервованих паштетів та супів-пюре.
14. Характеристика окремим груп м’ясних консервів.
Лекція 1. Технологія м’яса
План:
1. Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса.
2. Технологія виробництва свіжого м’яса.
3. Біохімія дозрівання м’яса.
4. Виробництво м’яса птиці.
Література: 5 с. 32-60, 6 с.182-212, 12 с. 136-142.
1. Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса
На хімічний склад та якість м’яса мають вплив порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан худоби перед забоєм.
Хімічний склад м’яса
Вид м’яса
Волога, %
Білки, %
Жири, %
Зола, %
Калорійність ккал\100 г
Яловичина І категорії
70,5
18,0
10,5
1,0
Яловичина ІІ категорії
74,1
21,0
3,8
1,1
Телятина І категорії
72,8
19,0
7,5
0,7
Телятина ІІ категорії
78,2
20,0
0,5
1,3
Бараніна І категорії
65,8
16,4
17,0
0,8
Бараніна ІІ категорії
69,4
20,8
9,0
0,8
Свинина жирна
47,5
14,5
37,3
0,7
Свинина м’ясна
60,9
16,5
21,5
1,1
Козлятина
73,8
20,7
4,3
1,2
Оленина
72,9
19,0
6,0
1,1
Конина
66,3
21,5
1,7
Субпродукти:
Серце
79,0
15,0
3,0
1,0
Печінка
72,0
17,4
3,1
1,3
Нирки
82,7
12,5
1,8
1,1
Язик
71,2
13,6
12,1
0,9
Мозок
80,5
9,5
1,0
2. Технологія виробництва свіжого м’яса
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА СВІЖОГО М’ЯСА
Маркування (клейміння)
3. Біохімія дозрівання м’яса
Після забою тварин та під час зберігання відбуваються фізико-хімічні і біохімічні зміни м’язової тканини. Сукупність цих ферментативних змін називають дозрівання м’яса. Цей процес умовно поділяють на три стадії: посмертне заклякання; дозрівання та глибокий автоліз.
Посмертне заклякання наступає через 2-3 години після забою. М’язи твердіють та набувають максимальної пружності. Таке м’ясо грубе, не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон каламутний. Причина –утворення актоміозинового комплексу під дією ферментів (білковий комплекс на базі актину та міозину).
Дозрівання – сукупність змін властивостей м’яса зумовлених поглибленням автолізу. М’ясо набуває добре вираженого аромату, смаку, стає м’яким, соковитим, підступним для ферментів травлення. З метою прискорення процесу дозрівання м’яса застосовують протеолітичні штучні ферментні препарати: трипсин, пепсин (шлункові ферменти); папаін (екстракт соку папайї), фіцин (з листя інжиру); бромелін (з ананасу), асклепаін (з латексу вапняника), арахаін (з арахісу) та ін.. Ефект покращення якості спостерігається після 10 хвилин з моменту нанесення розчинів препаратів на поверхню м’ясного шматка.
Субпродукти– внутрішні їстівні органи. В залежності від харчової цінності субпродукти поділяють на І та ІІ категорії.
І–а: печінка, серце, нирки, язик, м’ясообрізь, мозок..
II–а: тканини стравоходу, кістки хвоста, сичуг, легені, трахея, селезінка, кутовий суглоб, ноги, вуха, голова без язика і мозку, губи.
4. Виробництво м’яса птиці
Загальний хімічний склад м’яса птиці
Вид м’яса домашньої птиці
Волога, %
Білки, %
Жири, %
Зола, %
Калорійністьккал\100 г
Гуси І категорії
46,1
14,0
39,2
0,7
Гуси ІІ категорії
60,8
18,4
19,9
0,9
Індичка І категорії
63,1
20,6
15,3
1,0
Індичка ІІ категорії
65,8
24,5
8,5
1,2
Курка І категорії
65,6
20,3
13,1
1,0
Курка ІІ категорії
69,2
22,4
7,5
0,9
Курчата І категорії
67,7
20,6
10,5
1,2
Курчата ІІ категорії
72,2
22,3
4,4
1,1
Качка І категорії
35,1
11,4
53,0
0,5
Качка ІІ категорії
59,5
17,8
21,8
0,9
Качата І категорії
56,2
15,8
27,2
0,8
Качата ІІ категорії
63,1
16,5
19,5
0,9
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА М’ЯСА ПТИЦІ
Сортування, охолодження та пакування
Лекція 2. Технологія м'ясних копченостей, та ковбасних виробів.
План:
1. Характеристика м’ясних копченостей.
2. Виробництво копченостей.
3. Класифікація ковбасних виробів.
4. Виробництво варених ковбас.
5. Виробництво копчених та в’ялених ковбас.
Література: 7 с. 26-42, 78-93.
1. Характеристика м’ясних копченостей
М'ясокопченості – переважно крупношматкові вироби або продукти із свинини, яловичини, баранини, які піддають солінню і термічної обробці. Виділяються приємними смаковитими властивостями і високою харчовою цінністю.
Асортимент і якість м’ясних копченостей визначається видом і якістю сировини. Вироби високої якості одержують із охолодженої свинини І і II категорій з ніжною, нежирною лицевою тканиною та салом щільної консистенції; яловичини І і II категорії в остиглому і охолодженому стані, а також охолодженої баранини І категорії.
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление
