Виробництво майонезу

Характеристика майонезу

Майонез– це сметаноподібна емульсія типу «олія у воді», що готується з рафінованої рослинної олії з додаванням смакових добавок та прянощів. Використовують олію дезодоровану рафіновану, сухі яєчні продукти, сухе молоко, суху сироватку, інші молочні продукти, цукор, сіль, натрій двовуглекислий, гірчичний порошок, оцтову та молочну кислоти, модифіковані крохмалі, камеді гуару та ксантану, сорбіт калію, розчин β-каротину, різноманітні прянощі та їх концентрати.

ВИДИ МАЙОНЕЗІВ

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗУ

3. Вади майонезу та їх запобігання.

Замаслювання – на поверхні незначна присутність краплин жиру. Недостатнє диспергування жирової фази під час одержання дрібнодисперсної емульсії. Відшарування вологи – розділення на дві фази: верхня – емульсія, нижня – водна. Недостатня кількість застосованих стабілізаторів консистенції (згущувачів) або порушення рецептурного складу. Повне відшарування – розділення на три фази: верхній шар – рослинна олія, середній шар – грубодисперсна емульсія, найнижчий шар – водна фаза. Недостатня кількість застосованих емульгаторів та згущувачів. Повне відшарування може, також спостерігатись у разі зберігання за температури нижче 0°С. Присмак рослинної олії – застосування у виробництві майонезу нерафінованої рослинної олії. Полинно-гіркий присмак – порушення технологічного процесу «запарювання гірчиці»: недостатня кількість води, недостатній термін визрівання гірчичної пасти, або застосування гірчичного порошку, виготовленого з сировини, засміченої полином. Гірко-жировий присмак – застосування рослинної олії, що не відповідає вимогам якості за показником «кислотне число». Рідка консистенція – недостатня дисперсність жирової фази під час утворення дрібнодисперсної емульсії, порушення рецептури, пов’язані зі зменшенням вмісту рослинної олії, недостатньою кількістю стабілізаторів консистенції.

Тема 6. Технологія питного молока і кисломолочних продуктів

Питання до теми:

1. Причина високої біологічної цінності питного молока.

2. Навести загальну технологічну схему виробництва молока та вершків пастеризованих.

3. Які біохімічні процеси є основою у виробництві дієтичних кисломолочних продуктів?

4. Навести загальну технологічну схему виробництва дієтичних кисломолочних продуктів.

5. Назвати особливості технологічного процесу виробництва сметани.

6.Навести загальну технологічну схему виробництва кефіру.

7. Навести загальну технологічну схему виробництва згущених молочних консервів.

8. Навести загальну технологічну схему виробництва сухих молочних продуктів.

9. Назвати особливості технологічного процесу виробництва вершкового масла.

10. Навести загальну технологічну схему виробництва морозива.

11. Харчова та біологічна цінність сичужних сирів.

12. Навести загальну технологічну схему виробництва твердих сичужних сирів.

13.В чому полягає технологічна особливість виробництва напівтвердих сичужних сирів?

14. Особливості технологічного процесу виробництва м’яких сичужних сирів.

15. Навести загальну технологічну схему виробництва розсільних сирів.

Лекція 1. Технологія питного молока та вершків

План:

1. Харчова та біологічна цінність молока.

2. Виробництво питного молока.

3. Виробництво вершків.

Література: 2 (с. 19-34).

1. Харчова та біологічна цінність молока

Молоко являє собою природну емульсію білого кольору, що має солодкий присмак та аромат молочного жиру. Синтез молока відбувається в клітинах молочних залоз ссавців за рахунок речовин, які надходять із крові тварин. Хімічний склад молока різноманітний та налічує більше 100 різних речовин. Білки є найбільш цінною частиною молока (3,6...5,0%). Це казеїн та сироваткові білки: альбумін та глобулін. Основним вуглеводом є лактоза, молочний цукор (4,0...4,6%). Молочний жир (4,0...6,0%) добре засвоюється людиною,бо є легкоплавким (плавлення за Т°=25...30°С). Загальний вміст золи в молоці складає 0,7%. Головні мікроелементи молока: кальцій (120 мг%), магній (12 мг%), калій (143мг%), фосфор (93 мг%), сірка (34 мг%), залізо (0,2 мг%).

Дата добавления: 2017-01-14