Загальне поняття про ферменти 2 страница

Лекція 2. Технологія виробництва швидко заморожених, сушених, квашених овочів, плодів, картоплі, грибів.

План:

1. Характеристика способів швидкого заморожування.

2. Характеристика способів сушіння.

3. Особливості виробництва солоних, квашених, мочених плодів та овочів.

Література: 4 с. 70-89, 107-117.

1. Характеристика способів швидкого заморожування

Швидке заморожування овочів та плодів є одним з найкращих способів консервування. За умов швидкого заморожування найкраще зберігається харчова цінність цих продуктів, практично відсутнє руйнування клітинних оболонок. В наслідок цього під час розморожування втрати соку – мінімальні, а сама продукція має привабливий вигляд.  

СПОСОБИ ШВИДКОГО ЗАМОРОЖУВАННЯ

2. Характеристика способів сушіння

Сушіння – один з найстаріших методів консервування. Сутність метода полягає в тому, що з плодів та овочів випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого концентрація сухих речовин підвищується до 85 – 95%. В наслідок цього біохімічні процеси припиняються і розвиток мікроорганізмів стає неможливим (інактивація ферментів). Продукт стає законсервованим.  

СПОСОБИ СУШІННЯ

Способи сушіння.

3. Особливості виробництва солоних, квашених, мочених плодів та овочів

Соління, квашення, мочення – способи консервування, що ґрунтуються на ферментативних процесах (продукти також називають ферментованими).Додавання кухонної солі викликає плазмоліз, що сприяє молочнокислому бродінню. Важливим фактором є температура, за якою провадиться процес квашення. Бродіння проводять за температур 22…24°С. Зберігають готові солено-квашені вироби за температури 0°. Мочені плоди і ягоди виготовляють з використанням спеціальної заливки, до складу якої входять цукор, сіль, солод. Ферменти молочнокислих бактерій гідролізують цукри, що містяться в продукті, до утворення молочної кислоти. Молочна кислота є добрим асептиком, що пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих та маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.

Тема 3. Технологія риби та рибних продуктів

Питання до теми:

1. Навести характеристику харчової цінності свіжої риби.

2. Умови зберігання та перевозки живої риби.

3. Навести загальну технологічну схему виробництва рибної продукції холодильної обробки..

4. Навести загальну технологічну схему виробництва солоної рибної продукції.

5. Навести загальну технологічну схему виробництва копченої рибної продукції.

6. Навести загальну технологічну схему виробництва в’яленої та сушеноїрибної продукції.

7. Головні споживчі переваги рибних консервів.

8. Навести загальну технологічну схему виробництва рибних консервів.

9. Класифікація рибних консервів.

Лекція 1. Технологія свіжої і мороженої риби

План:

1. Харчова цінність риби.

2. Технологія зберігання та транспортування живої риби.

3. Технологія виробництва рибної продукції шляхом обробки холодом.

Література: 8 с. 58-103, 17 с. 24-36.

1. Харчова цінність риби

Загальний хімічний склад м’яса риби

Назва риби	Вміст речовин, %
Вода	Жири	Білки	Мінеральні речовини
Тріска	78,5...82,0	0,2...1,2	16,1...19,3	0,8...1,9
Минтай	81,0...83,5	0,3...0,9	14,0...16,8	1,1...1,3
Оселедець атлант.	53,3...75,8	4,4...27,9	16,0...20,0	0,6...1,8
Камбала	78,2...82,6	0,7...1,5	13,7...16,3	1,2...1,6
Мойва	65,0...84,0	2,0...22,0	11,0...12,0	1,2...1,4
Ставрида	71,0...76,8	2,1...5,1	19,...21,5	1,6...1,8
Скумбрія атлант.	66,8...74,1	2,4...11,4	19,0...22,8	1,...1,8
Тунець звичайний	68,4...71,2	7,4...10,5	17,6...20,0	1,1...1,4
Палтус білошкірий	69,5...76,0	3,0...10,0	17,2...18,9	1,0...1,6
Кілька балтійська	70,2...82,4	2,0...12,0	14,5...16,3	1,1...1,5
Осетер	64,1...73,1	6,5...15,1	14,7...19,7	0,8...1,8

Вміст основних харчових речовин у рибі одного виду залежить від віку, полу, місця розповсюдження, сезону вилову, тощо. З віком та збільшенням розмірів помітно підвищується вміст жиру та зменшується вміст вологи в рибі. Сезонні зміни хімічного складу риби значно залежать від її фізіологічного стану у різні періоди року. Зміни хімічного складу, зумовлені місцем існування риби, залежать від кормової бази. У районах з підвищеною кормністю зростання та нагул риби відбувається швидше.  

Амінокислотний склад риби, мг на 100 г

Амінокислоти	Назва риби
Тріска	Палтус	Окунь	Судак
Незамінні:
Валін
Ізолейцин
Лейцин
Лізін
Метіонін
Треонін
Триптофан
Фенілаланін
Замінні:
Аланін
Аргінін
Аспарагінова кислота
Гістідін
Гліцин
Пролін
Тірозін
Цистін

Загальний мінеральний склад риби

Назва риби	Вміст речовин, мг%
К	Са	Мg	P	Fe
Короп				-	-
Льодяна риби				-	0,5
Палтус білошкірий		-		-	0,7
Сазан			-		2,2
Скумбрія атлантична					2,3
Ставрида					0,5
Горбуша					2,5
Оселедець атлантичний				-	-
Кілька балтійська					-
Ікра осетрових паюсна	-				3,4

С_ж - концентрація жиру у м’ясі риби, %;

С_в - концентрація вологи у м’ясі риби, %;

С_б - концентрація білка у м’ясі риби, %.

2. Технологія зберігання та транспортування живої риби

	У живому стані реалізують: з родини коропів – короп лускатий, дзеркальний, голий; товстолобик, карась, сазан, лящ; з родини окуневих – окунь, судак, йорж; з родини щукових – щука; сомових – сома; лососевих – лосось, форель; осетрових – стерлядь, осетер.
	Риба, що призначена для реалізації у живому стані, має бути стійкою до кисневого голодування, не вибагливою до температурного та годувального режимів, добре переносити щільну посадку.
	Холодолюбива риба – форель, лин – краще перевозиться за пониженої температури води 3…6°С. Теплолюбива риба – короп, сазан, лящ, судак. – краще перевозиться за температури води 7…10°С. Небезпечним для риби під час транспортування є перепад температур, вище за 5 °С.

Залежність вмісту кисню від температури

К – вміст кисню у воді за даною температурою, мл\л;

T – температура води, °С.

3. Технологія виробництва рибної продукції шляхом обробки холодом

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ ХОЛОДИЛЬНОЇ ОБРОБКИ

	Пакування та реалізація

Лекція 2. Технологія солоних, в’ялених, копчених та сушених рибних товарів.

План:

1. Технологія виробництва солоних рибних товарів.

2. Технологія виробництва копчених рибних товарів.

3. Технологія виробництва в’ялених та сушених рибних товарів.

Література: 10 с. 37-47, 49-66, 109-147.

1. Технологія виробництва солоних рибних товарів

Засолювання риби – осмотично–дифузійний процес, який характеризується наявністю хлористого натрію у м’язах сировини та збільшенням його концентрації у тканинному соку. Технологічні параметри процесу: температура проведення процесу, кількість солі, спосіб її внесення, тривалість процесу засолу.

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА СОЛОНОЇ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ

	Реалізація

ВИДИ ПОСОЛУ

2. Технологія виробництва копчених рибних товарів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ПРОЦЕСУ КОПЧЕННЯ РИБНОЇ СИРОВИНИ

	Охолодження та термостатування за температури 20±2°С та відносній вологості 85% протягом 60...120 хв.

3. Технологія виробництва в’ялених та сушених рибних товарів

В’ялені і сушені рибні товари – продукти, одержані шляхом обезводнювання риби у природних або штучних умовах. В’ялені рибні товари – продукти з проміжною вологістю. Їх використовуються в їжу безпосередньо, без додаткового зволоження. Сушена риба – напівфабрикат для приготування різних страв. Вона потребує додаткового зволоження та теплової обробки.  

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА В’ЯЛЕНОЇ ТА СУШЕНОЇ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ

	В’ялена риба: вологість 38…50%, вміст солі 12…14%. Провісна (підв’ялена): вологість 55…60%, вміст солі 5…8%. Сушена риба: вологість 10…15%, вміст солі 25…35%.

Характеристика способів в’ялення і сушіння риби

Назва способу обробки	Технологічні характеристики прцесу
Температура, °С	Тривалість, діб	Характеристика сировина
В’ялення: У природних умовах   У штучних умовах
8 – 20	1,5 – 2,5	Дрібна риба
	10 – 30	Крупна риба
15 – 28	0,5 – 0,6	Дрібна риба
	3 – 10	Крупна риба
Сушіння: Холодне (природне та штучне)   Гаряче (природне та штучне)   Сублімаційне
25 – 30	7 – 15	Дрібна риба
	60 – 120	Крупна риба
35 -40	4 – 8	Дрібна риба
	45 – 90	Крупна риба
45 – 50	0,3 – 0,5	Дрібна риба

Лекція 3. Технологія виробництва рибних консервів

План:

1. Споживчі переваги рибних консервів.

