Виробництво питного молока

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПИТНОГО МОЛОКА.

	Фільтрація (видалення з молока механічних домішок)
	Фасування (розлив) та пакування

ВИДИ МОЛОКА

3. Виробництво вершків

	Вершки–продукт, який отримують у результаті сепарування молока. За вмістом жиру виробляють вершки 10, 20, 30 і 35%-ої жирності. Залежно від виду теплової обробки випускають вершки пастеризовані та стерилізовані.

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКІВ

	Фасування (розлив) та пакування

Лекція 2. Технологія кисломолочних продуктів та сметани.

План:

1. Сутність процесу бродіння молока.

2. Виробництво дієтичних молочних продуктів.

3. Виробництво сметани

Література: 2 с. 114-126, 89-104, 144-156.

1. Сутність процесу бродіння молока

	Молочнокисле бродіння є основним процесом при виготовлені кисломолочних продуктів. Лактоза зброджується молочнокислими бактеріями з утворенням молочної кислоти та інших продуктів. І стадія: під дією фермента лактози відбувається гідроліз молочного цукру з утворенням 2-х молекул гексоз (глюкози та галактози). Глюкоза, під дією ферментів, утворює дві молекули піровиноградної кислоти. Галактоза попередньо перетворюється в форму глюкози, а потім в молекулу піровіноградної кислоти. II стадія: піровіноградна кислота відновлюється до молочної кислоти при участі ферменту лактодегідрази.
	Під час спиртового бродіння піровіноградна кислота під дією ферменту карбоксілази розщеплюється на СО2↑ та оцтовий альдегід. Оцтовий альдегід, відновлюючись, утворює спирт (С2Н5ОН). Поряд з переліченими процесами відбувається маслянокисле бродіння: дві молекули оцтового альдегіду ущільнюються і перетворюються в масляну кислоту.

2. Виробництво дієтичних молочних продуктів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ДІЄТИЧНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

	Приймання молока за якістю (вміст жиру, кислотність)

	Дозрівання, етикетування та пакування

Дата добавления: 2017-01-14