Виробництво шоколадних цукерок

Виробництво шоколаду

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДУ

	Пакування

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДНИХ ЦУКЕРОК

		Помадні, фруктові, лікерні, збивні маси формують відливанням у комірки кукурудзяного крохмалю з вологістю 6-7%. Пролінові, шоколадно-пролінові і помадні маси – випресовують. Кремові, пролінові, вершково-помадні маси – формують відсадженням. Багатошарові цукерки формують розмазуванням і різанням.
	Фасування (загортання) та пакування

КЛАСИФІКАЦІЯ КОНФЕТ

ЦУКРОВІ МАСИ

	Халва – це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, що складається з тонких волокон збитої, з додаванням піноутворювачів, карамельної маси та розтертих смажених олійних ядер, чи горіхів (соняшник, соя, кунжут, арахіс). У якості піноутворювачів використовуються відвари мильного, або солодкового кореня.

Тема 5. Технологія жирових продуктів

Питання до теми:

1. Навести загальну технологічну схему виробництва нерафінованої та рафінованої олій.

2. Вплив окремих технологічних операцій виробництва олії на її якість?

3. Навести загальну технологічну схему виробництва тваринних топлених жирів.

4. Характеристика маргарину за його хімічним складом, харчовою та біологічною цінністю.

5. Основні рецептурні компоненти маргарину та особливості їх підготовки.

6. Навести загальну технологічну схему виготовлення маргарину.

7. Особливості технології виготовлення жирів кулінарних, кондитерських та хлібопекарських.

8. Характеристика компонентів складу майонезу.

9. Основні вади якості майонезу та причини їх виникнення.

10. Особливості технології виготовлення соусів на основі майонезу.

Лекція 1. Технологія олії та топлених жирів

План:

1. Біологічна цінність рослинної олії.

2. Технологічні схеми виробництва олії різних ґатунків.

3. Загальна характеристика окремих технологічних операцій виробництва олії.

4. Технологія виробництва тваринних топлених жирів.

Література: 1 с. 17-28, 80-94.

1. Біологічна цінність рослинної олії.

ВИДИ ОЛІЇ

	Біологічну цінність рослинної олії завжди пов’язують з її вітамінним та жирнокислотним складом. Із жиророзчинних вітамінів рослинна олія не містить лише вітамін Д. Необхідні для підтримки здоров’я жирні кислоти, що не можуть бути вироблені організмом, називаються незамінними або ессенціальними жирними кислотами (ЕЖК).У складі ЕЖК розрізняють 5 поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Кількість ЕЖК в організмі залежить від того, скільки жирів і масел з’їдає людина. Жирні кислоти – це основні будівельні блоки не тільки в жирах, що містяться в тканинах людини, але і знаходяться в харчових продуктах. Вони є важливим джерелом енергії для будь-якого організму. Ессенціальні жирні кислоти займають велику частину в складі захисної оболонки або мембрани, що оточує будь-яку клітину. Жирні кислоти впливають на синтез простагландинів, лейкотриєнів і тромбоксанів. Ці з’єднання регулюють важливі функції організму, такі як артеріальний тиск, скорочення окремих м’язів, температура тіла, агрегація тромбоцитів і запалення. Щоб контролювати всі ці функції, організм синтезує зазначені специфічні з’єднання з жирних кислот.

2. Технологічні схеми виробництва олії різних ґатунків

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА НЕРАФІНОВАНОЇ ОЛІЇ

				1. Пресовий спосіб(механічне стискання підготовленої сировини у спеціальних пресах). - холодне пресування– за температури не вище 40°С; - пресування за м’яких режимів– за температури 60…70°С; - гаряче пресування– за температури 105…110°С. 2. Екстраційний спосіб(вилученні олії шляхом дифузійного розчинення її у розчинниках, декантуванні олійного екстракту, та відокремлення розчинника від олії). 3. Комбінований спосіб(застосування двох способів попереднє пресування та екстрагування залишків олії з післяпресового шроту).
		Пакування та зберігання
	Найбільш економічно вигідним для виробників олії є спосіб вилучення олії за допомогою екстрагування. Олія, виділена екстракційним способом, внаслідок подальшої технологічної обробки, практично не містить біологічно активних речовин, але порівняно з пресовими способами – підвищує відсоток виходу.

Вихід олії за різних технологій виробництва в Україні

Культура	Пресування, %	Екстрагування, %
Соя Рапс Соняшник	11,0 33,5 41,0	18,4 38,2 44,8

3. Загальна характеристика окремих технологічних операцій виробництва олії.

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ПОВНОЇ РАФІНАЦІЇ ОЛІЇ

			1. Змішування сирої олії з водою (конденсатом), підігрів та безперервне перемішування з метою утворювання пластівців гідратованих фосфоліпідів, випадання їх в осад та видалення з олії після відстоювання (декантування) або за допомогою центрифугування. 2. Вилучення з олії вільних жирних кислот за допомогою їх здатності утворювати натрієві солі (мило) внаслідок реакції з лугами. Після відстоювання осад мила декантують (соапсток). 3. Введення розчину лимонної кислоти для видалення залишків луг з олії. Утворені солі (цитрати) вимивають водою, а очищену олію підсушують. 4. Після виморожування олія стає зовсім прозорою, що покращує її товарний вигляд. Відбілювання олії – це зниження концентрації забарвлюючих сполук. 5. Одержання знеособленої за смаком та запахом олії.

4. Технологія виробництва тваринних топлених жирів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ТВАРИННИХ ТОПЛЕНИХ ЖИРІВ

	Витоплювання (мокрим і сухим способами)
	Упаковка та маркування

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КІСТКОВОГО ЖИРУ

	Охолодження, фасування та маркування

Лекція 2. Технологія виробництва маргарину та кулінарних і кондитерських жирів

План:

1. Біологічна цінність маргарину.

2. Виробництво маргарину.

3.Характеристика окремих технологічних операцій виробництва маргарину.

4. Виробництво жирів кулінарних, кондитерських та хлібопекарських.

Література: 1 с. 37-64, 65-80.

1. Біологічна цінність маргарину

Маргарин – це високоякісний продукт, виготовлений на основі рослинної олії та тваринних жирів у натуральному і модифікованому вигляді (саломасів) з додаванням тугоплавких рослинних олій, емульгаторів, консервантів, антиоксидантів, барвників, вітамінів, молока, кисломолочних продуктів, води, солі, цукру та інших жиро- і водорозчинних компонентів. За структурою маргарин є переохолодженою високодисперсною емульсією прямого, зворотного або змішаного типів. Харчова та біологічна цінність маргарину визначається калорійністю, засвоюваністю організмом та специфічною фізіологічною дією. Вміст жирової фази в маргарині складає 40-82 %, тому калорійність його різна. Для низькокалорійних – не менше 360 ккал, середньокалорійних – 450 ккал, висококалорійних – 650 ккал.  

Хімічний склад маргарину

Вміст, %	Норма для маргарину
Висококалорійний	Середньокалорійний	Низькокалорійний
Жири Вода Сухий знежирений залишок	72,0-82,0 27,2-17,2   0,8	51,0 71,0 48,7-28,7   0,3	40,0-50,0 59,7-49,7   0,3

Дата добавления: 2017-01-14