2. Технологія виробництва рибних консервів.

3. Асортимент рибних консервів.

Література: 10 с. 109-147.

1. Споживчі переваги рибних консервів

Рибні консерви – продукти з риби та з додаванням до риби іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Споживчі переваги: зручність споживання, використання в їжу безпосередньо, без додаткової кулінарної обробки, тривалий термін зберігання за температури 20±2°С, регулюємий за бажанням смак та склад основних харчових речовин, абсолютну мікробіологічну безпеку.

2. Технологія виробництва рибних консервів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА РИБНИХ КОНСЕРВІВ

		Фасування та заливання олією, чи соусом

	Укупорювання та стерилізація при температурі 108…125°С

АСОРТИМЕНТ РИБНИХ КОНСЕРВІВ

1. Консерви натуральні. Виготовляють з найбільш цінних пород риби: оселедці, скумбрія, ставрида, осетер, лосось, горбуша, сардина.

- у власному соку (використовують рибу-сирець, або печінку. Додають 1,5…2% солі, прянощі. До консервів із осетрових і лососевих риб прянощі не додають);

з додаванням олії (використовують рибу-сирець, сіль, духмяний перець, гвоздику незначну кількість олії);

- у бульйоні (використовують голови, плавці, кістки, хрящі сирої риби, моркву, петрушку, цибулю, прянощі, сіль),

- в желе (використовують сиру, бланшовану та обсмажену рибу. Желе готують з концентрованого бульйону, з додаванням желеутворюючих речовин);

- юшка (готують з 2-3 і більше видів риб з додаванням цибулі, зелених селери та хрону, перцю чорного і духмяного, лаврового листа, солі);

- супи (входять також крупи, часник та інші приправи).

2. Консерви у соусах – це консерви у томатному та інших соусах: гострому, гірчичному, томатно-гірчичному, яблучному, білому, пікантному, майонезному. Напівфабрикат укладають в банки у сирому, бланшованому або смаженому вигляді та заливають підготовленим соусом.

3. Консерви у олії поділяють на консерви: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої, підсушеної, а також з сирої риби. Використовують олію звичайну або ароматизовану: з прянощами, томат-пастою, коптильною-рідиною. Рибу використовують у вигляді тушок, які укладають у банку рядами та заливають її соняшниковою або гірчичної олією у співвідношення 3:1.

4. Консерви риборослинні виготовляють з різних видів риб, а також використовуючи печінку, ікру, молоки. До їх складу входять рослинні компоненти: крупи, бобові, гриби, овочі.

Тема 4. Технологія кондитерських виробів

Питання до теми:

1. Навести загальну технологічну схему виробництва яєчних продуктів.

2. Навести загальну технологічну схему виробництва цукру.

3. З якою метою провадиться операція дефекації під час виробництва цукру?

4. Навести загальну технологічну схему виробництва карамелі.

5. Навести загальну технологічну схему виробництва шоколаду.

6. Навести загальну технологічну схему виробництва шоколадних цукерок.

Лекція 1. Технологія переробки яєць

План:

1. Харчова цінність яйцепродуктів.

2. Технології виробництва яйцепродуктів.

Література: 9 (с.245-246), 12 (156-164).

1. Харчова цінність яйцепродуктів

Загальний хімічний склад яєць

Вид яєць	Вміст харчових речовин у 100 г їстівної частини яєць, %
волога	білок	жири	вуглеводи	зола
Курячі:
ціле	74,0	12,7	11,5	0,7	1,0
білок	87,9	10,6	-	0,9	0,6
жовток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1
Перепелині	73,3	11,9	13,1	0,6	1,1

ЯЙЦЕПРОДУКТИ

	Меланж (заморожена суміш білка і жовтка) Морожені білок та жовток (окремо).		Яєчний порошок (висушений меланж) Сухі білок та жовток (окремо)

2. Технології виробництва яйцепродуктів

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЯЙЦЕПРОДУКТІВ

		Пастеризація яєчної масу на пластинчатому пастеризаторі протягом 3 хв. за температури 65°С.
		Пакування, маркування та реалізація

Лекція 2. Технологія виробництва цукру.

План:

1. Технологія виробництва цукру.

2. Загальна характеристика окремих технологічних операцій.

Література: 3 с. 202-212.

1. Технологія виробництва цукру

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ

Дата добавления: 2017-01-14