3. Характеристика окремих технологічних операцій виробництва маргарину
Остаточне темперування всієї жиро-молочної суміші перед емульгуванням проводять у змішувачах за температури 39…43°С.
Змішування та попереднє емульгування здійснюється за допомогою турбінних пропелерних або гвинтових мішалок з частотою обертання 1...1,2 с-1.
Гомогенізацію емульсії виконують за допомогою насосу високого тиску (Р=2,5...2,8 Мпа), який є також і гомогенізатором.
Переохолодженнямаргаринової емульсії до температури 10…14°С забезпечується за рахунок випаровування рідкого аміаку, який циркулює в аміачній системі охолодження робочих циліндрів основного апарату – витискувального переохолоджувача. Швидкість охолодження спричиняє утворення низькоплавких і нестабільних кристалічних форм, які під час інтенсивного перемішування утворюють коагуляційні структури, що зумовлює однорідність структури та високі пластичні властивості готового продукту.
Перед фасуванням переохолоджена маргаринова емульсія проходить крізь кристалізатори, в яких завершується процес формування кристалічної структури.Цей процес відбувається самовільно, схована теплота кристалізації, яка вилучається, підвищує температуру маргарину до 13…17°С.
Маргарин затарюють у вигляді щільних блоків (монолітів) у короби. Для підвищення пластичних властивостей під час наливання у короби переохолоджену маргаринову емульсію піддають додатковій механічній обробці у декристалізаторах.
Під час зберігання маргарину різної жирності їхня поверхня набуває більш інтенсивного жовтого забарвлення (дефект називають штаффом). Він виникає за рахунок більш інтенсивного випаровування вологи з поверхні й окислення жирів у контакті з повітрям, особливо під дією сонячного світла.
Знизити інтенсивність утворення штаффа можна шляхом заміни упаковки маргарину. Для зниження швидкості окислення жирів доцільно використовувати антиоксиданти.
Для маргаринів зниженої жирності поширений дефект – виділення вологи. На поверхні маргарину під час намазування утворюється “сльоза”. Причини виникнення: недостатня інтенсивність емульгування; надто висока швидкість введення молочної фази до жирової; неоптимальна температура емульсії; недостатня кількість або неправильний вибір емульгатора.
Запобігають використанням комбінації емульгаторів (моногліцеридів з фосфоліпідами), зниження масової частки твердих жирів, а для низькожирних (20-40%) – використання стабілізаторів (згущувачів) водної фази.
Під час зберігання та транспортування бутербродного м’якого маргарину, особливо у випадку різких коливань температури, спостерігається виділення деякої кількості рідкої олії.
Шляхи усунення: зниження частки рослинної олії; внесення до рецептури маргарину емульгаторів, які стабілізують кристалічну решітку маргарину.
Дефекти смаку й запаху:
- слабкий аромат, пустий невиразний смак – виникає за умов роботи на несквашеному молоці або сквашеному незадовільно підібраними молочнокислими бактеріями;
- гіркий смак – виникає за використання неякісної солі (присутність у ній сполук магнію та сірчанокислих сполук), а також за наявності гіркоти в молоці;
- надмірно кислий смак – виникає тоді, коли сквашене молоко має підвищену кислотність або застосовані неякісні закваски;
- сальний смак – виникає під дією прямого сонячного світла на маргарин або в разі попадання в ньогояловичого чи баранячого сала;
- стеариновий присмак – виникає під час виготовлення маргарину з недостатньо дезодорованого жиру або з високо плавкого саломасу, який довго зберігався;
- оліїстий присмак – з’являється у разі введення до жирової основи маргарину недостатньо дезодорованої олії;
- сирний присмак – виникає під час сквашування молока недостатньо чистими культурами молочнокислих бактерій або під час переквашування молока. Причиною такого дефекту може бути також недотримання температури жирів і молока під час їх змішування;
- металічний присмак – з’являється під час тривалого зберігання в металічному закритому посуді або в результаті життєдіяльності деяких бактерій;
- присмак оліфи – виникає під час використання олії, яка зберігалася за високої температури. Іноді цей дефект спричиняє використання недоброякісного масляного розчину барвника і недостатньо чистих фосфоліпідів;
- мильний присмак – виникає під дією деяких мікроорганізмів головним чином сирної плісняви;
- рибний присмак – виникає в результаті розкладу фосфоліпідів;
- мильно-лужний присмак – цього присмаку маргарину надають недостатньо рафіновані жири зі слідами мила.
Дефекти кольору:
-п’ятнистість, мармуровість, смугастість – цей дефект спричиняє нерівномірне охолодження емульсії, оплавлення частини маргарину в упаковці;
- блідий колір – появі такого дефекту сприяє погана якість барвника або його недостатня доза введення.
- сіруватий, буруватий колір – виникає в разі використання погано відбіленого жиру.
4. Виробництво жирів кулінарних, кондитерських та хлібопекарських
Жири кулінарні, кондитерські та хлібопекарські – безводна суміш натуральної і модифікованої олії та жирів. Використовують рафіновану дезодоровану рослинну олію (соняшникову, соєву, бавовняну та ін.), саломаси різних марок, фракціоновані (бавовняний пальмітин) і переетерифіковані жири, топлені тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий). У деякі види жирів додають кокосову або пальмоядрову олію, фосфатидний концентрат. Як добавки використовують емульгатори, барвники, ароматизатори, антиоксиданти, смакові добавки.
ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЖИРІВ КУЛІНАРНИХ, КОНДИТЕРСЬКИХ ТА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ
Купажування (складання жирової суміші)
Фасування та пакування
Основні дефекти:
- салистий, прогірклий, стеариновий, олійний, мильний та нечистий присмак – наслідок мікробіологічного і окислювального псування під час порушення норм технологічного режиму, а особливо умов зберігання.
- рибний присмак – порушення товарного сусідства під час зберігання.
Лекція 3. Технологія майонезу і продуктів типу майонезу.
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление
